Pupusas Revueltas (сальвадорские пирожные маса с начинкой)

Об этом рецепте

Пупуса — это душа Сальвадора — толстые кукурузные лепешки, раскатанные вручную, с начинкой из пикантных начинок, запечатанные и приготовленные на горячем комале, пока они не начнут пузыриться и не станут хрустящими. «Ревуэльтас» означает «смешанный», имея в виду классическую начинку из свинины, приготовленной на медленном огне (чичаррон), жареной фасоли и кесильо (тягучий плавящийся сыр из Центральной Америки) — все три вместе, в одной пупусе. Их подают с двумя обязательными добавками: куртидо, острым салатом из квашеной капусты с морковью и орегано, и сальсой-роя, тонким, слегка острым томатным соусом. Вы едите руками, едите их горячими и съедаете как минимум три. 13 ноября официально является Национальным днем Пупусы в Сальвадоре, и это блюдо было объявлено национальным блюдом законодательным указом в 2005 году.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гмаса харина быстрого приготовления (Масека или ПАН белый)
• 500 млтеплая вода плюс еще по мере необходимости
• 1 ч. л.мелкая соль
• 200 гприготовленный чичаррон (тушеная свиная грудинка), мелко нарезанный или пульсированный
• 200 гпережаренная фасоль (предпочтительно черная или красная)
• 200 гкесильо или моцарелла с низким содержанием влаги, натертая на терке
• 2 ст. л.растительное масло для комала
• 300 гзеленая капуста, очень тонко нашинкованная (для куртидо)
• 1 среднийморковь, нарезанная соломкой (для куртидо)
• 1 маленькийкрасный лук, тонко нарезанный (для куртидо)
• 120 мляблочный уксус (для куртидо)
• 120 млвода (для куртидо)
• 1 ч. л.сушеный орегано (для куртидо)
• 1 ч. л.соль (для куртидо)
• 4спелые помидоры (для сальсы)
• 1маленькая белая луковица, разрезанная на четвертинки (для сальсы-ройи)
• 1 зубчикчеснок (для сальсы-роя)

Инструкции

1. 1

   Сначала сделайте куртидо

   Смешайте капусту, морковь и красный лук в миске. Смешайте уксус, воду, орегано и соль и залейте. Надавите так, чтобы овощи погрузились в воду. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем поставьте в холодильник. (Лучше всего через 24 часа.)

2. 2

   Приготовь сальсу роха

   Томаты, лук и чеснок варить в 250 мл воды 8 минут. Слейте воду (оставьте 100 мл жидкости), перемешайте с оставшейся жидкостью и 1/2 чайной ложки соли. Отложите в сторону.

3. 3

   Смешайте масу

   В большой миске взбейте маса харину с солью. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая, пока не получите гладкое и мягкое тесто — оно должно быть похоже на пластилин, не жесткое и не липкое.

   Сальвадорская маса более влажная, чем тортилья маса. Если при формовании оно трескается, добавьте еще столовую ложку воды и замесите.

4. 4

   Соединяем начинку

   Смешайте в миске нарезанный чичаррон, жареную фасоль и тертый сыр. Это классическая начинка «ревуэльта».

5. 5

   Форма куколок

   Слегка намочите руки. Возьмите шарик масы размером с небольшой лайм (~60 г). Надавите большим пальцем на углубление в центре, заполните его 1 столовой ложкой начинки, затем соберите края теста над начинкой и защипните.

6. 6

   Сгладить

   Аккуратно похлопайте запечатанный шарик между ладонями, вращая его, пока не получите плоский диск шириной около 10 см и толщиной 1 см. Часть пломбы может выглядывать сквозь небольшие трещинки — это нормально.

7. 7

   Кук

   Нагрейте тяжелую сухую сковороду на среднем огне. Слегка смажьте маслом. Готовьте каждую куколку по 3–4 минуты с каждой стороны, пока не появятся коричневые волдыри и сыр не начнет шипеть через небольшие отверстия.

8. 8

   Подавать немедленно

   Сложите куколки на тарелку. Подавайте вместе с куртидо и сальсой в тарелках. Ешьте руками, добавляя к каждому кусочку вилку куртидо и ложку сальсы.

Вариации

• •

  Pupusas de queso: только сыр — самый простой вариант.

• •

  Пупусас де лороко: фаршированные лороко (цветущая лоза Сальвадора) и сыром; самый характерный сальвадорский вкус.

• •

  Пупусас де айоте: фаршированные вареной тыквой, пюре и сыром — вегетарианский вариант.

Хранение

Лучше всего только что из комала. Охладите приготовленные куколки до 3 дней; разогрейте на сухой сковороде по 90 секунд с каждой стороны, чтобы оживить. Заморозьте сырые фигурные куколки (между пергаментом) на 1 месяц и готовьте из замороженных — добавляйте по 1 минуте с каждой стороны.

Часто задаваемые вопросы