Шоле Зард (Персидский рисовый пудинг с шафраном)

Об этом рецепте

Шоле зард («желтое пламя») — самый знаменитый персидский десерт и неотъемлемая часть иранских религиозных и праздничных столов, особенно во время Мухаррама, подношений Назри и Ашуры, когда огромные порции готовятся и раздаются соседям в качестве благотворительной помощи. Короткозерновой рис готовят очень долго и медленно с сахаром, шафраном, розовой водой и кардамоном, пока зерна не превращаются в блестящий, почти заварной пудинг темно-желтого цвета зимнего заката. Непосредственно перед подачей масло растапливают для густоты, а поверхность украшают — почти всегда корицей, написанной узорами (часто «Аллах» или имена имамов), кусочками фисташек и миндаля, а иногда и сушеными лепестками роз. Вкус сдержанный и элегантный: цветочный, слегка сладкий, ароматный, но не парфюмерный, с безошибочной роскошью настоящего шафрана.

Ингредиенты

Служит 8

• 200 грис короткозерный (персидский или арборио), промыть до прозрачности
• 2.5 Лвода
• 1 generous pinchнити шафрана (около 1 г), растертые в ступке с кубиком сахара
• 4 ст. л.горячая вода (для цветения шафрана)
• 300 гбелый сахар
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 60 млрозовая вода (иранская, а не ливанская — ливанская сильнее)
• 0.5 ч. л.молотый кардамон
• 30 гкусочки миндаля, слегка поджаренные
• 30 гнарезанные фисташки
• 1 ч. л.молотая корица, для украшения
• 1 ст. л.сушеные лепестки роз по желанию, для украшения

Инструкции

1. 1

   Цветущий шафран

   Смешайте молотый шафран с 4 столовыми ложками горячей (не кипящей) воды в небольшой чашке и дайте постоять 15 минут, чтобы полностью раскрыть цвет и аромат. Вода станет темно-янтарно-красной.

   Шафрановый «чай» необходимо каждый раз заваривать свежим — молотый шафран быстро теряет аромат.

2. 2

   Приготовить рис

   Промытый рис поместите в кастрюлю с толстым дном и залейте 2,5 л воды. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Варите без крышки, часто помешивая, 50–60 минут — рисовые зерна должны полностью развариться, а смесь загустеть до рыхлой каши.

   Часто помешивайте, особенно когда он загустевает; Шоле зард легко обгорает, если затянуть.

3. 3

   Добавляем сахар и шафран

   Когда рис превратится в густую кашу, добавьте сахар и набухший шафран со всей его жидкостью. Продолжайте готовить на слабом огне, часто помешивая, еще 20 минут. Пудинг станет более насыщенным и густым.

4. 4

   Добавляем сливочное масло и ароматизаторы

   Добавьте масло, розовую воду и кардамон. Готовьте последние 8–10 минут, постоянно помешивая, пока пудинг не станет достаточно густым, чтобы ложка, проведенная по дну кастрюли, оставляла четкий след.

5. 5

   Налить и охладить

   Разлейте горячую зард шоле в неглубокие отдельные миски или на одно широкое блюдо. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа — при охлаждении пудинг приобретет мягкую, нарезаемую текстуру.

   Не заполняйте слишком глубоко — шоле зард должен представлять собой тонкий слой глубиной около 2 см, который мягко застывает, как заварной крем.

6. 6

   Украсить

   Непосредственно перед подачей посыпьте поверхность молотой корицей, традиционно изображая каллиграфические или геометрические узоры. Посыпьте нарезанными фисташками, нарезанным миндалем и сушеными лепестками роз.

Вариации

• •

  Назри шоле зард: версия очень больших партий, предназначенная для благотворительной раздачи во время Мухаррама, которую часто хранят немного свободнее для облегчения порционирования.

• •

  Насыщенные фисташки: вариант в исфаханском стиле, в котором кусочки фисташек сложены повсюду, а не просто посыпаны сверху.

• •

  Легкий шоле зард: уменьшите количество сахара до 200 г и добавьте столовую ложку апельсиновой воды вместе с розовой водой, чтобы получить более цветочный и менее сладкий результат.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней, плотно накрыв крышкой. Не замораживайте — текстура станет зернистой. Украшайте только во время подачи, чтобы узоры оставались четкими.

Часто задаваемые вопросы