Ларб Гай (лаосский салат из куриного фарша)

Об этом рецепте

Ларб (лаап) — национальное блюдо Лаоса и одно из самых захватывающих блюд материковой Юго-Восточной Азии. Куриный фарш недолго готовят с небольшим количеством бульона, затем смешивают с жареным рисовым порошком (кхао хуа), рыбным соусом, соком лайма, сушеными хлопьями чили, нарезанным луком-шалотом, зеленым луком и горстью листьев мяты и кориандра. Поджаренный рис придает салату фирменный ореховый хруст и впитывает заправку, поэтому мясо остается рыхлым, а не жидким. Лаап традиционно подают при комнатной температуре вместе с компактными шариками клейкого риса и тарелкой сырой капусты, длинной фасолью и листьями базилика, которые служат средством для сбора мяса. Во Вьентьяне и Луангпрабанге это повседневная еда; в Исане на северо-востоке Таиланда то же блюдо (ларб гай) является почти идентичным братом.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гкуриный фарш (для вкуса используйте мясо бедра)
• 3 ст. л.сырой клейкий рис (или жасминовый рис)
• 3 ст. л.рыбный соус (тайский или лаосский)
• 3 ст. л.свежий сок лайма
• 1 ч. л.сахар (по желанию, для баланса)
• 1–2 ч. л.сушеные хлопья красного перца чили по вкусу
• 4лук-шалот, тонко нарезанный
• 4зеленый лук, тонко нарезанный
• 1 стебельлемонграсс, очень нежная сердцевина, мелко нарезанная
• 1 small pieceгалангал, мелко нарезанный (по желанию)
• 1 большой пучоксвежие листья мяты
• 1 большой пучоксвежие листья кориандра
• 1 маленький пучокпилообразный кориандр, нарезанный (по желанию)
• 100 млкуриный бульон или вода
• липкий рис и сырые овощи (капуста, длинная фасоль, огурец) для подачи

Инструкции

1. 1

   Поджарьте рис

   Нагрейте сухую сковороду на среднем огне. Добавьте сырой рис и тост, постоянно помешивая, пока он не станет темно-золотисто-коричневым и не приобретет сильный аромат — около 6 минут. Немного охладить.

2. 2

   Измельчить в порошок

   Поджаренный рис измельчите в мельнице для специй или растолките в ступке до состояния грубого, похожего на песок порошка. Это кхао хуа — душа ларба.

3. 3

   Приготовить курицу

   Нагрейте вок или широкую сковороду на среднем огне (без масла — достаточно куриного жира). Добавьте куриный бульон или воду и доведите до быстрого кипения.

4. 4

   Обжарить мясо

   Добавьте куриный фарш. Разбейте деревянной ложкой — цель — мелкие, отдельные крошки, а не большие комочки. Готовьте, пока он не перестанет быть розовым, около 5 минут. Смесь должна быть влажной, но не жидкой.

5. 5

   Переместиться в миску

   Поместите курицу в большую миску. Дайте остыть 3 минуты — заправка, нанесенная на ошпаренную курицу, потеряет яркость.

6. 6

   Заправить салат

   Добавьте рыбный соус, сок лайма, сахар, хлопья чили, лемонграсс и галангал. Тщательно перемешайте. Вкус: заправка должна быть соленой, кислой, горячей и едва сладкой именно в таком порядке.

7. 7

   Добавьте рисовую пудру

   Посыпьте 2 столовыми ложками поджаренного рисового порошка. Подбросьте еще раз. Рис впитывает излишки сока и придает ощутимый хруст.

8. 8

   Добавляйте травы в последнюю очередь

   Добавьте лук-шалот, зеленый лук, мяту и кориандр. Складывайте аккуратно — переутомление повредит травы.

   Оставьте небольшую горсть трав и рисового порошка, чтобы посыпать готовую миску.

9. 9

   Подавать

   Сложите ларб на тарелку. Окружите шариками клейкого риса, кучей сырой капусты, огурцов и длинной фасоли. Ешьте руками, зачерпывая лангустину с рисом или овощами.

Вариации

• •

  Ларб Му: то же блюдо со свиным фаршем.

• •

  Ларб пла: с мелко нарезанной свежей рыбой, например лаосским севиче.

• •

  Вегетарианство: замените раскрошенным твердым тофу или мелко нарезанными грибами.

• •

  «Кровавый ларб» Северного Лаоса добавляет немного сырой крови для традиционного богатства — его редко готовят дома за пределами Лаоса.

Хранение

Лучше всего есть в тот же день. Травы вянут в холодильнике, а мясо хранится 2 дня; освежите остатки ларга новыми травами, щепоткой лайма и небольшим количеством свежего рисового порошка.

Часто задаваемые вопросы