Сербское рагу из копченой фасоли — белая фасоль, приготовленная на медленном огне с копчеными ребрышками, соусом из паприки и луком до густоты и бульона.
Пасуль — это повседневное домашнее блюдо Сербии — сытный суп из белой фасоли, тушеной часами с копчеными свиными ребрышками, рулькой или колбасой. Это воскресный обед в деревне, солдатская еда в армии и студенческое топливо в общежитиях Белграда. Техника скромная: сушеные бобы замачивают на ночь, медленно варят с куском копченого мяса до тех пор, пока они не станут сливочными и не развалятся, а затем добавляют запршку — темно-красный соус из сала, муки, сладкой паприки и мелко нарезанного лука, добавленный в конце, чтобы загустить бульон и придать ему неповторимый кирпично-красный балканский блеск. Кукурузный хлеб (проя) и маринованный острый перец на гарнире, сметана по желанию. Хитрость заключается в терпении: пасуль, который не варился по крайней мере три часа, на вкус тонкий и вязкий; правильно приготовленный бульон покрывает ложку, а фасоль тает на языке.
Служит 6
Замочите сушеную фасоль в большом количестве холодной воды на ночь (10–12 часов). Перед приготовлением слейте воду и промойте.
Положите фасоль в большую кастрюлю с холодной водой так, чтобы она покрывала ее на 8 см. Доведите до кипения в течение 5 минут, затем слейте воду — это удалит вызывающие газообразование олигосахариды и горькую пену.
Верните осушенную фасоль в кастрюлю. Добавьте копченые ребрышки, целую луковицу (очищенную), нарезанную кубиками морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте 2,5 л холодной воды.
Доведите до слабого кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума. Частично накройте крышкой и варите 2–2,5 часа, снимая пену в течение первых 20 минут. Фасоль должна стать кремовой, а бульон слегка загустеть.
Через 90 минут положите в кастрюлю нарезанную копченую колбасу. Продолжайте готовить.
В небольшой кастрюле растопите сало на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и тушите 6 минут до золотистого цвета. Добавьте муку, готовьте 1 минуту, затем снимите огонь и добавьте паприку и измельченный чеснок — они мгновенно подгорают на огне.
Добавьте в соус половник фасолевого бульона, чтобы он стал разжиженным, затем вылейте гладкую смесь обратно в кастрюлю. Хорошо перемешайте. Варите еще 20 минут — бульон загустеет и станет темно-красным.
Вкус: копченое мясо обычно содержит достаточно соли. Осторожно добавьте соль, много молотого перца. Перед подачей вытащите весь лук и лавровый лист.
Разложите по глубоким тарелкам, положив в каждую по куску ребра и колбасы. Сверху посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте с прожей (кукурузным хлебом), дольками сырого лука и маринованным острым перцем.
Всегда солите в конце — добавление соли в сушеные бобы раньше сохраняет кожуру жесткой, и она никогда не становится кремовой.
Если в вашей запршке есть комочки, перед добавлением в кастрюлю взбейте ее погружным блендером.
Суточная пасуля — сербский деликатес: за ночь бульон еще больше густеет, а вкус становится глубже.
Постный вариант — ребра замените копченой индюшачьей ножкой.
Посни пасуль (постный вариант) — вообще без мяса, с дополнительным соусом из паприки и небольшим количеством уксуса.
Добавьте 1 столовую ложку томатной пасты к соусу, чтобы он стал более острым по-Воеводински.
В холодильнике 5 дней, в заморозке 3 месяца. Разогрейте, добавив немного воды — при стоянии он значительно загустеет.
Пасуль вошел в сербскую кухню после того, как фасоль была привезена из Нового Света через османских торговцев в 16 веке. Оно стало национальным блюдом во время войн и голода 20 века, когда копченым мясом семейной свиньи и мешком сушеной фасоли можно было прокормить семью на неделю.
Да, для сокращенной версии на 1 час, но бульону не хватит глубины. Используйте 3 банки (слейте воду), уменьшите объем воды до 1,5 литров и варите 45 минут вместо 2 часов.
Либо слишком сильное кипение (уменьшите огонь), либо слишком старые сушеные бобы (старше года никогда не размягчаются должным образом). Ежегодно покупайте фасоль свежего урожая.
Пасуль – бульонный суп с копченым мясом. Пребранац — это запеканка из запеченной сухой фасоли с карамелизированным луком и без мяса — оба по-сербски, в разных случаях.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
