Казахские манты (пельмени из баранины на пару с тыквой)

Об этом рецепте

Манты — это большие среднеазиатские пельмени, приготовленные на пару, которые встречаются от западного Китая через Узбекистан, Кыргызстан и Казахстан до крымскотатарской диаспоры, причем каждый народ настаивает, что его версия является оригиналом. Казахские манты имеют особый характер: они большие — размером с небольшой кулак, а начинка всегда рубится, а не измельчается, поэтому мясо сохраняет жевательную способность, а сок остается прозрачным. Классическая казахская начинка сочетает в себе нарезанную вручную лопатку ягненка со сладкой тыквой или зимней тыквой (степной ингредиент задолго до появления картофеля), мелко нарезанным луком примерно в равном весу с мясом (на этом настаивают повара среднеазиатских пельменей) и небольшими кусочками курдюка ягненка (курдюк), который тает во время приготовления на пару и поливает начинку изнутри. Тесто представляет собой простое пресное тесто, приготовленное из муки и воды, раскатанное толщиной с бумагу, разрезанное на квадраты и свернутое в характерную казахскую четырехугольную форму, которая слегка открывается вверху, чтобы показать начинку. Манты готовят на пару, но не варят, в мантышнице (многоярусной металлической пароварке с перфорированными ярусами) в течение 45 минут, за это время тесто становится нежным и полупрозрачным, баранина только что прожарилась, тыква расплавилась до сладости, а вытопленный курдючный жир блестит на каждом пельмене. Подаваемые на широком блюде со сметаной, блюдом с соусом из красного перца чили или маринованным перцем чили, а также свежей зеленью или щепоткой сушеной мяты, манты являются центральным элементом воскресных семейных обедов и любого крупного праздника в Алматы, Астане и казахской степи.

Ингредиенты

Служит 6

• 600 глопатка ягненка, нарезанная вручную кубиками толщиной 5 мм (не молотая)(более жирные нарезки дают более сочные пельмени)
• 100 гКурдюк барашка (курдюк), мелко нарезанный(среднеазиатские продукты питания; нежирный бекон или обрезки дополнительного бараньего жира)
• 500 гзимняя тыква или мускатная тыква, очищенная и нарезанная мелкими кубиками (5 мм)
• 500 гжелтый лук, мелко нарезанный (около 4 средних луковиц)
• 1 ст. л.молотого тмина плюс 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 500 гмуки, плюс 250 мл теплой воды и 1 ч. л. соли (тесто)
• 1яйцо (по желанию — тесто получится немного более крепким)
• 200 гсметана (сметана) плюс 1 пучок свежего укропа или зеленого лука для подачи
• морская соль, нейтральное масло и соус из красного перца чили или маринованный перец чили для подачи.

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку, соль и яйцо в миске. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования рыхлого теста. Месите на посыпанной мукой поверхности 10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Плотно заверните в полиэтилен и оставьте на 60 минут — дайте клейковине время расслабиться, чтобы можно было раскатать ее толщиной с бумагу.

   Отдых преображает тесто; если вы пропустите это, квадраты вернутся назад, когда вы их перевернете.

2. 2

   Нарезаем баранину вручную

   Пока тесто подходит, нарежьте вручную баранью лопатку тяжелым ножом на кубики толщиной 5 мм — не молотые, не через фарш, а нарезанные. Это трудоемко, но важно: текстура казахских мантов зависит от небольших отдельных кусочков мяса, содержащих сок. Смешайте с нарезанным кубиками курдючным жиром в большой миске.

3. 3

   Перемешать начинку

   Добавьте к мясу нарезанную кубиками тыкву и лук — да, именно столько лука; он практически не разваривается и придает начинке сочность. Приправьте 2 чайными ложками соли, тмином и перцем. Тщательно перемешайте руками в течение 2 минут. Не добавляйте жидкость — лук и тыква выделяют много жидкости при приготовлении на пару.

4. 4

   Раскатать тесто

   Разделить отдохнувшее тесто на 4 части. Работая с одним за раз (остальные держите завернутыми), раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины примерно 1,5 мм — почти прозрачной. Разрезаем на квадраты со стороной 10 см. Стремитесь к тому, чтобы в общей сложности получилось около 24 квадратов.

5. 5

   Сложите казахский четырехугольник

   Поместите столовую ложку начинки с горкой (около 40 г) в центр квадрата. Поднимите два противоположных угла над начинкой и зажмите их вместе сверху. Поднимите два других угла и прижмите их к первой паре, образуя четырехугольный сверток с небольшим отверстием на самом верху. Затем сожмите четыре «боковых шва» вместе, чтобы запечатать их. Классические казахские манты выглядят как небольшой мешочек с открытым верхом.

   Потренируйтесь на первых трёх — они становятся намного проще. Очень важно плотно зажать, иначе они протекут.

6. 6

   Подготовьте пароварку

   Слегка смажьте маслом ярусы многоуровневой металлической пароварки (мантышницы) или установите бамбуковые пароварки над воком с кипящей водой. Не толпитесь — манты при приготовлении на пару разбухают, и между ними должно быть расстояние 2 см. Разложите манты на смазанные маслом ярусы, оставляя место вокруг каждого.

7. 7

   Steam

   Запаривайте над сильно кипящей водой 45 минут. Не поднимайте крышку в течение первых 30 минут — тесто должно полностью застыть, прежде чем его ударит воздух. Через 45 минут тесто должно стать полупрозрачным и нежным, начинка должна быть готова (на маленьком разрезе должен быть виден прозрачный сок, мягкая тыква и только что приготовленная баранина), а дно должно слегка блестеть от вытопленного жира.

8. 8

   Подавать на блюде

   Аккуратно переложите манты на широкое разогретое блюдо — в горячем виде они нежные. Полить небольшим количеством вытопившегося жира (подпись казахского повара). Подавайте с тарелками холодной сметаны, соусом из красного перца чили и горкой свежего укропа или зеленого лука. Ешьте пальцами или маленькой вилкой, потягивая сок, выделяющийся при откусывании.

Вариации

• •

  Тыквенные манты (кабакли манты) — увеличьте начинку тыквы до 70% и уменьшите количество мяса, чтобы получить более сладкий вариант по-узбекски.

• •

  Манты, пропитанные кымызом — брызги кисломолочного кобыльего молока при подаче для глубоко традиционного казахского нотка кочевников.

• •

  Манты из говядины — замена баранины говяжьей чашкой; менее традиционный, но очень популярный среди городских казахских семей.

• •

  Вегетарианские манты — замените мясо мелко нарезанным картофелем, морковью и дополнительной тыквой; структура пельменей такая же.

Хранение

Сырые манты с начинкой прекрасно замораживаются на подносе, а затем упаковываются в пакеты — выпариваются из замороженного состояния в течение 55 минут. Приготовленные манты хранят в холодильнике 3 суток; повторно пропаривайте 8 минут, чтобы оживить (приготовление в микроволновой печи делает тесто эластичным). Саму начинку можно приготовить на день вперед и поставить в холодильник.

Часто задаваемые вопросы