Кабули Пулао

Об этом рецепте

Кабули пулао — это блюдо, которое афганские семьи подают почетным гостям — высокая горка басмати жемчужного цвета, каждое зернышко которого отделено и пропитано ароматом карамели, кардамона и бараньего жира. Бараньи голяшки тушат до тех пор, пока они не станут мягкими, это густой бульон гошт, из которого готовят рис. Морковь нарезают соломкой и засахаривают сахарным сиропом с добавлением кардамона; в том же сиропе макают изюм; миндаль и фисташки нарезаются. Компоненты выкладывают слоями с рисом и пропаривают под влажной тканью, чтобы на дне образовалась нежная золотистая корочка (тах копай). Подается на блюде, достаточно большом, чтобы накормить всю комнату, едят правой рукой, никаких специй на столе — они не нужны.

Ингредиенты

Служит 6

• 4бараньи голяшки (всего около 1,4 кг)
• 2 ст. л.растительное масло
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 2 ч. л.соль
• 1.5 Лвода
• 500 гхороший рис басмати, промыть и замочить на 30 минут.
• 3 крупныйморковь в длинных спичках
• 100 гизюм (смешать золотистый и коричневый)
• 60 гтертый миндаль
• 60 гнарезанные фисташки
• 120 гсахар
• 1 ст. л.молотый кардамон
• 1 ч. л.молотый тмин
• 4 ст. л.гхи, растопленное
• 1 щепоткашафран, цветущий в 2 ст.л. горячей воды

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Нагрейте масло в тяжелой кастрюле. Коричневая голяшка ягненка сильно обжаривается со всех сторон, около 12 минут. Поднимите.

2. 2

   Приготовить лук

   Добавьте в кастрюлю лук, уменьшите огонь и готовьте 12 минут до темно-золотистого цвета. Именно этот цвет придает рису оттенок.

3. 3

   Тушить

   Верните рульки, добавьте соль, воду и 1 ч. л. кардамона. Накройте крышкой и варите на медленном огне 90 минут, пока мясо не станет мягким. Поднимите хвостовики; процедите и оставьте бульон гошта.

4. 4

   Конфеты из моркови и изюма

   В широкой кастрюле соедините сахар и 200 мл воды; варить 4 минуты. Добавьте морковь и готовьте 8 минут, пока она не станет мягкой и стекловидной. Достаньте шумовкой. В тот же сироп опустите изюм на 1 минуту, пока он не набухнет; вытащить. Запасной сироп.

5. 5

   Тосты с орехами

   Протрите сковороду, добавьте 1 столовую ложку топленого масла и поджарьте миндаль и фисташки на среднем огне в течение 2 минут, пока они не станут ароматными. Отложите в сторону.

6. 6

   Пропаренный рис

   Доведите до кипения широкую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте осушенный рис и варите 5 минут — зерна должны быть гибкими, но твердыми в центре. Немедленно слейте воду.

7. 7

   Слой для приготовления на пару

   Протрите кастрюлю с бараниной. Влейте 3 ст. л. топленого масла и половник бульона гошт. На дно выкладываем половину отварного риса. Сверху выложите рульки, затем половину моркови и изюм. Накройте оставшимся рисом. Добавьте шафрановую воду, оставшееся топленое масло, оставшийся кардамон и тмин.

8. 8

   Отпаривание под тканью

   Оберните крышку чистым кухонным полотенцем и плотно зажмите. Готовьте на очень медленном огне 30 минут — на дне должна образоваться золотистая корочка, но не подгорать.

9. 9

   Короновать и служить

   Выложите рис на широкое блюдо. Сверху вытяните мясо баранины большими кусками. Украсьте оставшейся засахаренной морковью, изюмом и поджаренными орехами. Полить остатками сиропа.

Вариации

• •

  В некоторых семьях Кабули вместе с шафраном добавляют 1 столовую ложку розовой воды.

• •

  В версии Кандахари вместе с изюмом добавляются курага.

• •

  Вегетарианец Кабули пулао заменяет баранину жареным нутом и использует овощной бульон плюс кусочек сливочного масла для большей насыщенности.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 160°C, залитой 2 столовыми ложками воды, в течение 20 минут — в микроволновой печи рис станет клейким.

Часто задаваемые вопросы