Швейцарский раклетт

Об этом рецепте

Раклет — это и сыр, и еда — традиционное швейцарское блюдо, построенное вокруг круга полутвердого сыра из коровьего молока из кантона Вале, который при нагревании приобретает блестящую, эластичную текстуру и пикантный, ореховый, слегка резкий аромат, который наполняет всю комнату. Классический метод, который до сих пор практикуется в альпийских деревнях и на курортах зимних видов спорта, включает в себя помещение полуколеса срезанной стороной к открытому огню или вертикальному электронагревателю, ожидание, пока поверхность начнет пузыриться и подрумяниться, а затем соскабливание расплавленного слоя с тарелки каждого посетителя тыльной стороной длинного ножа. Плавленый сыр едят сразу с небольшим отварным молодым картофелем (с кожурой), терпкими корнишонами, жемчужным луком в уксусе и вялеными альпийскими деликатесами — вианде де гризон, хамбон крю или лионской розеткой. Современные настольные грили-раклеты (Steba, Tefal, Velux) сжимают процесс приготовления до небольших отдельных сковородок (coupelles) под электрическим грилем, где каждый гость плавит свой кусочек сыра поверх своего сопровождения, а затем кладет его на горячий камень или тарелку внизу. Напиток — молодое шасла из Вале (Фендан) — ни в коем случае не красное вино, которое, согласно швейцарской народной мудрости, свертывается в желудке вместе с жиром, — и все это съедается медленно, часто в течение двух или трех часов, с разговором и паузами для переваривания. Зимой это социальная еда в Альпах, а фондю – самое близкое к национальной пище в Швейцарии.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гсыр раклет AOP (в идеале раклет Вале), нарезанный ломтиками толщиной 4 мм
• 1.5 кгнебольшой молодой картофель (Шарлотта или Ратте), вымытый, но неочищенный
• 250 гviande des Grisons (швейцарская вяленая говядина), тонко нарезанная
• 200 гхамбон крю или прошутто, тонко нарезанные
• 150 гРозетка де Лион или швейцарская сухая колбаса, тонко нарезанная
• 1 jarкорнишоны (маленькие французские корнишоны)
• 1 jarжемчужный лук, маринованный в белом уксусе
• 1 jarмаринованный лук или каперсы
• свежемолотый черный перец, сладкая паприка и молотый тмин для посыпки
• 1 bottleмолодое вино Шасла (Вале Фендан или подобное)

Инструкции

1. 1

   Источник правильного раклета

   Если возможно, используйте раклет дю Вале AOP — важен его более острый и пикантный вкус. Раклет во французском стиле мягче и подойдет в крайнем случае. Попросите продавца сыра нарезать его толщиной 4 мм или нарежьте дома острым ножом, держа его почти ровно. Достаньте из холодильника за час до подачи — холодный сыр плавится неравномерно.

2. 2

   Отварить картофель

   Поместите мелкий картофель в большую кастрюлю с хорошо подсоленной холодной водой. Доведите до кипения и варите 15–20 минут, пока не станет мягким при прокалывании. Слейте воду и держите в тепле в корзине, выстеленной кухонным полотенцем, чтобы они оставались горячими в течение всего приема пищи.

3. 3

   Организуйте аккомпанемент

   На большом блюде или деревянной доске разложите ломтики колбасных изделий перекрывающимися рядами. Слейте воду с корнишонов и маринованного лука и разложите их по небольшим мискам. Разложите небольшие формочки с паприкой, перцем и тмином, чтобы посыпать ими плавленый сыр.

4. 4

   Разогрейте гриль раклет

   Перед подачей включите настольный гриль-раклет на полную мощность как минимум на 10 минут — нагревательный элемент должен быть раскален, чтобы сыр расплавился и подрумянился должным образом. Поместите горячий камень или верхнюю тарелку на нагревающуюся поверхность.

5. 5

   Накройте стол

   Каждому гостю раздайте тарелку, небольшую индивидуальную кастрюлю (купель), деревянную лопатку для раклета и вилку. Поставьте в центр блюдо с мясом, солеными огурцами, корзину с картофелем и бутылку охлажденного шасла. Налейте вино, сядьте и объясните процедуру новичкам.

6. 6

   Растопить и подавать

   Каждый гость кладет в свою купель ломтик сыра и подсовывает его под элемент гриля. Подождите 2–3 минуты, пока сыр полностью не расплавится, не начнет пузыриться на поверхности и не начнет подрумяниваться по краям. Вытащите и сразу же соскрести расплавленный сыр с одной-двух горячих картофелин на тарелке.

7. 7

   Одевайся и ешь

   Посыпьте сыр щепоткой паприки или перца, возьмите кусочек вяленого мяса и корнишон и ешьте сразу, пока сыр эластичный и горячий. Заполните купель и повторите. Непринужденный обед по-швейцарски-раклету занимает 2–3 часа и 200 г сыра на человека.

Вариации

• •

  Raclette au feu de bois — оригинальный альпийский метод, в котором используется полуколесо, опирающееся на открытый огонь; поцарапать длинным ножом.

• •

  Raclette française — французская версия, в которой используется более мягкий савойский раклет, иногда с добавлением шампиньонов и небольших маринованных грибочков.

• •

  Вегетарианский раклет — замените солонину жареным болгарским перцем, жареными грибами, спаржей и чесноком конфи; сыр играет так же хорошо.

• •

  Современный раклет-пьеррад — половина гриля представляет собой раскаленный камень для обжаривания тонких ломтиков говядины или курицы вместе с плавящимся сыром.

Хранение

Оставшийся сыр раклет хранится в холодильнике в течение 2 недель, плотно завернутый в вощеную бумагу в запечатанном контейнере. На следующий день используйте остатки отварного картофеля для приготовления рёшти. Не замораживайте сыр раклет — его текстура становится рассыпчатой, и он перестает плавиться плавно.

Часто задаваемые вопросы