Пастель де Чокло (чилийский пирог с говядиной и кукурузой)

Об этом рецепте

Pastel de choclo — самое знаковое домашнее блюдо Чили, глубокая запеканка из говяжьего фарша со специями, тертой курицы, яйца вкрутую, черных оливок и изюма, покрытого золотистой корочкой свежей кукурузы, пюре из базилика и слегка подслащенной сахаром, который карамелизируется в духовке с эффектным темно-золотистым верхом. Чилийское лето (с декабря по февраль) — это время, когда шоколад — свежая, молочная, крупнозернистая кукуруза — находится на пике популярности, а пастель де чокло появляется на каждом домашнем столе, в меню ресторана и пляжном киоске по всей стране. Блюдо отражает кулинарное наследие чилийских метисов: кукурузная начинка приготовлена ​​по местной технологии мапуче (похожа на аргентинскую хумиту), мясной слой из говядины и яиц приготовлен под испанским влиянием, изюм и оливки - это средиземноморские нотки времен испанской колонизации. Его традиционно запекают в индивидуальной запеканке из обожженной глины, называемой пайла, которая придает блюду характерную глубокую цилиндрическую форму и способствует равномерной карамелизации корочки. Подается в горячем виде — прямо из духовки, кукурузная начинка все еще слегка пыхтит — пастель де чокло иногда сопровождается стаканом холодного чилийского белого вина и томатно-луковым салатом под названием энсалада чилена. Сочетание сладкой карамелизированной кукурузы с пикантной говядиной – вот что определяет великолепную домашнюю чилийскую кухню: теплая, щедрая, глубоко сытная и слегка удивительная.

Ингредиенты

Служит 6

• 8 крупныйпочатки свежей кукурузы (или 700 г замороженных кукурузных зерен)
• 2 ст. л.свежие листья базилика, нарезанные (или 1 чайная ложка сушеного)
• 60 гсливочное масло
• 60 млцельное молоко
• 2 ст. л.сахар (для кукурузной начинки)
• 1 ч. л.соль
• 500 гговяжий фарш (окалин или вырезка, 20% жирности)
• 2куриные бедра, отварные и измельченные (около 300 г)
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 3яйца вкрутую, нарезанные
• 12черные оливки без косточек
• 2 ст. л.изюм, замоченный в теплой воде 10 минут
• 1 ст. л.порошок тмина; 1 ч.л. копченой паприки; 1 чайная ложка сушеного орегано
• 2 ст. л.дополнительно сахар для посыпки сверху

Инструкции

1. 1

   Сделать кукурузное пюре

   Острым ножом срежьте зерна с початков кукурузы. Измельчите в кухонном комбайне или крупно смешайте с базиликом — вам нужно густое, слегка комковатое пюре, а не гладкая жидкость. Некоторая текстура имеет важное значение. Отложите в сторону.

   После нарезания поскребите початки тыльной стороной ножа, чтобы получить молочное «кукурузное молоко» — оно придает пюре насыщенность.

2. 2

   Приготовьте кукурузную начинку

   Растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте кукурузное пюре, молоко, сахар и соль. Готовьте 10–12 минут, постоянно помешивая, пока пюре не загустеет и не станет мягким вкус сырой кукурузы — оно должно быть похоже на густую поленту. Отрегулируйте сахар по вкусу; начинка должна быть сладкой, но не десертной.

3. 3

   Приготовьте пино из говядины

   Пока кукуруза готовится, нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 8 минут до темно-золотистого цвета. Добавьте говяжий фарш, разбивая его ложкой, и готовьте 8 минут, пока он не подрумянится и большая часть жидкости не испарится. Добавьте тмин, паприку, орегано и соль; перемешать 1 минуту.

4. 4

   Делаем мясной слой

   Добавьте измельченную курицу и осушенный изюм к говяжьей смеси. Перемешайте. Вкус — должен быть глубоко пикантным, слегка сладковатым от изюма, с легкой дымно-тминной теплотой. Отрегулируйте соль по мере необходимости. Снимите с огня.

5. 5

   Собрать запеканку

   Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Равномерно распределите мясную смесь в глубокой форме для запекания (или в 6 отдельных формочках для настоящей пайлы). Разложите нарезанные вкрутую яйца поверх мяса ровным слоем, затем разбросайте между ними оливки, как драгоценности.

6. 6

   Сверху кукуруза

   Равномерно распределите кукурузное пюре сверху с помощью смещенной лопаточки, плотно закрывая края формы. Это важно — в щелях мясной сок закипит и подгорит. Щедро посыпьте поверхность дополнительными 2 столовыми ложками сахара — это создаст эффектную темную карамелизованную корочку.

7. 7

   Выпекать до глубокой карамелизации

   Выпекайте 35–40 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым и не станет хрустящим, с более темными пятнами, почти черными по краям — этот карамелизованный контраст является отличительной чертой пастели де шоколадо. Начинка должна пузыриться по краям. Если верх недостаточно подрумянился, закончите под горячей духовкой в ​​течение 2 минут.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Перед подачей отдохните 10 минут — прямо из духовки запеканка развалится. Выкладывайте щедрые порции на теплые тарелки, следя за тем, чтобы у каждой порции была часть карамелизированной верхушки, слой мяса, яиц и оливок внизу и блестящие края. Подавайте с энсаладой чилиной (нарезанными помидорами, луком и кориандром, заправленными оливковым маслом) и охлажденным чилийским Совиньон Блан.

Вариации

• •

  Pastel de choclo de mariscos — замените говядину креветками, моллюсками и белой рыбой на прибрежную чилийскую версию морепродуктов.

• •

  Вегетарианская пастель — замените мясо обжаренными грибами, чечевицей и грецкими орехами; для связывания используйте овощной бульон.

• •

  Пино миксто — используйте только говяжий фарш (без курицы), чтобы получить более насыщенный и простой вариант, более распространенный на юге Чили.

• •

  Острый вариант — добавьте к мясу 1 нарезанный аджи амарилло или халапеньо, чтобы придать блюду перуанский оттенок.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней в закрытом контейнере; хорошо разогревается в духовке при температуре 180°C в течение 20 минут или в микроволновой печи в течение 4 минут. Замораживается 3 месяца отдельными порциями; разморозьте на ночь перед повторным разогревом. Карамелизированная верхушка при разогреве теряет некоторую хрусткость, но блюдо остается восхитительным.

Часто задаваемые вопросы