Иранский рисовый пудинг с золотистым шафраном, ароматизированный розовой водой и кардамоном, украшенный корицей, фисташками и кусочками миндаля.
Шоле зард («желтое пламя») — самый знаменитый персидский десерт и неотъемлемая часть иранских религиозных и праздничных столов, особенно во время Мухаррама, подношений Назри и Ашуры, когда огромные порции готовятся и раздаются соседям в качестве благотворительной помощи. Короткозерновой рис готовят очень долго и медленно с сахаром, шафраном, розовой водой и кардамоном, пока зерна не превращаются в блестящий, почти заварной пудинг темно-желтого цвета зимнего заката. Непосредственно перед подачей масло растапливают для густоты, а поверхность украшают — почти всегда корицей, написанной узорами (часто «Аллах» или имена имамов), кусочками фисташек и миндаля, а иногда и сушеными лепестками роз. Вкус сдержанный и элегантный: цветочный, слегка сладкий, ароматный, но не парфюмерный, с безошибочной роскошью настоящего шафрана.
Служит 8
Смешайте молотый шафран с 4 столовыми ложками горячей (не кипящей) воды в небольшой чашке и дайте постоять 15 минут, чтобы полностью раскрыть цвет и аромат. Вода станет темно-янтарно-красной.
Шафрановый «чай» необходимо каждый раз заваривать свежим — молотый шафран быстро теряет аромат.
Промытый рис поместите в кастрюлю с толстым дном и залейте 2,5 л воды. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Варите без крышки, часто помешивая, 50–60 минут — рисовые зерна должны полностью развариться, а смесь загустеть до рыхлой каши.
Часто помешивайте, особенно когда он загустевает; Шоле зард легко обгорает, если затянуть.
Когда рис превратится в густую кашу, добавьте сахар и набухший шафран со всей его жидкостью. Продолжайте готовить на слабом огне, часто помешивая, еще 20 минут. Пудинг станет более насыщенным и густым.
Добавьте масло, розовую воду и кардамон. Готовьте последние 8–10 минут, постоянно помешивая, пока пудинг не станет достаточно густым, чтобы ложка, проведенная по дну кастрюли, оставляла четкий след.
Разлейте горячую зард шоле в неглубокие отдельные миски или на одно широкое блюдо. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа — при охлаждении пудинг приобретет мягкую, нарезаемую текстуру.
Не заполняйте слишком глубоко — шоле зард должен представлять собой тонкий слой глубиной около 2 см, который мягко застывает, как заварной крем.
Непосредственно перед подачей посыпьте поверхность молотой корицей, традиционно изображая каллиграфические или геометрические узоры. Посыпьте нарезанными фисташками, нарезанным миндалем и сушеными лепестками роз.
Настоящий шафран, используемый щедро, не подлежит обсуждению — он придает как фирменный желтый цвет, так и аромат. Если экономить, то шоле зард станет бледным и пресным.
Розовая вода в персидском стиле (Sadaf или Cortas иранская) намного мягче, чем ливанская — если вы используете ливанскую розовую воду, уменьшите количество вдвое, иначе она будет иметь вкус мыла.
Постоянно помешивайте в течение последних 15 минут; пудинг подгорит за считанные секунды, если вы отвернетесь.
Назри шоле зард: версия очень больших партий, предназначенная для благотворительной раздачи во время Мухаррама, которую часто хранят немного свободнее для облегчения порционирования.
Насыщенные фисташки: вариант в исфаханском стиле, в котором кусочки фисташек сложены повсюду, а не просто посыпаны сверху.
Легкий шоле зард: уменьшите количество сахара до 200 г и добавьте столовую ложку апельсиновой воды вместе с розовой водой, чтобы получить более цветочный и менее сладкий результат.
Хранить в холодильнике до 5 дней, плотно накрыв крышкой. Не замораживайте — текстура станет зернистой. Украшайте только во время подачи, чтобы узоры оставались четкими.
Шоле зард появляется в персидских кулинарных книгах, по крайней мере, эпохи Сефевидов (16–18 века), где он уже ассоциировался с религиозным и благотворительным контекстом. Это блюдо наиболее распространено во время траурных обрядов Мухаррама по Имаму Хусейну, когда семьи готовят огромные порции в качестве назри (обетованных подношений) и делятся с соседями независимо от веры.
Это возможно, но не идеально — басмати не портится так же. Используйте короткозернистый рис, такой как персидский садри, арборио или даже кальроуз, чтобы получить правильную кремовую текстуру.
Либо шафрана недостаточно, либо шафран цвел недостаточно долго. Всегда сначала измельчайте шафран с щепоткой сахара, варите в горячей воде не менее 15 минут и используйте полную щепотку, которую требует рецепт.
Да, в некоторых региональных версиях топленое масло более традиционное и придает более ореховый вкус. Используйте то же количество.
Холодный или комнатной температуры — никогда не теплый. Он предназначен для застывания, почти как заварной крем. Горячий шоле зард не завершил трансформацию текстуры.
За порцию (180g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
