Большие, скрученные вручную пельмени на пару с начинкой из рубленой баранины, лука и сладкой тыквы, блестящие топленым курдючным жиром и подаваемые со сметаной и перцем чили — воскресный праздник казахской степи.
Манты — это большие среднеазиатские пельмени, приготовленные на пару, которые встречаются от западного Китая через Узбекистан, Кыргызстан и Казахстан до крымскотатарской диаспоры, причем каждый народ настаивает, что его версия является оригиналом. Казахские манты имеют особый характер: они большие — размером с небольшой кулак, а начинка всегда рубится, а не измельчается, поэтому мясо сохраняет жевательную способность, а сок остается прозрачным. Классическая казахская начинка сочетает в себе нарезанную вручную лопатку ягненка со сладкой тыквой или зимней тыквой (степной ингредиент задолго до появления картофеля), мелко нарезанным луком примерно в равном весу с мясом (на этом настаивают повара среднеазиатских пельменей) и небольшими кусочками курдюка ягненка (курдюк), который тает во время приготовления на пару и поливает начинку изнутри. Тесто представляет собой простое пресное тесто, приготовленное из муки и воды, раскатанное толщиной с бумагу, разрезанное на квадраты и свернутое в характерную казахскую четырехугольную форму, которая слегка открывается вверху, чтобы показать начинку. Манты готовят на пару, но не варят, в мантышнице (многоярусной металлической пароварке с перфорированными ярусами) в течение 45 минут, за это время тесто становится нежным и полупрозрачным, баранина только что прожарилась, тыква расплавилась до сладости, а вытопленный курдючный жир блестит на каждом пельмене. Подаваемые на широком блюде со сметаной, блюдом с соусом из красного перца чили или маринованным перцем чили, а также свежей зеленью или щепоткой сушеной мяты, манты являются центральным элементом воскресных семейных обедов и любого крупного праздника в Алматы, Астане и казахской степи.
Служит 6
Смешайте муку, соль и яйцо в миске. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования рыхлого теста. Месите на посыпанной мукой поверхности 10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Плотно заверните в полиэтилен и оставьте на 60 минут — дайте клейковине время расслабиться, чтобы можно было раскатать ее толщиной с бумагу.
Отдых преображает тесто; если вы пропустите это, квадраты вернутся назад, когда вы их перевернете.
Пока тесто подходит, нарежьте вручную баранью лопатку тяжелым ножом на кубики толщиной 5 мм — не молотые, не через фарш, а нарезанные. Это трудоемко, но важно: текстура казахских мантов зависит от небольших отдельных кусочков мяса, содержащих сок. Смешайте с нарезанным кубиками курдючным жиром в большой миске.
Добавьте к мясу нарезанную кубиками тыкву и лук — да, именно столько лука; он практически не разваривается и придает начинке сочность. Приправьте 2 чайными ложками соли, тмином и перцем. Тщательно перемешайте руками в течение 2 минут. Не добавляйте жидкость — лук и тыква выделяют много жидкости при приготовлении на пару.
Разделить отдохнувшее тесто на 4 части. Работая с одним за раз (остальные держите завернутыми), раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины примерно 1,5 мм — почти прозрачной. Разрезаем на квадраты со стороной 10 см. Стремитесь к тому, чтобы в общей сложности получилось около 24 квадратов.
Поместите столовую ложку начинки с горкой (около 40 г) в центр квадрата. Поднимите два противоположных угла над начинкой и зажмите их вместе сверху. Поднимите два других угла и прижмите их к первой паре, образуя четырехугольный сверток с небольшим отверстием на самом верху. Затем сожмите четыре «боковых шва» вместе, чтобы запечатать их. Классические казахские манты выглядят как небольшой мешочек с открытым верхом.
Потренируйтесь на первых трёх — они становятся намного проще. Очень важно плотно зажать, иначе они протекут.
Слегка смажьте маслом ярусы многоуровневой металлической пароварки (мантышницы) или установите бамбуковые пароварки над воком с кипящей водой. Не толпитесь — манты при приготовлении на пару разбухают, и между ними должно быть расстояние 2 см. Разложите манты на смазанные маслом ярусы, оставляя место вокруг каждого.
Запаривайте над сильно кипящей водой 45 минут. Не поднимайте крышку в течение первых 30 минут — тесто должно полностью застыть, прежде чем его ударит воздух. Через 45 минут тесто должно стать полупрозрачным и нежным, начинка должна быть готова (на маленьком разрезе должен быть виден прозрачный сок, мягкая тыква и только что приготовленная баранина), а дно должно слегка блестеть от вытопленного жира.
Аккуратно переложите манты на широкое разогретое блюдо — в горячем виде они нежные. Полить небольшим количеством вытопившегося жира (подпись казахского повара). Подавайте с тарелками холодной сметаны, соусом из красного перца чили и горкой свежего укропа или зеленого лука. Ешьте пальцами или маленькой вилкой, потягивая сок, выделяющийся при откусывании.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Разделка баранины вручную (а не измельчение) является единственным наиболее важным показателем подлинности казахских мантов — при этом текстура полностью меняется.
Используйте одинаковое количество лука и мяса — так делают все среднеазиатские повара, готовящие пельмени; лук делает их сочными.
Курдюк ягненка (курдюк) продается в бакалейных лавках Средней Азии и Ближнего Востока; топленый утиный жир или жирный бекон являются приемлемыми заменителями.
Никогда не варите манты — они разваливаются и теряют вытопленный жир, который делает их особенными. Всегда пар.
Тыквенные манты (кабакли манты) — увеличьте начинку тыквы до 70% и уменьшите количество мяса, чтобы получить более сладкий вариант по-узбекски.
Манты, пропитанные кымызом — брызги кисломолочного кобыльего молока при подаче для глубоко традиционного казахского нотка кочевников.
Манты из говядины — замена баранины говяжьей чашкой; менее традиционный, но очень популярный среди городских казахских семей.
Вегетарианские манты — замените мясо мелко нарезанным картофелем, морковью и дополнительной тыквой; структура пельменей такая же.
Сырые манты с начинкой прекрасно замораживаются на подносе, а затем упаковываются в пакеты — выпариваются из замороженного состояния в течение 55 минут. Приготовленные манты хранят в холодильнике 3 суток; повторно пропаривайте 8 минут, чтобы оживить (приготовление в микроволновой печи делает тесто эластичным). Саму начинку можно приготовить на день вперед и поставить в холодильник.
Манты путешествовали по Шелковому пути из Китая династии Тан на запад через Среднюю Азию, поселившись среди тюркских и монгольских народов к 13 веку и достигнув казахских степей со средневековыми конфедерациями кочевников. Казахская четырехугольная складка и тыквенная начинка отличают их от родственных уйгурских, узбекских и крымских версий, и они остаются самым любимым праздничным блюдом в Казахстане.
С луком и тыквой да (короткими порциями, но не до состояния пасты). Что касается мяса, то нет — фарш меняет весь характер пельменей. Ручная нарезка не подлежит обсуждению в отношении подлинности.
Используйте бамбуковую пароварку над воком или импровизируйте: широкую кастрюлю с небольшой решеткой и плотной крышкой. При необходимости готовьте на пару порциями; никогда не переполняться.
Он тает во время приготовления на пару и образует сок, который прославил манты. При меньшем количестве лука манты становятся сухими и безжизненными. Доверьтесь рецепту.
Мускатная тыква, кабоча или даже крахмалистый сладкий картофель. Избегайте водянистых тыкв, таких как тыквы из тыквы — они выделяют слишком много воды и раскалывают пельмени.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
