Национальное блюдо Сальвадора — лепешки маса, приготовленные вручную с начинкой из чичаррона, сыра и жареной фасоли, приготовленные на гриле и подаваемые с куртидо.
Пупуса для Сальвадора — то же самое, что тако для Мексики — повседневная лепешка, которая почти определяет страну. Pupusas revueltas — самый любимый вид: толстый диск никстамализованной кукурузной масы, фаршированный «ревуэльто» (смесь) мелко измельченного свиного чичаррона, плавящегося сыра кесильо и пережаренной со сливками красной фасоли, затем похлопывают вручную и жарят на горячем комале до тех пор, пока маса не начнет вздуваться, а сыр не начнет сочиться из швов. Их продают с утра до вечера в pupuserías по всему Сальвадору, едят руками, а не столовыми приборами, и всегда в сопровождении куртидо, острого салата из ферментированной капусты и тонкой томатной сальсы, называемой сальса де томате. Традиционный навык состоит в том, чтобы раскатывать тесто достаточно тонко, чтобы начинка слегка просвечивала, не лопая края: пупусерас (женщины-изготовители пупуса) могут формовать дюжину за минуту.
Служит 4
Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящей воде 1 минуту, слейте воду и отожмите. Смешайте морковь, красный лук, уксус, 60 мл воды, орегано и соль. Уложите в банку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Смешайте маса харину и соль. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая, пока не получите гладкое тесто с текстурой мягкого пластилина. Он не должен трескаться при сдавливании. Накройте влажной тканью и оставьте на 10 минут.
Если тесто трескается по краям, когда вы его похлопываете, значит, оно слишком сухое — добавьте еще столовую ложку воды.
Смешайте в миске молотый чичаррон, тертый сыр и жареную фасоль. Разомните вилкой до образования грубой липкой пасты. Вы хотите, чтобы эти три были неразделимы, а не находились в отдельных слоях.
Смочите руки. Возьмите шарик масы размером с теннисный мяч (около 80 г). Расплющите в ладони толстый диск, глубоко вдавите в центр и добавьте столовую ложку начинки ревуэлто. Заверните края на начинку, защипните, чтобы полностью запечатать, и скатайте в гладкий шарик.
Аккуратно сожмите мяч между ладонями, вращая при этом, пока не получите плоский диск шириной около 12 см и толщиной 8 мм. Начинка должна быть незаметна. Если поверхность порвется, зажмите ее влажными пальцами.
Используйте пресс для тортильи, застеленный полиэтиленовой пленкой, если похлопывать руками слишком сложно — просто не прижимайте его так тонко, как лепешку.
Нагрейте сухую сковороду или тяжелую сковороду на среднем огне в течение 5 минут. Слегка смажьте маслом. Выложите куколки на горячую поверхность и готовьте по 3–4 минуты с каждой стороны, осторожно нажимая лопаткой, пока не появятся коричневые пятна и сыр не начнет сочиться из мелких трещин.
Выложите горячие куколки на тарелку. Посетители разрывают их пальцами, кладут на холодный куртидо и поливают ложкой тонкой томатной сальсы. Ешьте руками.
Настоящий чичаррон (приготовленная свиная грудинка, а не хрустящая закуска) имеет важное значение — на латиноамериканских рынках его продают в молотом виде как «чичаррон молидо». Вареный свиной фарш – плохая замена.
Во время поглаживания держите руки влажными — маса прилипнет к сухим рукам и слезам. Небольшая миска с водой рядом с комалом ускоряет производство.
Куртидо должен отдохнуть не менее 4 часов перед подачей на стол. Свежеприготовленный куртидо не имеет привкуса — весь смысл в ферментации.
Pupusas de queso — только сыр, самый простой вид.
Pupusas de frijol con queso — вегетарианское блюдо с фасолью и сыром.
Пупусас де лороко — фаршированные бутонами цветов лороко и сыром, сальвадорский деликатес.
Пупусас де айоте — фаршированные приготовленной тыквой, популярные в западных регионах.
Лучше всего свежий. Охладите до 3 дней; разогрейте на сухом комале — ни в коем случае не в микроволновой печи. Куколки сырой формы заморозьте между листами пергамента на срок до 2 месяцев; готовить из замороженного состояния, добавляя по 2 минуты с каждой стороны.
Пупуса возникли еще до контакта с испанцами - коренные народы пипил на западе Сальвадора пекли кукурузные лепешки с начинкой уже по крайней мере 2000 лет, о чем свидетельствуют археологические данные из места Хойя-де-Серен (деревня майя 600 г. н.э., сохранившаяся из-за вулканического пепла). В 2005 году конгресс Сальвадора объявил пупусу национальным блюдом, а 14 ноября отмечается как Национальный день пупусы.
Вы либо перелили их, либо не запечатали края полностью, либо слишком тонко погладили. Используйте примерно столовую ложку начинки на куколку, полностью зажмите масу, прежде чем похлопывать, и сохраняйте толщину диска не менее 8 мм — не такого тонкого, как лепешка.
Настоящей замены нет — маса харина — это никстамализованная кукурузная мука со специфическим вкусом и связующими свойствами. Кукурузная мука не подойдет; полента не подойдет; обычная кукурузная мука не подойдет. Масека продается в каждом супермаркете, где есть латинский отдел.
Да, естественно — маса харина делается из кукурузы, а не из пшеницы. Если ваши пережареные бобы и сальса не содержат пшеницы, блюдо полностью не содержит глютена.
Да, сальвадорцы считают куртидо неотделимым от куколок. Острая квашеная капуста подчеркивает насыщенность сыра и чичаррона; есть куколки без него — это все равно, что есть бургер без кетчупа.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
