Филадельфийский чизстейк (собственный)

Об этом рецепте

Чизстейк «Филадельфия» — это сэндвич, за простотой которого скрывается сотня мелких деталей. В его основе: бритый рибай толщиной с бумагу, обжаренный на горячей сковороде с карамелизированным луком, сложенный в мягкий, слегка жевательный итальянский рулет и покрытый сверху плавленым сыром - классический Cheez Whiz, хотя у проволоне и американского тоже есть преданные поклонники. Чизстейк, родившийся в ресторане Pat's King of Steaks в Южной Филадельфии в 1930 году, когда продавец хот-догов по имени Пэт Оливьери бросил нарезанную говядину и лук в рулет для водителя такси, чизстейк превратился в определяющую уличную еду Филадельфии, а легендарное соперничество Пэта против Гено на 9-й улице и Пассюнк привлекало паломников с 1960-х годов. «Настоящий» чизстейк — это не техасский томми с рассыпчатым мясом или изысканная версия стейка с веером, которую можно найти в городах за пределами Филадельфии. Это бритый рибай (иногда называемый «бритый стейк» в супермаркетах), приготовленный менее чем за четыре минуты на раскаленной стальной поверхности, нарезанный краями двух металлических лопаточек во время приготовления, а затем уложенный прямо под сыр, чтобы сыр плавился от остаточного тепла мяса, а не снизу. Хлеб имеет огромное значение: это должна быть булочка «Аморозо» или «Лисио» из Филадельфии, мягкая внутри, с достаточно жевательной корочкой, чтобы содержать сок и не размокать. Стандартный заказ — «Whiz Wiz» — Cheez Whiz с луком, — хотя пуристы будут спорить часами.

Ингредиенты

Служит 2

• 500 гстейк рибай без костей, частично замороженный, 45 минут на нарезку(или бритый сэндвич-стейк из мясной лавки)
• 2 ст. л.нейтральное масло (каноловое или виноградных косточек)
• 1 крупныйжелтый лук, нарезанный очень тонкими ломтиками (около 250 г)
• соль и свежемолотый черный перец
• 28-дюймовые итальянские булочки в стиле «Аморозо», мягкие и свежие.
• 120 гCheez Whiz, слегка подогретый ИЛИ 8 ломтиков выдержанного белого американского ИЛИ 8 ломтиков острого проволоне
• сладкий или острый перец черри, нарезанный (по желанию, для начинки)

Инструкции

1. 1

   Нарезаем рибай тонкими ломтиками

   Заверните рибай в полиэтилен и заморозьте на 45 минут, пока он не станет твердым, но не твердым — это единственный способ добиться нужной толщины. Используя очень острый нож, нарежьте против волокон на листы как можно тоньше (по возможности 1,5 мм). Затем сложите листы стопкой и нарежьте неровными квадратами со стороной 3 см.

   Или попросите мясника пропустить рибай через нарезку для деликатесов на режиме 2 — они сделают это бесплатно.

2. 2

   Медленно обжарьте лук

   Нагрейте 1 столовую ложку масла в тяжелой чугунной сковороде или плоской сковороде на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли и готовьте, время от времени помешивая, 12–15 минут, пока он не станет мягким, стеклянным и не станет золотистым. Хотите сладкие и нежные, но не сильно карамелизированные — отодвиньте их в сторону сковороды и увеличьте огонь.

3. 3

   Сильно обжарить мясо

   Добавьте оставшееся масло на очищенную сторону сковороды и поставьте на сильный огонь. Сковорода должна быть очень горячей — почти дымящейся. Выложите нарезанную говядину в один слой и дайте ей поджариться в течение 60 секунд. Приправьте щепоткой соли и несколькими щепотками перца.

4. 4

   Нарезать и бросить

   Используя две металлические лопатки (или одну лопатку и металлический скребок), активно нарезайте мясо на более мелкие кусочки во время приготовления, поднимая и складывая еще на 60–90 секунд, пока оно не станет розовым. Выложите лук в мясо и перемешайте все вместе, чтобы вытопленный жир покрыл лук.

   Общее время приготовления мяса не должно превышать 3 минут — если его переварить, рибай станет серым и жестким.

5. 5

   Сформируйте стопки в форме рулона.

   Разделите мясо-луковую смесь на два длинных холмика по длине ваших рулетов (около 20 см). Слегка нажмите лопаткой, чтобы сжать. Уменьшите огонь до минимума. Когда вы добавляете сыр, мясо должно оставаться блестящим и местами слегка розовым.

6. 6

   Растопить сыр

   Для проволоне или американца: накройте каждый холмик по 4 ломтика и дайте расплавиться в течение 60 секунд, не накрывая. Для Cheez Whiz: не растапливайте на сковороде и вместо этого намажьте щедрые 60 г подогретого Whiz прямо внутри разделенного рулета, прежде чем зачерпывать мясо.

   Виз необходимо осторожно разогреть в небольшой кастрюле с 1 чайной ложкой молока — не разогревайте в микроволновой печи; оно становится зернистым.

7. 7

   Построить сэндвич

   Разрезайте рулеты по горизонтали, не разрезая их до конца (рулон на шарнирах лучше удерживает сок). Для версии Whiz намажьте внутреннюю часть ролла теплым Cheez Whiz и с помощью лопаточки вставьте мясно-луковую насыпь прямо в ролл. Для проволоне/американца просто вставьте покрытый сыром холмик в открытый ролл.

8. 8

   Подавать немедленно

   Оберните нижнюю половину фольгой или вощеной бумагой, чтобы скрепить ее. Ешьте с острым или сладким перцем черешни. Чизстейк никого не ждет — минут через 5 хлеб начинает пропитываться. Бутылка Yuengling — официальная пара.

Вариации

• •

  Стейк из пиццы: полейте мясо маринарой и проволоне, жарьте 30 секунд. Барная традиция Южной Филадельфии.

• •

  Куриный чизстейк: замените тонко нарезанным куриным бедром, приготовленным таким же способом. Легче, но законно.

• •

  Грибной сырный стейк: обжарьте 250 г нарезанных ломтиками кремини с луком. Закажите «грибное остроумие».

• •

  Вегетарианство: используйте сейтан или тонко нарезанный портобелло — техника (сильный огонь, быстрая нарезка, расплавленный сыр сверху) — вот что делает сэндвич полезным.

Хранение

Чизстейк не хранится. Если необходимо, отделите мясо от рулета, поставьте его в холодильник на 2 дня и переложите на свежий рулет с новым сыром. Не храните собранный бутерброд в холодильнике — хлеб превратится в клей.

Часто задаваемые вопросы