Никудзяга — японское рагу из мяса и картофеля

Об этом рецепте

Никудзяга (肉じゃが) буквально означает «картофель с мясом» — и название и есть блюдо: тонко нарезанная говядина (нику), тушенная с картофелем (джага-имо) и луком в сладком соевом бульоне на основе даси. Это одно из самых приятных и любимых домашних блюд в Японии, которое у каждого японца ассоциируется с кухней матери или бабушки. Вкусовой профиль является уникальным японским — сладкий, пикантный, с безошибочно узнаваемым даси умами. Его иногда называют «японским рагу» или даже «японским тушеной говядиной», хотя способ приготовления и вкус не имеют западного эквивалента.

Ингредиенты

Служит 4

• 250 гтонко нарезанный говяжий рибай или чак(стиль сябу-сябу; или используйте жирные ломтики свинины)
• 600 гвосковой картофель (Юкон Голд или Дезире)(очистить и разрезать на четвертинки)
• 1 крупныйлук(разрезать на 8 клиньев)
• 1морковь(очистить и нарезать ломтиками)
• 100 глапша ширатаки (конняку)(слить и промыть; необязательно, но традиционно)
• 400 млакции даси
• 3 ст. л.соевый соус
• 3 ст. л.мирин
• 2 ст. л.ради
• 2 ст. л.сахар
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 2 стеблизеленый лук(нарезанный, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Обжарить лук

   Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле или жаровне на средне-сильном огне. Добавьте дольки лука и готовьте 2–3 минуты, пока он не станет мягким и прозрачным.

2. 2

   Обжарить говядину

   Раздвинуть лук в стороны. Добавьте ломтики говядины и готовьте, помешивая, около 1 минуты, пока она не начнет менять цвет — не до полной готовности.

   Не готовьте говядину полностью на этом этапе. Он закончится в бульоне и останется нежным.

3. 3

   Добавляем овощи и бульон

   Добавьте картофель, морковь и лапшу ширатаки (если используете). Полейте даси, соевым соусом, мирином, саке и сахаром. Аккуратно перемешайте.

4. 4

   Тушить с отошибутой

   Доведите до кипения и снимите пену. Вырежьте из пергамента круг немного меньше формы и поместите его прямо на поверхность жидкости (это отосибута, или крышка-откидная крышка — она обеспечивает равномерное приготовление и предотвращает расслоение ингредиентов). Уменьшите огонь до средне-слабого и варите 20 минут, пока картофель не станет полностью мягким.

   Лист фольги с несколькими отверстиями работает так же хорошо, как и традиционная деревянная отосибута.

5. 5

   Отдыхай и служи

   Снимите пергаментную крышку. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив сою или сахар. Дайте постоять 5 минут после нагрева — никуджага становится лучше, пока она стоит. Подавайте в глубоких тарелках с горячим рисом и посыпьте зеленым луком.

Вариации

• •

  Бутанику Джага: замените говядину тонко нарезанной свиной грудинкой — это распространено в Осаке, где в стиле Кансай используется свинина.

• •

  Вегетарианство: полностью исключить мясо, добавить дополнительно конняку, грибы и сверху разрезанное пополам яйцо всмятку.

• •

  Крокеты никуджага: разомните остатки никуджаги в шарики, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре — отличный способ использовать остатки.

Хранение

Хранится в холодильнике до 3 дней в герметичном контейнере. Картофель впитывает больше аромата, если его постоять — на второй день блюдо, возможно, будет вкуснее. Замораживайте без картофеля (при замораживании текстура картофеля ухудшается), добавляя свежий картофель при разогреве.

Часто задаваемые вопросы