Pastel de Choclo (чилийская запеканка из кукурузы и мяса)

Об этом рецепте

Пастель де чокло — самое любимое блюдо чилийского стола, многослойная запеканка, которая подается на стол в отдельном глиняном горшочке (пайла де греда), кукурузная корочка бронзовая и карамелизированная, под которой скрывается богато приправленная пряностями мясная начинка. «Чокло» — это слово на языке кечуа, обозначающее свежую кукурузу, а корочка получается путем натирания или переработки свежих кукурузных зерен — никогда не консервированных и никогда не замороженных — в грубую пасту, приготовленную с маслом, базиликом и молоком, пока она не станет достаточно густой, чтобы ее можно было насыпать поверх начинки, не погружаясь. Начинка, называемая пино, представляет собой ту же пикантную смесь, которая используется в чилийских эмпанадах: говяжий фарш, обжаренный с луком, тмином, паприкой, аджи де колор (чилийская паста из красного перца с пряностями меркен) и горсткой изюма, который придает нежную сладость. В каждую порцию традиционно входит четверть вареного яйца, две или три маслины и кусочек курицы-пашот, похороненный под слоем кукурузы, поэтому каждая ложка раскрывает разные текстуры и вкусы. Это блюдо является неотъемлемой частью празднования Дня независимости Чили 18 сентября и летних асадос, которые подают в отдельных глиняных горшочках, которые сохраняют тепло и придают кукурузной корочке характерное липкое сливочное дно. Щепотка сахара сверху перед выпечкой карамелизирует корочку до темно-янтарного цвета — признак правильно готовой пастели де шоколадо.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгсвежие кукурузные зерна(примерно от 6 початков кукурузы; замороженный - отдаленный заменитель)
• 4 ст. л.несоленое сливочное масло
• 0.5 стаканцельное молоко
• 1 ст. л.свежие листья базилика(мелко нарезанный)
• 1 ч. л.соль
• 500 гговяжий фарш
• 2куриные бедра(с костями, отварные и измельченные)
• 2 крупныйбелый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 3 ст. л.растительное масло
• 2 ч. л.тмин
• 2 ч. л.паприка или цветной аджи
• 0.5 ч. л.черный перец
• 3 ст. л.изюм
• 3яйца вкрутую(четвертован)
• 12черные оливки без косточек
• 1 ч. л.сахар(для посыпки сверху)

Инструкции

1. 1

   Отварить курицу

   Положите куриные бедра в небольшую кастрюлю, залейте водой, добавьте соль и лавровый лист. Тушить 20 минут до готовности. Достаньте, остудите и нарежьте мясо, удалив кожу и кости. Зарезервируйте бульон.

   Охлаждение курицы в бульоне сохраняет ее влажность.

2. 2

   Делаем начинку Пино

   Нагрейте масло в широкой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук до мягкости и золотистого цвета, около 12 минут. Добавьте говяжий фарш и готовьте, разбивая его, пока он не подрумянится. Приправьте тмином, паприкой, солью и перцем. Добавьте изюм и 3 столовые ложки оставшегося куриного бульона. Тушить 5 минут.

   Изюм традиционный и необязательный — он уравновешивает пикантные специи и сладость.

3. 3

   Сделать кукурузную пасту

   Измельчите кукурузные зерна в кухонном комбайне или блендере до состояния грубой пасты (желательна некоторая текстура). Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне, добавьте кукурузную пасту, молоко и базилик. Готовьте, постоянно помешивая, 10–12 минут, пока смесь не загустеет и не отстанет от стенок кастрюли. Приправить солью.

4. 4

   Собираем пастели.

   Разогрейте духовку до 200°C. Разложите начинку Пино по 6 отдельным глиняным горшочкам или большой форме для выпечки. На каждую порцию выложите кусочки измельченной курицы, четвертинки яиц и по 2 оливки. Обильно выложите сверху кукурузную пасту, чтобы она полностью покрыла ее, разглаживая поверхность.

   Смочите ложку, чтобы кукурузная паста легче распределялась.

5. 5

   Добавляем сахарную корочку и выпекаем

   Посыпьте каждую кастрюлю щепоткой сахара. Выпекайте 25–30 минут, пока кукурузная корочка не станет темно-золотистой и не закарамелизируется сверху.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Перед подачей дайте пастам постоять 5 минут. Поднесите глиняные горшки прямо к столу — они прекрасно сохраняют тепло.

Вариации

• •

  Вегетарианская пастель де шоколадо: замените пино обжаренными грибами, кабачки и шпинат с теми же специями.

• •

  Пастель де полло: для начинки используйте только тертую курицу, а не говяжий фарш — это распространено в прибрежных чилийских домах.

• •

  质问について:あなたの质问に答えてください。

Хранение

Хранить накрытым в холодильнике до 3 дней. Разогрейте отдельные порции в духовке при температуре 180°C в течение 15 минут — разогрев в микроволновой печи делает кукурузную корочку эластичной.

Часто задаваемые вопросы