Тонко выбритый рибай, обжаренный на плоской поверхности с пропаренным луком, выложенный на мягкий рулет «Аморозо» и покрытый сверху расплавленным сыром «Чиз Виз» или выдержанным проволоне — сэндвич «Филадельфия», приготовленный правильно.
Чизстейк «Филадельфия» — это сэндвич, за простотой которого скрывается сотня мелких деталей. В его основе: бритый рибай толщиной с бумагу, обжаренный на горячей сковороде с карамелизированным луком, сложенный в мягкий, слегка жевательный итальянский рулет и покрытый сверху плавленым сыром - классический Cheez Whiz, хотя у проволоне и американского тоже есть преданные поклонники. Чизстейк, родившийся в ресторане Pat's King of Steaks в Южной Филадельфии в 1930 году, когда продавец хот-догов по имени Пэт Оливьери бросил нарезанную говядину и лук в рулет для водителя такси, чизстейк превратился в определяющую уличную еду Филадельфии, а легендарное соперничество Пэта против Гено на 9-й улице и Пассюнк привлекало паломников с 1960-х годов. «Настоящий» чизстейк — это не техасский томми с рассыпчатым мясом или изысканная версия стейка с веером, которую можно найти в городах за пределами Филадельфии. Это бритый рибай (иногда называемый «бритый стейк» в супермаркетах), приготовленный менее чем за четыре минуты на раскаленной стальной поверхности, нарезанный краями двух металлических лопаточек во время приготовления, а затем уложенный прямо под сыр, чтобы сыр плавился от остаточного тепла мяса, а не снизу. Хлеб имеет огромное значение: это должна быть булочка «Аморозо» или «Лисио» из Филадельфии, мягкая внутри, с достаточно жевательной корочкой, чтобы содержать сок и не размокать. Стандартный заказ — «Whiz Wiz» — Cheez Whiz с луком, — хотя пуристы будут спорить часами.
Служит 2
Заверните рибай в полиэтилен и заморозьте на 45 минут, пока он не станет твердым, но не твердым — это единственный способ добиться нужной толщины. Используя очень острый нож, нарежьте против волокон на листы как можно тоньше (по возможности 1,5 мм). Затем сложите листы стопкой и нарежьте неровными квадратами со стороной 3 см.
Или попросите мясника пропустить рибай через нарезку для деликатесов на режиме 2 — они сделают это бесплатно.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в тяжелой чугунной сковороде или плоской сковороде на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли и готовьте, время от времени помешивая, 12–15 минут, пока он не станет мягким, стеклянным и не станет золотистым. Хотите сладкие и нежные, но не сильно карамелизированные — отодвиньте их в сторону сковороды и увеличьте огонь.
Добавьте оставшееся масло на очищенную сторону сковороды и поставьте на сильный огонь. Сковорода должна быть очень горячей — почти дымящейся. Выложите нарезанную говядину в один слой и дайте ей поджариться в течение 60 секунд. Приправьте щепоткой соли и несколькими щепотками перца.
Используя две металлические лопатки (или одну лопатку и металлический скребок), активно нарезайте мясо на более мелкие кусочки во время приготовления, поднимая и складывая еще на 60–90 секунд, пока оно не станет розовым. Выложите лук в мясо и перемешайте все вместе, чтобы вытопленный жир покрыл лук.
Общее время приготовления мяса не должно превышать 3 минут — если его переварить, рибай станет серым и жестким.
Разделите мясо-луковую смесь на два длинных холмика по длине ваших рулетов (около 20 см). Слегка нажмите лопаткой, чтобы сжать. Уменьшите огонь до минимума. Когда вы добавляете сыр, мясо должно оставаться блестящим и местами слегка розовым.
Для проволоне или американца: накройте каждый холмик по 4 ломтика и дайте расплавиться в течение 60 секунд, не накрывая. Для Cheez Whiz: не растапливайте на сковороде и вместо этого намажьте щедрые 60 г подогретого Whiz прямо внутри разделенного рулета, прежде чем зачерпывать мясо.
Виз необходимо осторожно разогреть в небольшой кастрюле с 1 чайной ложкой молока — не разогревайте в микроволновой печи; оно становится зернистым.
Разрезайте рулеты по горизонтали, не разрезая их до конца (рулон на шарнирах лучше удерживает сок). Для версии Whiz намажьте внутреннюю часть ролла теплым Cheez Whiz и с помощью лопаточки вставьте мясно-луковую насыпь прямо в ролл. Для проволоне/американца просто вставьте покрытый сыром холмик в открытый ролл.
Оберните нижнюю половину фольгой или вощеной бумагой, чтобы скрепить ее. Ешьте с острым или сладким перцем черешни. Чизстейк никого не ждет — минут через 5 хлеб начинает пропитываться. Бутылка Yuengling — официальная пара.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Рибай — единственный правильный нарез: его мраморность плавится в луке и создает неповторимый вкус чизстейка. Филе или верхняя часть мяса будут нежирными и жевательными.
Приобретите роллы «Аморозо», если это возможно (в Whole Foods и на некоторых итальянских рынках продаются замороженные); в остальном лучший мягкий итальянский рулет сэндвичи, который вы можете найти, нарезанный продольно с помощью шарнира.
Cheez Whiz — самый популярный выбор в Филадельфии: у него плохая репутация, но он неожиданно хорошо сочетается с соленой говядиной. Используйте оригинальный желтый Cheez Whiz в банке, а не в аэрозольном баллончике.
Не добавляйте салат, помидоры, майонез или грибы — это добавки, а не чизстейк. В состав настоящего стейка входят только мясо, сыр и (необязательно) лук, перец или грибы.
Стейк из пиццы: полейте мясо маринарой и проволоне, жарьте 30 секунд. Барная традиция Южной Филадельфии.
Куриный чизстейк: замените тонко нарезанным куриным бедром, приготовленным таким же способом. Легче, но законно.
Грибной сырный стейк: обжарьте 250 г нарезанных ломтиками кремини с луком. Закажите «грибное остроумие».
Вегетарианство: используйте сейтан или тонко нарезанный портобелло — техника (сильный огонь, быстрая нарезка, расплавленный сыр сверху) — вот что делает сэндвич полезным.
Чизстейк не хранится. Если необходимо, отделите мясо от рулета, поставьте его в холодильник на 2 дня и переложите на свежий рулет с новым сыром. Не храните собранный бутерброд в холодильнике — хлеб превратится в клей.
Пэт Оливьери, продавец хот-догов из Южной Филадельфии, изобрел чизстейк примерно в 1930 году, когда он поджарил на гриле нарезанную говядину с луком и положил их в рулет для постоянного покупателя. Сыр (первоначально проволоне) был добавлен менеджером Пэта Джо Лоренцо в 1940 году, а Cheez Whiz появился примерно в 1953 году, превратив сэндвич в символ Филадельфии.
Это сокращение от «Cheez Whiz с луком» в Филадельфии. «Проволоне без лука» означает проволоне без лука. Не говорите «с» — говорите «с остроумием» — у Пэта или Гено, иначе вы будете ждать.
Высокое содержание жира в рибай тает в мясе, когда оно готовится на сильном огне, смазывая лук и придавая сэндвичу характерную насыщенность. Из более постных кусков получается сухой волокнистый стейк.
Технически да — во многих чизстейках в супермаркетах так делают, — но это не одно и то же блюдо. Ростбиф гастронома готовят, нарезают ломтиками, а затем готовят еще раз, что придает ему более жесткую и сухую текстуру. Сырой, обжаренный в свежем виде рибай — вот что делает настоящий чизстейк.
Все трое верны. Whiz – это наиболее характерный Филадельфийский сорт, American плавится наиболее плавно, а проволон (особенно выдержанный острый) придает наиболее напористый вкус. Закажите все три на выходных и примите решение.
За порцию (400g) · 2 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
