Пепиан

Об этом рецепте

Пепиан — национальное блюдо Гватемалы и одно из старейших блюд непрерывного приготовления в Америке, корни которого уходят в доколумбовую кухню майя. Это густой сложный соус, приготовленный путем поджаривания и измельчения семян тыквы (пепиты), кунжута, сушеного перца чили, помидоров, томатилло, корицы и других специй, а затем приготовления пасты с курицей или индейкой в ​​насыщенном землистом соусе. Он имеет общее происхождение с мексиканским кротом, но появился раньше него — в текстах майя упоминаются препараты, подобные пепиану, за столетия до того, как моль был систематизирован. Вкус глубокий, сложный, слегка дымный и непохожий ни на что другое: ореховый от семян, фруктовый от перца чили, теплый от специй. Pepián negro (темный) и pepián rojo (красный) — два основных сорта, различающиеся выбором перца чили и степенью поджаривания.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 кгкусочки курицы(с костями, с кожей)
• 100 гтыквенные семечки (пепитас)(очищенный)
• 3 ст. л.семена кунжута
• 3сушеный перец гуахильо(или анчо, семена удалить)
• 2сушеный перец пасилья или перец мулато
• 4 среднийпомидоры(разделенный пополам)
• 4томатиллос(очищенный, разделенный пополам)
• 1 среднийлук(четвертован)
• 4 зубчикачеснок(неочищенный)
• 1 stickкорица (около 5 см)
• 4целая гвоздика
• 4черный перец горошком
• 500 млкуриный бульон
• 2 ст. л.растительное масло
• Salt(to taste)

Инструкции

1. 1

   Тосты с семенами и специями

   На сухой сковороде поджарьте тыквенные семечки на среднем огне, пока они не лопнут и не станут золотистыми, 4–5 минут. Отложите в сторону. Поджарьте семена кунжута до золотистого цвета, 2–3 минуты. Немного поджарьте палочку корицы, гвоздику и перец горошком до появления аромата. Все отдельно.

2. 2

   Поджарьте перец чили и овощи

   Ненадолго поджарьте сушеный перец чили на сухой сковороде (по 30 секунд с каждой стороны), затем замочите его в горячей воде на 15 минут, пока он не станет податливым. Обжарьте помидоры, томатильо, лук и неочищенный чеснок прямо на сковороде или под грилем до тех пор, пока местами не потемнеют.

   Обугливание овощей придает пепиану глубину и дымность — не уклоняйтесь от темных пятен.

3. 3

   Смешать соус

   Слить перец чили. Очистите чеснок. Смешайте все поджаренные семена и специи с замоченным перцем чили, обугленными помидорами, томатильо, луком и чесноком с небольшим количеством бульона до получения однородной массы. Возможно, это придется делать партиями.

4. 4

   Приготовить соус

   Нагрейте масло в глубокой кастрюле, пока оно не станет очень горячим. Влейте купажированный соус — он резко зашипит. Жарьте, постоянно помешивая, 5–8 минут, пока соус не потемнеет и не загустеет. Добавьте оставшийся бульон и доведите до кипения.

5. 5

   Приготовить курицу

   Приправьте курицу солью. Добавьте в соус. Тушить под крышкой 30–35 минут, пока курица не будет готова, а соус не загустеет. Отрегулируйте приправу.

6. 6

   Подавать

   Подавайте с белым рисом или вместе с теплыми кукурузными лепешками и маринованными овощами.

Вариации

• •

  Для более традиционного варианта используйте индейку.

• •

  Добавьте в соус чайот и зеленую фасоль, чтобы получить больше овощей.

• •

  Приготовьте вегетарианскую версию с жареной тыквой и грибами вместо курицы.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Соус хранится в холодильнике 4 дня. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев. Отлично подходит для приготовления в порционном режиме.

Часто задаваемые вопросы