Национальное блюдо Узбекистана из риса — баранина, морковь и рис, приготовленные на медленном огне в одном казане, пока каждое зернышко не заблестит золотистым жиром.
Плов, известный как ош, — сердце узбекского гостеприимства. Великолепный плов готовится в одном тяжелом казане (чугунном котелке-вок) продуманными слоями: сначала баранина обжаривается в хлопковом или говяжьем масле, затем подслащивается лук, затем морковь из спичек — желтая и оранжевая — карамелизируется до темно-янтарного цвета. Длиннозерный рис девзира тщательно промывают, затем пропаривают сверху, никогда не перемешивая, поэтому каждое зернышко впитывает в себя насыщенный мясным жиром зирвак внизу, не разрушаясь. Внутри прячутся целые головки чеснока и сушеный нут. В результате получается отдельный, блестящий и очень пикантный рис — по нему узбеки судят о репутации хозяина. Подается с общего блюда (лягана) с острым томатно-луковым салатом ачичук. Плов – еда и на свадьбах, и на похоронах, и на обеде в четверг.
Служит 6
Нагрейте масло в тяжелой чугунной кастрюле на сильном огне до мерцания — кусочек лука должен сильно шипеть. Сначала добавьте нарезанный кубиками курдючный жир и тушите, пока шкварки не станут золотистыми; выньте и оставьте для использования в качестве закуски.
Положите баранину в горячий жир и обжарьте, не трогая, по 4 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Эта корочка придает плову цвет.
Добавьте лук и готовьте 8 минут до темно-золотистого цвета. Добавьте морковь, не перемешивайте 3 минуты, затем аккуратно перемешайте. Готовьте еще 10 минут, пока морковь не станет мягкой, но сохранит форму.
Посыпьте тмином, кориандром, барбарисом, перцем чили, осушенным нутом и солью. Закопайте головки чеснока в центре. Залейте кипятком, чтобы только покрыть. Тушить без крышки 35 минут — зирвак должен быть слегка пересолен; рис потянет его обратно.
Сверху ровным слоем распределите промытый рис. Не смешивайте. При необходимости добавьте еще кипятка, чтобы жидкость была на 1,5 см выше риса.
Увеличьте огонь и варите без крышки, пока почти вся вода не исчезнет с поверхности — около 12 минут. Проделайте отверстия палочкой для выхода пара.
Сформируйте из риса купол с помощью тыльной стороны ложки. Плотно накройте крышкой, обернутой чистым полотенцем. Уменьшите огонь до минимума и готовьте на пару 25 минут.
Выключите огонь и оставьте под крышкой еще 10 минут. Поднимите головки чеснока в сторону, взбейте рис снизу вверх, чтобы морковь и баранина поднялись на поверхность, и выложите на широкое блюдо. Корона с головками чеснока, ломтиками ягненка и сдержанными шкварками.
Рис «Девзира» (продается в магазинах России и Средней Азии) не подлежит обсуждению — в плове басмати получается кашеобразным.
Промойте рис в холодной воде, пока вода не станет совершенно прозрачной, затем замочите в теплой подсоленной воде на 30 минут, чтобы зерна затвердели.
Ни в коем случае не добавляйте рис в зирвак — плов представляет собой слоеное блюдо; смешивание портит текстуру.
Если вы не можете найти курдючный жир ягненка, используйте 30 мл дополнительного масла плюс 1 столовую ложку топленого масла для густоты.
Самаркандский плов: на тарелке лежат отдельные слои (рис, затем морковь, затем мясо).
В бухарский еврейский плов добавляют айву и курагу.
Игрушечный плов (свадебный): количество моркови увеличивается вдвое и включает целые перепелиные яйца.
Охладите до 3 дней. Разогрейте накрытую духовку при температуре 160°C с небольшим количеством воды — ни в коем случае не в микроволновой печи; рис становится пастообразным.
Плов был зарегистрирован в Центральной Азии, по крайней мере, с 10 века - эрудит Ибн Сина (Авиценна) предписывал раннюю версию плова в качестве восстанавливающей пищи. В 2016 году Узбекистан внес плов в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как «культура и традиция плова».
Да, говяжья вырезка или даже куриные бедра подойдут, хотя баранина придает фирменный аромат. Добавьте к говядине еще 1 столовую ложку топленого масла, чтобы компенсировать недостающую глубину жира.
Либо неправильный сорт риса (используйте девзиру или лазер, ни в коем случае не басмати), либо вы помешивали во время приготовления на пару. Всегда наслаивайте, никогда не перемешивайте и взбивайте только после последнего 10-минутного отдыха.
Салат «Ачичук» — тонко нарезанные помидоры, лук, огурцы и перец чили с небольшим количеством уксуса — и горячий черный или зеленый чай. Хлеб (не)ломают вручную, никогда не разрезают.
Да, тяжелая эмалированная голландская духовка — лучший западный заменитель казана. Используйте самые высокие стороны, которые у вас есть, чтобы пар распространялся равномерно.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
