Узбекский Плов (Ош)

Об этом рецепте

Плов, известный как ош, — сердце узбекского гостеприимства. Великолепный плов готовится в одном тяжелом казане (чугунном котелке-вок) продуманными слоями: сначала баранина обжаривается в хлопковом или говяжьем масле, затем подслащивается лук, затем морковь из спичек — желтая и оранжевая — карамелизируется до темно-янтарного цвета. Длиннозерный рис девзира тщательно промывают, затем пропаривают сверху, никогда не перемешивая, поэтому каждое зернышко впитывает в себя насыщенный мясным жиром зирвак внизу, не разрушаясь. Внутри прячутся целые головки чеснока и сушеный нут. В результате получается отдельный, блестящий и очень пикантный рис — по нему узбеки судят о репутации хозяина. Подается с общего блюда (лягана) с острым томатно-луковым салатом ачичук. Плов – еда и на свадьбах, и на похоронах, и на обеде в четверг.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 глопатка ягненка, нарезанная кусками толщиной 4 см (идеально - с костями)
• 150 млхлопковое или подсолнечное масло
• 100 гкурдюк ягненка, нарезанный кубиками (по желанию, но традиционно)
• 3 крупныйжелтый лук, разрезанный пополам и тонко нарезанный
• 1 кгморковь (смесь оранжевой и желтой), в длинных спичках
• 700 гДевзира или рис для плова, промытый 5 раз.
• 2 whole headsчеснок, кожица бумажная, корень обрезан
• 100 гсушеный нут, замоченный на ночь
• 2 ст. л.семена тмина, слегка измельченные
• 1 ст. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.сушеный барбарис или изюм
• 2небольшой сушеный красный перец чили
• 1.4 Лкипящая вода
• соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Нагреть казан

   Нагрейте масло в тяжелой чугунной кастрюле на сильном огне до мерцания — кусочек лука должен сильно шипеть. Сначала добавьте нарезанный кубиками курдючный жир и тушите, пока шкварки не станут золотистыми; выньте и оставьте для использования в качестве закуски.

2. 2

   Обжарьте баранину

   Положите баранину в горячий жир и обжарьте, не трогая, по 4 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Эта корочка придает плову цвет.

3. 3

   Построить зирвак

   Добавьте лук и готовьте 8 минут до темно-золотистого цвета. Добавьте морковь, не перемешивайте 3 минуты, затем аккуратно перемешайте. Готовьте еще 10 минут, пока морковь не станет мягкой, но сохранит форму.

4. 4

   Приправить и тушить

   Посыпьте тмином, кориандром, барбарисом, перцем чили, осушенным нутом и солью. Закопайте головки чеснока в центре. Залейте кипятком, чтобы только покрыть. Тушить без крышки 35 минут — зирвак должен быть слегка пересолен; рис потянет его обратно.

5. 5

   Выложите рис слоями

   Сверху ровным слоем распределите промытый рис. Не смешивайте. При необходимости добавьте еще кипятка, чтобы жидкость была на 1,5 см выше риса.

6. 6

   Открытое кипячение

   Увеличьте огонь и варите без крышки, пока почти вся вода не исчезнет с поверхности — около 12 минут. Проделайте отверстия палочкой для выхода пара.

7. 7

   Курган и пар

   Сформируйте из риса купол с помощью тыльной стороны ложки. Плотно накройте крышкой, обернутой чистым полотенцем. Уменьшите огонь до минимума и готовьте на пару 25 минут.

8. 8

   Отдых, затем тарелка

   Выключите огонь и оставьте под крышкой еще 10 минут. Поднимите головки чеснока в сторону, взбейте рис снизу вверх, чтобы морковь и баранина поднялись на поверхность, и выложите на широкое блюдо. Корона с головками чеснока, ломтиками ягненка и сдержанными шкварками.

Вариации

• •

  Самаркандский плов: на тарелке лежат отдельные слои (рис, затем морковь, затем мясо).

• •

  В бухарский еврейский плов добавляют айву и курагу.

• •

  Игрушечный плов (свадебный): количество моркови увеличивается вдвое и включает целые перепелиные яйца.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте накрытую духовку при температуре 160°C с небольшим количеством воды — ни в коем случае не в микроволновой печи; рис становится пастообразным.

Часто задаваемые вопросы