Pupusas Revueltas (сальвадорские пирожные маса с начинкой)

Об этом рецепте

Пупуса для Сальвадора — то же самое, что тако для Мексики — повседневная лепешка, которая почти определяет страну. Pupusas revueltas — самый любимый вид: толстый диск никстамализованной кукурузной масы, фаршированный «ревуэльто» (смесь) мелко измельченного свиного чичаррона, плавящегося сыра кесильо и пережаренной со сливками красной фасоли, затем похлопывают вручную и жарят на горячем комале до тех пор, пока маса не начнет вздуваться, а сыр не начнет сочиться из швов. Их продают с утра до вечера в pupuserías по всему Сальвадору, едят руками, а не столовыми приборами, и всегда в сопровождении куртидо, острого салата из ферментированной капусты и тонкой томатной сальсы, называемой сальса де томате. Традиционный навык состоит в том, чтобы раскатывать тесто достаточно тонко, чтобы начинка слегка просвечивала, не лопая края: пупусерас (женщины-изготовители пупуса) могут формовать дюжину за минуту.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гмаса харина (кукурузная мука быстрого приготовления), предпочтительна марка Maseca
• 480 млтеплая вода плюс еще по мере необходимости
• 1 ч. л.мелкая соль
• 200 гчичаррон (вареная свиная грудинка), мелко измельченная или измельченная в кухонном комбайне
• 200 гкесильо или моцарелла с низким содержанием влаги, натертая на терке
• 200 гпережаренная красная фасоль (фрихолес рефритос) комнатной температуры
• 1 ч. л.нейтральное масло для комала
• 0.5 кочанзеленая капуста, мелко нашинкованная (для куртидо)
• 1 среднийтертая морковь (для куртидо)
• 1 маленькийкрасный лук, тонко нарезанный (для куртидо)
• 120 мляблочный уксус (для куртидо)
• 1 ч. л.сушеный орегано (для куртидо)
• 0.5 ч. л.соль (для куртидо)

Инструкции

1. 1

   Сделайте куртидо (в идеале на день вперед)

   Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящей воде 1 минуту, слейте воду и отожмите. Смешайте морковь, красный лук, уксус, 60 мл воды, орегано и соль. Уложите в банку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

2. 2

   Смешайте масу

   Смешайте маса харину и соль. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая, пока не получите гладкое тесто с текстурой мягкого пластилина. Он не должен трескаться при сдавливании. Накройте влажной тканью и оставьте на 10 минут.

   Если тесто трескается по краям, когда вы его похлопываете, значит, оно слишком сухое — добавьте еще столовую ложку воды.

3. 3

   Сделать начинку ревуэлто

   Смешайте в миске молотый чичаррон, тертый сыр и жареную фасоль. Разомните вилкой до образования грубой липкой пасты. Вы хотите, чтобы эти три были неразделимы, а не находились в отдельных слоях.

4. 4

   Придайте форму каждой куколке

   Смочите руки. Возьмите шарик масы размером с теннисный мяч (около 80 г). Расплющите в ладони толстый диск, глубоко вдавите в центр и добавьте столовую ложку начинки ревуэлто. Заверните края на начинку, защипните, чтобы полностью запечатать, и скатайте в гладкий шарик.

5. 5

   Погладь это тонко

   Аккуратно сожмите мяч между ладонями, вращая при этом, пока не получите плоский диск шириной около 12 см и толщиной 8 мм. Начинка должна быть незаметна. Если поверхность порвется, зажмите ее влажными пальцами.

   Используйте пресс для тортильи, застеленный полиэтиленовой пленкой, если похлопывать руками слишком сложно — просто не прижимайте его так тонко, как лепешку.

6. 6

   сковородка

   Нагрейте сухую сковороду или тяжелую сковороду на среднем огне в течение 5 минут. Слегка смажьте маслом. Выложите куколки на горячую поверхность и готовьте по 3–4 минуты с каждой стороны, осторожно нажимая лопаткой, пока не появятся коричневые пятна и сыр не начнет сочиться из мелких трещин.

7. 7

   Подавать немедленно

   Выложите горячие куколки на тарелку. Посетители разрывают их пальцами, кладут на холодный куртидо и поливают ложкой тонкой томатной сальсы. Ешьте руками.

Вариации

• •

  Pupusas de queso — только сыр, самый простой вид.

• •

  Pupusas de frijol con queso — вегетарианское блюдо с фасолью и сыром.

• •

  Пупусас де лороко — фаршированные бутонами цветов лороко и сыром, сальвадорский деликатес.

• •

  Пупусас де айоте — фаршированные приготовленной тыквой, популярные в западных регионах.

Хранение

Лучше всего свежий. Охладите до 3 дней; разогрейте на сухом комале — ни в коем случае не в микроволновой печи. Куколки сырой формы заморозьте между листами пергамента на срок до 2 месяцев; готовить из замороженного состояния, добавляя по 2 минуты с каждой стороны.

Часто задаваемые вопросы