Праздничные афганские пельмени: макароны толщиной с бумагу, наполненные обжаренным луком-пореем, покрытые чесночным йогуртом и пряным соусом из баранины.
Аушак — одно из величайших блюд из пельменей Центральной Азии — афганский ответ на манты или пельмени, но со своей собственной утонченностью. Тонкие кружочки теста наполняют мелко нарезанным луком-пореем (гандана), приправленным солью, перцем и небольшим количеством масла, запечатывают в полумесяцы, недолго варят и выкладывают на слой процеженного йогурта с чесночным вкусом. Сверху подается ложка пряного соуса из фарша ягненка (корма), усыпанного колотым горошком и желтым нутом, а завершается все блюдо сушеной мятой — фирменным афганским гарниром, который объединяет все это воедино. В результате получается многослойный вкус: острый йогурт с ярким луком-пореем, пикантной бараниной и травянистыми оттенками сушеной мяты. Это праздничное блюдо на Курбан-байрам, Новруз и свадьбы, которое подают на большом блюде, которым можно поделиться.
Служит 4
Смешать муку и соль. Яйцо взбейте с теплой водой и постепенно добавляйте к муке. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Укутайтесь и отдохните 45 минут.
Нагрейте масло для кормы в кастрюле. Обжарьте фарш из баранины в течение 6 минут. Добавьте лук и готовьте 6 минут до мягкости. Добавьте чеснок, томатную пасту, осушенный колотый горох, все специи, соль и 300 мл воды. Накройте крышкой и варите 35 минут, пока горох не станет мягким, а соус не загустеет. Держите в тепле.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук-порей с солью, перцем и хлопьями красного перца. Жарьте, помешивая, всего 3–4 минуты — они должны завянуть, но остаться ярко-зелеными и не выделять воду. Выкладываем на тарелку до полного остывания.
Начинка должна быть ХОЛОДНОЙ, когда вы начиняете пельмени, иначе пар размягчает тесто и оно рвется.
Взбейте йогурт с тертым чесноком и солью. При необходимости разбавьте 2–3 столовыми ложками воды до густой текучей консистенции. Доведите до комнатной температуры.
Остывшее тесто раскатайте как можно тоньше — толщиной как бумага, максимум 2 мм. При помощи стакана или формочки для печенья нарежьте кружки диаметром 7 см.
На каждый круг выложите по чайной ложке остывшей начинки из лука-порея. Сложите полумесяцем, плотно прижимая края, чтобы склеить — слегка намочите края, если тесто высохло.
Не переполняйте; переполненный аушак лопается в воде.
Доведите широкую кастрюлю с подсоленной водой до кипения (не до кипения — пельмени рвутся). Готовьте аушак порциями по 3–4 минуты, пока они не всплывут и не станут слегка прозрачными. Достаньте шумовкой.
Распределите чесночный йогурт по широкому теплому блюду. Горячий осушенный аушак разложите в один слой. Выложите теплый соус корма широкой лентой по центру. Обильно покрошите все сушеной мятой и сразу же подавайте.
Сушеная мята не подлежит обсуждению для афганского аушака — свежая мята не может заменить ее, вкусовой профиль совершенно другой. Найдите его в персидских и афганских бакалейных лавках.
Гандана (китайский лук-порей) — традиционная начинка, имеющая более острый и сернистый вкус, чем обычный лук-порей; если доступно, используйте его. Следующий лучший вариант – обычный лук-порей + чайная ложка чеснока.
Раскатайте тесто как можно тоньше — толстый аушак кажется тяжелым и неуклюжим; волшебство — это нежное тесто против тяжелой кормы.
Манту: еще одни великолепные пельмени Афганистана, наполненные приправленным говяжьим фаршем, приготовленные на пару, а не вареные, подаются с тем же йогуртом и кормой.
Вегетарианский аушак: пропустите мясо в корме и увеличьте вдвое количество гороха, чтобы получить полностью вегетарианскую версию.
Шпинатный аушак: менее распространенный весенний вариант, заменяющий лук-порей мелко нарезанным молодым шпинатом и укропом.
Сырые пельмени прекрасно замораживаются: разложите их на подносе, заморозьте, а затем упакуйте. Готовьте из замороженного состояния еще 1 минуту. После того, как вы смешаете йогурт и корму, сразу же ешьте; блюдо не хранится.
Аушак появляется в афганских кулинарных книгах, по крайней мере, с 19 века, его корни уходят корнями в традицию пельменей Шелкового пути, распространенную от Китая до Анатолии. Традиция начинки из лука-порея явно афганская и особенно связана с Кабулом и Гератом; многослойная подача йогурта и кормы является его отличительной чертой в Афганистане.
Да, в крайнем случае — обертки вонтона тоньше домашнего теста аушак и служат в качестве ярлыка. Варите их всего 90 секунд; они готовятся быстрее.
Чистого заменителя не существует: сушеный орегано в половинном количестве — наименее плохая альтернатива, но вы приготовите другое блюдо. Приобретите сушеную мяту в любом средиземноморском, иранском или афганском бакалейном магазине; оно хранится год.
Да, наполните и придайте форму пельменям заранее за 6 часов и поставьте в холодильник на посыпанном мукой подносе. Отварите, соберите и украсьте только во время подачи.
Лишь слегка: афганская кухня отдает предпочтение теплу и аромату, а не огню. Хлопья красного перца в начинке из лука-порея придают блюду нежное тепло, но не прижигают.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
