Национальное блюдо Афганистана — ароматный длиннозерный рис, приготовленный на пару на бараньей голяшке, увенчанный карамелизированной морковью, изюмом и фисташками.
Кабули пулао — это блюдо, которое афганские семьи подают почетным гостям — высокая горка басмати жемчужного цвета, каждое зернышко которого отделено и пропитано ароматом карамели, кардамона и бараньего жира. Бараньи голяшки тушат до тех пор, пока они не станут мягкими, это густой бульон гошт, из которого готовят рис. Морковь нарезают соломкой и засахаривают сахарным сиропом с добавлением кардамона; в том же сиропе макают изюм; миндаль и фисташки нарезаются. Компоненты выкладывают слоями с рисом и пропаривают под влажной тканью, чтобы на дне образовалась нежная золотистая корочка (тах копай). Подается на блюде, достаточно большом, чтобы накормить всю комнату, едят правой рукой, никаких специй на столе — они не нужны.
Служит 6
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле. Коричневая голяшка ягненка сильно обжаривается со всех сторон, около 12 минут. Поднимите.
Добавьте в кастрюлю лук, уменьшите огонь и готовьте 12 минут до темно-золотистого цвета. Именно этот цвет придает рису оттенок.
Верните рульки, добавьте соль, воду и 1 ч. л. кардамона. Накройте крышкой и варите на медленном огне 90 минут, пока мясо не станет мягким. Поднимите хвостовики; процедите и оставьте бульон гошта.
В широкой кастрюле соедините сахар и 200 мл воды; варить 4 минуты. Добавьте морковь и готовьте 8 минут, пока она не станет мягкой и стекловидной. Достаньте шумовкой. В тот же сироп опустите изюм на 1 минуту, пока он не набухнет; вытащить. Запасной сироп.
Протрите сковороду, добавьте 1 столовую ложку топленого масла и поджарьте миндаль и фисташки на среднем огне в течение 2 минут, пока они не станут ароматными. Отложите в сторону.
Доведите до кипения широкую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте осушенный рис и варите 5 минут — зерна должны быть гибкими, но твердыми в центре. Немедленно слейте воду.
Протрите кастрюлю с бараниной. Влейте 3 ст. л. топленого масла и половник бульона гошт. На дно выкладываем половину отварного риса. Сверху выложите рульки, затем половину моркови и изюм. Накройте оставшимся рисом. Добавьте шафрановую воду, оставшееся топленое масло, оставшийся кардамон и тмин.
Оберните крышку чистым кухонным полотенцем и плотно зажмите. Готовьте на очень медленном огне 30 минут — на дне должна образоваться золотистая корочка, но не подгорать.
Выложите рис на широкое блюдо. Сверху вытяните мясо баранины большими кусками. Украсьте оставшейся засахаренной морковью, изюмом и поджаренными орехами. Полить остатками сиропа.
Используйте выдержанный басмати (села или премиальный выращенный в Индии) — басмати свежего урожая в пулао становится липким.
Как следует обжарьте лук — светлый лук дает бледное пулао; глубокое золото придает характерный янтарный цвет.
Не перемешивайте рис во время приготовления на пару. Не поддавайтесь искушению — слои смешаются, когда вы будете подавать их.
Если у вас нет бараньей голяшки, почти также подойдет баранья лопатка, нарезанная на куски толщиной 6 см, без кости.
В некоторых семьях Кабули вместе с шафраном добавляют 1 столовую ложку розовой воды.
В версии Кандахари вместе с изюмом добавляются курага.
Вегетарианец Кабули пулао заменяет баранину жареным нутом и использует овощной бульон плюс кусочек сливочного масла для большей насыщенности.
Охладите до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 160°C, залитой 2 столовыми ложками воды, в течение 20 минут — в микроволновой печи рис станет клейким.
Кабули пулао ведет свое происхождение от более широкой персидской традиции плова, которая путешествовала по Шелковому пути; упоминания о подобном рисе с морковью и мясом встречаются в протоколах суда Великих Моголов 16 века. В 20 веке оно стало национальным блюдом Афганистана и является символической едой на свадьбах и празднованиях Ид.
Он зародился в столице Кабуле, где версия с засахаренной морковью стала городским стандартом. В других регионах Афганистана есть свои собственные стили пулао, но Кабули стал национальным архетипом.
Нет, оно скорее ароматное, чем острое. Профиль специй — кардамон, тмин и сладость карамели, без перца чили. Афганцы обычно сочетают его с чатни из чили-йогурта для тех, кто хочет тепла.
Вы можете затушить баранину и приготовить морковно-изюмно-ореховую начинку на день вперед. Для получения наилучшей консистенции рис пропаривайте в день подачи.
Пулао готовят в одной кастрюле с рисом, впитывающим приправленный бульон; бирьяни покрывают слоями влажной масалы с сильными специями и готовят на пару (дум). Пулао более нежный и ароматный.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
