Патаконы (колумбийские жареные лепешки из зеленых подорожников)

Об этом рецепте

Патаконы, известные на Карибах и в Пуэрто-Рико как тостоны, являются наиболее прямым выражением техники двойной обжарки подорожника, которая распространена по всей тропической Америке: зеленые незрелые бананы режут, один раз обжаривают, чтобы они стали мягкими, разбивают в плоскую форму, а затем обжаривают второй раз, чтобы получить тонкий, хрустящий диск с плотной, крахмалистой и слегка липкой внутренней частью. Колумбийская версия, патаконы, особенно ассоциируется с побережьем Карибского моря (Картахена, Барранкилья, Санта-Марта) и Тихоокеанским побережьем, где бананы растут в необычайном изобилии. Важная деталь: подорожник должен быть зеленым (незрелым), потому что на этом этапе крахмал еще не превратился в сахар, который сделал бы его липким и сладким, а не необходимой нейтральной крахмалистой основой. Правильно приготовленный патакон имеет золотисто-коричневый цвет, достаточно жесткий, чтобы удерживать начинку, не сгибаясь, и слегка соленый. Подаются в качестве гарнира ко всему: от целой жареной рыбы (пескадо фрито) до севиче, подаются с хогао (колумбийский томатно-луковый соус) или едят просто с небольшим количеством лайма. Патаконы одновременно являются самым скромным и самым универсальным блюдом на колумбийском столе.

Ингредиенты

Служит 4

• 3 largeзеленые плантаны (полностью незрелые, твердые и крахмалистые)
• 500 mlнейтральное масло (растительное или кукурузное) для жарки
• 1.5 tspкрупная соль
• 2 clovesчеснок, измельченный(необязательно; для замачивания в соленой воде)
• 300 mlвода с 1 чайной ложкой соли(для дополнительного замачивания между картофелем фри)
• 2 mediumспелые помидоры, мелко нарезанные(для Хогао)
• 1 largeбелый лук, мелко нарезанный(для Хогао)
• 2 tbspнейтральное масло(для Хогао)

Инструкции

1. 1

   Очистите бананы

   Отрежьте оба конца каждого подорожника. Надрежьте кожуру ножом по краям и очистите ее — кожица зеленого подорожника намного жестче, чем спелая, поэтому, возможно, вам придется ее поддеть. Нарезаем кружками толщиной 3–4 см.

2. 2

   Первая обжарка

   Нагрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде до 160°C. Обжаривайте кружочки подорожника партиями по 4–5 минут, пока они не станут мягкими и бледно-золотистыми, но не хрустящими. Удалить шумовкой.

3. 3

   Разбить

   Пока они еще горячие, поместите каждый кружок между двумя листами пергаментной бумаги или в тостонеру (пресс для подорожников) и плотно прижмите, чтобы он стал плоским до толщины примерно 6–8 мм. Они должны разложиться на шероховатые диски.

   Прижимайте плотно и равномерно: чем тоньше, тем более хрустящим. Неравномерная толщина приводит к неравномерной прожарке.

4. 4

   Дополнительное замачивание в соли

   Опустите расплющенные патаконы на короткое время в слегка подсоленную воду с чесноком на 30 секунд, затем полностью высушите. Это добавляет аромата и помогает добиться дополнительной хрусткости — секрет прибрежной Колумбии.

5. 5

   Вторая жарка

   Поднимите температуру масла до 185°C. Жарьте разбитые кружочки по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не станут темно-золотистыми и твердыми. Выложите на бумажные полотенца и сразу же посолите.

6. 6

   Сделать хогао

   Обжарить лук в масле на среднем огне 5 минут до мягкости. Добавьте помидоры, посолите и варите 10 минут до образования джема. Это хогао — основной томатно-луковый соус Колумбии.

7. 7

   Подавать

   Сложите патаконы на тарелку и положите сверху хогао, гуакамоле, тертую курицу или по-карабски с приготовленными креветками и лаймом. Подавайте немедленно, пока он еще хрустящий.

Вариации

• •

  Patacón pisao: уличная версия Картахены, очень тонкая (3–4 мм) для максимальной хрустящей корочки.

• •

  Патакон с верхушкой: подается в виде тостады с открытым лицом, украшенной тушеной свининой, гуакамоле и пико де галло.

• •

  大约 180 个月 (大约) sì sim)。

Хранение

Лучше всего есть сразу после второй жарки. Их невозможно успешно разогреть — они становятся кожистыми. Готовьте и подавайте за один и тот же прием.

Часто задаваемые вопросы