Khao Soi (Kuzey Tayland Körili Erişte Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Khao Soi (ข้าวซอย), Kuzey Tayland'ın imza yemeğidir ve tartışmasız tüm Güneydoğu Asya mutfağındaki en karmaşık, incelikli erişte çorbasıdır. Bir kase khao soi, aynı yumurtalı eriştenin iki dokusunu aynı anda sunar: kırmızı köri ezmesi, hindistancevizi sütü ve Kuzey Tayland baharatlarından oluşan safran-altın suyuna batırılmış yumuşak, verimli erişteler; ve aynı eriştelerden oluşan bir yığın, çıtırdayana kadar derin yağda kızartılır ve yenilebilir krutonlar gibi üstüne serpilir. Et suyu, onu farklı kılan şeydir; standart Tay kırmızı körisinden daha derin ve daha karmaşıktır; kişniş, kimyon ve zerdeçal gibi kurutulmuş baharatlar, hamurun taze limon otu ve havlıcanla birlikte çalışır; hepsi hindistancevizi sütüyle kıvamlandırılmış ve zenginleştirilmiş, aynı anda baharatlı, kremsi, tatlı ve kenarlarda hafif acı olan bir şeye dönüşür. Yemeğin kökenleri Kuzey Tayland'ın çok kültürlü tarihini yansıtıyor: Chiang Mai'ye Yunnanlı Müslüman tüccarların (Shan ve Chin Haw halkı) Çin'den Burma üzerinden eski kervan yollarını dolaşmasıyla geldiğine inanılıyor, bu nedenle khao soi'nin bir versiyonu Laos'ta ve Myanmar'ın Shan Eyaleti'nde de mevcuttur. Chiang Mai'nin efsanevi Khao Soi Khun Yai ve İslam Restoranı'nda yemeğin yanında çeşniler (turşu hardal yeşillikleri (ekşilik için ekleyin), çiğ arpacık soğanı (çıtırlık ve keskinlik için ekleyin) ve misket limonu dilimi) servis edilir. Bunlar restoran tarafından kaseyi oluşturup tercihlerine göre ayarlamak için karıştırılır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gtaze yumurtalı erişte (veya paket başına ıslatılmış kurutulmuş geniş yumurtalı erişte)
• 600 gkemikli tavuk butları veya butları
• 3 yemek kaşığıkırmızı köri ezmesi (özgünlük için Mae Ploy markası)
• 2 çay kaşığımadras köri tozu veya Kuzey Tayland khao soi köri tozu
• 1 can (400ml)tam yağlı hindistan cevizi sütü
• 400 mltavuk suyu
• 2 yemek kaşığıbalık sosu
• 1 yemek kaşığıpalmiye şekeri veya esmer şeker
• 1 yemek kaşığıkoyu soya sosu
• 3 yemek kaşığınötr yağ(kızartma ezmesi için)
• 500 mlnötr yağ(çıtır erişteleri kızartmak için)
• 2 shallotsarpacık soğanı, ince dilimlenmiş(çiğ, servis için)
• 4 yemek kaşığıturşu hardal yeşillikleri (pak dong), durulanmış ve doğranmış(servis için)
• 1limon, dilimler halinde kesilmiş(servis için)
• 2 yemek kaşığıbiber yağı veya kavrulmuş kurutulmuş biber gevreği(servis için)

Yapılışı

1. 1

   Çıtır erişte kızartın

   Eriştelerin dörtte birini (yaklaşık 100 gr) bir kenara ayırın. Küçük bir wok veya tencerede yağı 175°C'ye ısıtın. Erişteleri küçük gruplar halinde 60-90 saniye altın rengi ve çatırdayana kadar kızartın. Kağıt havluların üzerine boşaltın ve tepesi için ayırın.

   Erişteleri kızartmadan önce iyice kurulayın; herhangi bir nem şiddetli sıçramaya neden olur. Islak görünüyorlarsa kağıt havluyla hafifçe vurun.

2. 2

   Köri ezmesini kızartın

   Orta ateşte büyük bir tencerede 3 yemek kaşığı yağı ısıtın. Köri ezmesini ve köri tozunu ekleyin. Kokusu çıkana ve macun hafifçe koyulaşana kadar 3-4 dakika boyunca sürekli karıştırarak kızartın; limon otu ve havlıcan çiçeğinin kokusunu duyacaksınız.

3. 3

   Hindistan cevizi sütü ekleyin

   Hindistan cevizi sütünün yaklaşık yarısını dökün. Karışım yüzeyde hafif yağlı görünene kadar 3 dakika karıştırın ve pişirin; hindistancevizi sütünün bu 'çatlaması' lezzeti yoğunlaştırır.

4. 4

   Tavuğu kızartın

   Tavuk parçalarını ekleyin. Köri ezmesiyle kaplamak için karıştırın. Kalan hindistan cevizi sütünü, tavuk suyunu, balık sosunu, palmiye şekerini ve koyu soya sosunu ekleyin. Kaynamaya bırakın, ardından ısıyı azaltın ve tavuk tamamen pişip yumuşayana kadar 20-25 dakika pişirin.

5. 5

   Yumuşak erişteleri pişirin

   Ayrı bir kaynar su tenceresinde eriştelerin kalan dörtte üçünü paket talimatlarına göre pişirin. Süzüp kaselere paylaştırın.

6. 6

   Servis yap

   Et suyunu ve tavuğu eriştelerin üzerine dökün. Her kasenin üzerine bol miktarda çıtır çıtır kızarmış erişte ekleyin. Yanında hardal yeşillikleri, çiğ arpacık soğanı, misket limonu dilimleri ve kırmızı biber yağı ile servis yapın; akşam yemeği yiyenler bunları kendileri ekler.

   Çıtır erişteleri son saniyede ekleyin; sıcak et suyunda 3 dakika içinde yumuşarlar, bu aslında hoştur, ancak maksimum kontrast hemen servis gerektirir.

Varyasyonlar

• •

  Khao soi neua (sığır eti): Tavuğu 2 saat kızartılmış dana incikle değiştirin; daha zengin ve daha yoğun.

• •

  Khao soi tofu: Sert preslenmiş tofu ve umami için miso ezmesi eklenmiş sebze suyu kullanın; vejetaryen dostu kuzey Tayland restoranlarında popülerdir.

• •

  Chiang Rai versiyonu: Daha taze zerdeçal içeren daha hafif, daha et suyu bir hindistancevizi suyu kullanır ve bazen hem tavuk hem de salamura yumurta içerir.

Depolama

Et suyunu ve tavuğu eriştelerden ayrı olarak 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Çıtır erişteler en iyi şekilde taze yapılır. Et suyunu yavaşça tekrar ısıtın; Servis yaparken taze erişteleri pişirin.

Sıkça Sorulan Sorular