Пасуль (сербский суп из копченой фасоли)

Об этом рецепте

Пасуль — это повседневное домашнее блюдо Сербии — сытный суп из белой фасоли, тушеной часами с копчеными свиными ребрышками, рулькой или колбасой. Это воскресный обед в деревне, солдатская еда в армии и студенческое топливо в общежитиях Белграда. Техника скромная: сушеные бобы замачивают на ночь, медленно варят с куском копченого мяса до тех пор, пока они не станут сливочными и не развалятся, а затем добавляют запршку — темно-красный соус из сала, муки, сладкой паприки и мелко нарезанного лука, добавленный в конце, чтобы загустить бульон и придать ему неповторимый кирпично-красный балканский блеск. Кукурузный хлеб (проя) и маринованный острый перец на гарнире, сметана по желанию. Хитрость заключается в терпении: пасуль, который не варился по крайней мере три часа, на вкус тонкий и вязкий; правильно приготовленный бульон покрывает ложку, а фасоль тает на языке.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гсушеная белая фасоль (тетовак или каннеллини), замоченная на ночь
• 500 гкопченые свиные ребрышки, кусочками
• 1 крупныйкопченая колбаса (кобасица или кулен), нарезанная ломтиками
• 2 крупныйжелтый лук, 1 целый + 1 мелко нарезанный
• 2морковь, нарезанная кубиками
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.целый черный перец горошком
• 3 ст. л.сало или подсолнечное масло
• 2 ст. л.мука
• 2 ст. л.сладкая венгерская или сербская паприка
• 1 ч. л.копченая паприка
• соль по вкусу (добавляю поздно — копченое мясо соленое)
• 2 ст. л.свежая петрушка, нарезанная, для подачи

Инструкции

1. 1

   Замочить фасоль

   Замочите сушеную фасоль в большом количестве холодной воды на ночь (10–12 часов). Перед приготовлением слейте воду и промойте.

2. 2

   Первое кипячение

   Положите фасоль в большую кастрюлю с холодной водой так, чтобы она покрывала ее на 8 см. Доведите до кипения в течение 5 минут, затем слейте воду — это удалит вызывающие газообразование олигосахариды и горькую пену.

3. 3

   Построить горшок

   Верните осушенную фасоль в кастрюлю. Добавьте копченые ребрышки, целую луковицу (очищенную), нарезанную кубиками морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте 2,5 л холодной воды.

4. 4

   Медленное кипение

   Доведите до слабого кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума. Частично накройте крышкой и варите 2–2,5 часа, снимая пену в течение первых 20 минут. Фасоль должна стать кремовой, а бульон слегка загустеть.

5. 5

   Добавить колбасу

   Через 90 минут положите в кастрюлю нарезанную копченую колбасу. Продолжайте готовить.

6. 6

   Сделать запршку

   В небольшой кастрюле растопите сало на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и тушите 6 минут до золотистого цвета. Добавьте муку, готовьте 1 минуту, затем снимите огонь и добавьте паприку и измельченный чеснок — они мгновенно подгорают на огне.

7. 7

   Жениться на соусе и бобах

   Добавьте в соус половник фасолевого бульона, чтобы он стал разжиженным, затем вылейте гладкую смесь обратно в кастрюлю. Хорошо перемешайте. Варите еще 20 минут — бульон загустеет и станет темно-красным.

8. 8

   Отрегулируйте приправу

   Вкус: копченое мясо обычно содержит достаточно соли. Осторожно добавьте соль, много молотого перца. Перед подачей вытащите весь лук и лавровый лист.

9. 9

   Подавать

   Разложите по глубоким тарелкам, положив в каждую по куску ребра и колбасы. Сверху посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте с прожей (кукурузным хлебом), дольками сырого лука и маринованным острым перцем.

Вариации

• •

  Постный вариант — ребра замените копченой индюшачьей ножкой.

• •

  Посни пасуль (постный вариант) — вообще без мяса, с дополнительным соусом из паприки и небольшим количеством уксуса.

• •

  Добавьте 1 столовую ложку томатной пасты к соусу, чтобы он стал более острым по-Воеводински.

Хранение

В холодильнике 5 дней, в заморозке 3 месяца. Разогрейте, добавив немного воды — при стоянии он значительно загустеет.

Часто задаваемые вопросы