Аушак (афганские пельмени из лука-порея с йогуртом и бараниной)

Об этом рецепте

Аушак — одно из величайших блюд из пельменей Центральной Азии — афганский ответ на манты или пельмени, но со своей собственной утонченностью. Тонкие кружочки теста наполняют мелко нарезанным луком-пореем (гандана), приправленным солью, перцем и небольшим количеством масла, запечатывают в полумесяцы, недолго варят и выкладывают на слой процеженного йогурта с чесночным вкусом. Сверху подается ложка пряного соуса из фарша ягненка (корма), усыпанного колотым горошком и желтым нутом, а завершается все блюдо сушеной мятой — фирменным афганским гарниром, который объединяет все это воедино. В результате получается многослойный вкус: острый йогурт с ярким луком-пореем, пикантной бараниной и травянистыми оттенками сушеной мяты. Это праздничное блюдо на Курбан-байрам, Новруз и свадьбы, которое подают на большом блюде, которым можно поделиться.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гуниверсальная мука плюс еще немного для присыпки
• 1 крупныйяйцо
• 120 млтеплая вода
• 0.5 ч. л.мелкая соль (для теста)
• 500 глук-порей или гандана (китайский лук), мелко нарезанный (только белая и светло-зеленая часть)
• 2 ст. л.нейтральное масло (для заливки)
• 1 ч. л.мелкая соль (для начинки)
• 0.5 ч. л.черный перец (для начинки)
• 0.5 ч. л.хлопья красного перца (для начинки)
• 400 гфарш бараний (или фарш говяжий)
• 2 ст. л.нейтральное масло (для кормы)
• 1 среднийжелтый лук, мелко нарезанный
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ст. л.томатная паста
• 100 гжелтый колотый горох, замоченный на 2 часа
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый тмин
• 0.5 ч. л.куркума
• 1 ч. л.мелкая соль (для кормы)
• 400 ггустой процеженный греческий йогурт
• 3 зубчикачеснок тертый (для йогурта)
• 0.5 ч. л.мелкая соль (для йогурта)
• 2 ст. л.сушеная мята, измельченная (необходимо)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешать муку и соль. Яйцо взбейте с теплой водой и постепенно добавляйте к муке. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Укутайтесь и отдохните 45 минут.

2. 2

   Приготовить соус Корма

   Нагрейте масло для кормы в кастрюле. Обжарьте фарш из баранины в течение 6 минут. Добавьте лук и готовьте 6 минут до мягкости. Добавьте чеснок, томатную пасту, осушенный колотый горох, все специи, соль и 300 мл воды. Накройте крышкой и варите 35 минут, пока горох не станет мягким, а соус не загустеет. Держите в тепле.

3. 3

   Приготовьте начинку

   Нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук-порей с солью, перцем и хлопьями красного перца. Жарьте, помешивая, всего 3–4 минуты — они должны завянуть, но остаться ярко-зелеными и не выделять воду. Выкладываем на тарелку до полного остывания.

   Начинка должна быть ХОЛОДНОЙ, когда вы начиняете пельмени, иначе пар размягчает тесто и оно рвется.

4. 4

   Смешать чесночный йогурт

   Взбейте йогурт с тертым чесноком и солью. При необходимости разбавьте 2–3 столовыми ложками воды до густой текучей консистенции. Доведите до комнатной температуры.

5. 5

   Раскатать и разрезать тесто

   Остывшее тесто раскатайте как можно тоньше — толщиной как бумага, максимум 2 мм. При помощи стакана или формочки для печенья нарежьте кружки диаметром 7 см.

6. 6

   Заполните пельмени

   На каждый круг выложите по чайной ложке остывшей начинки из лука-порея. Сложите полумесяцем, плотно прижимая края, чтобы склеить — слегка намочите края, если тесто высохло.

   Не переполняйте; переполненный аушак лопается в воде.

7. 7

   варить

   Доведите широкую кастрюлю с подсоленной водой до кипения (не до кипения — пельмени рвутся). Готовьте аушак порциями по 3–4 минуты, пока они не всплывут и не станут слегка прозрачными. Достаньте шумовкой.

8. 8

   Собрать

   Распределите чесночный йогурт по широкому теплому блюду. Горячий осушенный аушак разложите в один слой. Выложите теплый соус корма широкой лентой по центру. Обильно покрошите все сушеной мятой и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Манту: еще одни великолепные пельмени Афганистана, наполненные приправленным говяжьим фаршем, приготовленные на пару, а не вареные, подаются с тем же йогуртом и кормой.

• •

  Вегетарианский аушак: пропустите мясо в корме и увеличьте вдвое количество гороха, чтобы получить полностью вегетарианскую версию.

• •

  Шпинатный аушак: менее распространенный весенний вариант, заменяющий лук-порей мелко нарезанным молодым шпинатом и укропом.

Хранение

Сырые пельмени прекрасно замораживаются: разложите их на подносе, заморозьте, а затем упакуйте. Готовьте из замороженного состояния еще 1 минуту. После того, как вы смешаете йогурт и корму, сразу же ешьте; блюдо не хранится.

Часто задаваемые вопросы