Hünkâr Beğendi (Sultan Lokumu - Füme Patlıcan Püresi Üzerinde Kuzu)

Bu Tarif Hakkında

'Padişah memnun oldu' anlamına gelen Hünkâr Beğendi, Türk mutfağının en meşhur yemeklerinden biridir. Tereyağı, un ve eritilmiş kaşar peyniri (esasen füme patlıcan beşamel) ile zenginleştirilmiş ipeksi füme patlıcan püresi üzerinde servis edilen, domates ve soğan sosunda yavaş yavaş kızartılmış kuzu etinden oluşur. Patlıcan önce doğrudan ateşte tamamen siyahlaşıp yumuşayana kadar közlenir, ardından soyulur, suyu süzülür ve sosa eklenir. Dumanlı, peynirli püre ve iştah açıcı kızarmış kuzu etinin birleşimi olağanüstüdür. Yemeğin, Fransa İmparatoriçesi Eugénie'nin 1869'da Sultan Abdülaziz'i ziyareti sırasında memnun etmek için yapıldığı söyleniyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 700 gkuzu omuzu, 4 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 1 büyüksoğan, ince doğranmış
• 3sarımsak dişleri, kıyılmış
• 400 gkonserve doğranmış domates
• 2 yemek kaşığıtereyağı
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 300 mlsu veya kuzu suyu
• damak tadına göretuz ve karabiber
• 3büyük patlıcan (patlıcan)
• 40 gpüre için tereyağı
• 2 yemek kaşığısade un
• 300 mltam yağlı süt, ılık
• 80 grendelenmiş kaşar veya gravyer peyniri
• 1 yemek kaşığılimon suyu
• damak tadına göretuz ve hindistan cevizi

Yapılışı

1. 1

   Kuzu kahverengileştirin

   Ağır bir tencerede, yüksek ateşte yağı ve tereyağını ısıtın. Kuzuya tuz ve karabiber serpin, ardından her tarafı koyu bir renk alana kadar gruplar halinde kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun.

2. 2

   Güveç inşa et

   Soğanı yumuşayana kadar yaklaşık 8 dakika soteleyin. Sarımsak ekleyin ve 1 dakika pişirin. Kuzu geri koyun, domatesleri ve et suyunu ekleyin. Kısık ateşte, yumuşayana kadar 60-70 dakika kadar pişirin.

3. 3

   Patlıcanları közleyin

   Patlıcanları bütün olarak doğrudan gaz alevinin üzerine veya çok sıcak bir ızgaranın altına yerleştirin. Char, ara sıra dönerek, tamamen kararıncaya ve yumuşayana kadar, 15-20 dakika.

4. 4

   Soyun ve boşaltın

   İşlenecek kadar soğuduğunda, kömürleşmiş cildi soyun. Eti bir kevgir içinde 10 dakika boyunca süzün, acı sularını çıkarmak için bastırın. Limon suyunu doğrayın ve karıştırın.

5. 5

   Püreyi yap

   Tereyağını eritin, unu ekleyin ve 2 dakika karıştırın. Yavaş yavaş ılık sütü koyulaşana kadar çırpın. Patlıcan etini, rendelenmiş peyniri, tuzu ve hindistan cevizini ekleyin. Pürüzsüz olana kadar çırpın.

6. 6

   Toplanın ve servis yapın

   Patlıcan püresini sıcak tabaklara kaşıkla dökün ve bir havuz oluşturun. Kuzu güvecini ve sosunu pürenin üzerine dökün. Derhal servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk hünkâr beğendi: Daha hafif bir versiyon için kuzu eti yerine kemikli tavuk parçaları kullanın.

• •

  Hafifçe ısınmak için kuzu güvecine pul biber (Halep biberi) ekleyin.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

• •

  Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.

Depolama

Kuzu yahnisi buzdolabında 3 gün saklanır veya iyice donar. Püreyi taze yapın.

Sıkça Sorulan Sorular