Lamprais (Hollanda Burgher Sri Lanka Pirinç Parselleri)

Bu Tarif Hakkında

Lamprais, Sri Lanka'nın Hollandalı Burgher topluluğunun gösterişli yemeğidir; et suyunda pişirilmiş kısa taneli pirinç, yavaş yavaş pişirilmiş üç etli köri (klasik versiyonda sığır eti, domuz eti ve tavuk), kızarmış frikkadel köftesi, karamelize soğandan yapılan tatlı-tuzlu bir Seeni sambol, ateşli karides blachan ve dişbudak muzlu körinin bir araya getirildiği, hepsi yumuşatılmış bir muz içinde bir araya getirilen titiz, çok günlük bir hazırlıktır. yaprak ve fırınlanmış. Adı Hollanda lomprijst'inden ('topak pirinç') geliyor ve yemeğin kökeni, Hollanda Doğu Hindistan Şirketi ailelerinin Java ve Cape Malay topluluğundan gelen tarifleri yerel malzemelere uyarladığı 17. ve 18. yüzyıllardaki sömürge dönemi Sri Lanka'ya kadar uzanıyor. Lamprais'in düzgün bir şekilde yapılması tam bir veya iki gün sürer: her bir bileşen ayrı ayrı pişirilir, daha sonra birleştirilir, sarılır ve birlikte pişirilir, böylece muz yaprağının aroması paketin tamamına yayılır. Masada bir tanesini açtığınızda, kakule kokulu pirinç, dumanlı tarçınlı et, tatlı karamelize soğan ve keskin karides ezmesi kokuları birlikte yükseliyor; bu, çabayı haklı çıkaran çoklu duyusal bir deneyim. Sri Lanka'daki her Burgher ailesinin nesiller boyunca korunan kendi lamprais tarifi vardır ve uygun şekilde yapılmış bir lamprais hâlâ bir Colombo teyzenin onur konuğuna ödeyebileceği en büyük iltifat olarak kabul edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 500 gsamba veya basmati pirinci, yıkanmış ve süzülmüş
• 1 Lzengin et suyu (körili et parçalarının kaynatılmasından elde edilen)
• 4 podskakule, artı küçük bir tarçın çubuğu ve 3 karanfil
• 300 gsığır eti, küp şeklinde
• 300 gdomuz omuzu, küp şeklinde
• 300 gtavuk budu, küp şeklinde
• 3 yemek kaşığıSri Lanka kavrulmuş köri tozu
• 2 yemek kaşığıdemirhindi ezmesi
• 400 mlkalın hindistan cevizi sütü
• 300 gkıyma + 1 küçük doğranmış soğan + 1 yumurta + 2 yemek kaşığı galeta unu (frikkadel için)
• 2 büyüksoğan, ince dilimlenmiş (seeni sambol için)
• 3 yemek kaşığıjaggery veya esmer şeker
• 2 yemek kaşığıkarides ezmesi veya 80 gr kurutulmuş karides, dövülmüş
• 1 packagemuz yaprakları, yumuşaması için ateşte hafifçe ısıtılır

Yapılışı

1. 1

   Köri etini ve et suyunu hazırlayın

   Sığır eti, domuz eti ve tavuğu köri tozu, demirhindi, tuz, ezilmiş soğan ve 1,5 L su ile birlikte bir tencereye koyun. Her üç et de iyice yumuşayana kadar 60 dakika boyunca kapalı olarak pişirin. Süzün — pişirme sıvısı pirinç suyunuz haline gelir; etler hindistancevizi sütü ile daha küçük bir tencereye geri konularak kalın bir köri sos olarak tamamlanır ve 15 dakika daha kaynatılır.

2. 2

   Lamprais pirincini pişirin

   Ağır bir tencerede 2 yemek kaşığı yağı ısıtın, kakule, tarçın, karanfil ve süzülmüş pirinci ekleyin. Her bir tanesini kaplamak için 2 dakika karıştırın. 1 L sıcak süzülmüş et suyunu ekleyin, kaynatın, kapağını sıkıca kapatın ve ısıyı azaltın. 12 dakika pişirin, ardından ısı kapalıyken 10 dakika daha dinlendirin. Taneler kabarık, hoş kokulu ve stoktan altın renkli olmalıdır.

3. 3

   Frikkadel köftelerini kızartın

   Kıymayı doğranmış soğan, yumurta, galeta unu, ½ çay kaşığı tuz ve ¼ çay kaşığı karabiberle karıştırın. 2 cm'lik toplar (yaklaşık 24 adet) halinde yuvarlayın. 180°C / 350°F sıcaklıkta yağda her tarafı koyu kahverengi ve gevrek olana kadar 3 dakika boyunca sığ kızartın. Kağıt havlu üzerine boşaltın. Frikkadels parselin içindeki dokusal sürprizdir.

4. 4

   Seeni sambolunu yap

   Dilimlenmiş soğanları 3 yemek kaşığı yağda kısık ateşte 25 dakika, iyice karamelize olana ve neredeyse reçel kıvamına gelinceye kadar yavaşça kızartın. Jaggery, bir tutam tarçın, bir çay kaşığı toz biber ve bir çorba kaşığı demirhindi ekleyin. Yapışkan ve koyu maun olana kadar 5 dakika daha pişirin. Bu tatlı-baharatlı sambol, lamprais'i eşsiz kılan şeydir.

5. 5

   Karidesleri blachan yap

   Karides ezmesini veya kurutulmuş karidesi 2 diş sarımsak, 1 çay kaşığı biber gevreği ve 1 çay kaşığı limon suyuyla kaba bir macun haline getirin. 2 yemek kaşığı yağda, kokusu çıkana kadar yaklaşık 90 saniye kadar kısa süre kızartın. Mutfağınızın havalandırmasına dikkat edin: bu adım keskindir.

6. 6

   Parselleri birleştirin

   Muz yapraklarını 30 cm'lik kareler halinde kesin ve her birini esnek ve parlak oluncaya kadar kısık ateşte kısa süre geçirerek yumuşatın. Her yaprağın üzerine bir yığın pirinç (yaklaşık 150 g), ardından üzerine cömert bir kaşık köri eti, 3-4 frikkadel köftesi, bir kaşık dolususeeni sambol ve küçük bir parça blachan koyun. Yaprağı sıkı dikdörtgen bir paket halinde katlayın ve küçük bir kürdan ile sabitleyin.

7. 7

   Paketleri pişirin

   Paketleri bir fırın tepsisine dikiş aşağı bakacak şekilde yerleştirin. 180°C / 350°F'de 25 dakika pişirin; muz yaprağı koyulaşacak ve esansiyel yağını pirince bırakacaktır. Masada paketlenmemiş olarak sıcak servis yapın, böylece restoran yaprak açıldığında aromayı tam olarak hissedecektir.

Varyasyonlar

• •

  Vejetaryen lamprais - üç etli köriyi kaju ve jackfruit köri ile değiştirin, frikkadel'i çıkarın (veya mercimek köftesi kullanın) ve blachan'ı atlayın.

• •

  Modern Burgher versiyonu - sığır eti yerine kuzu eti kullanın ve beşinci element olarak küçük bir parça brinjal (patlıcan) moju ekleyin.

• •

  Mini lamprais — partiler için iyi, tek porsiyonlu 12 küçük paket yapın.

• •

  Lamprais'i eksprese edin - muz yaprağını atlayın ve kapalı bir güveçte birleştirin; tadı tam olarak aynı değil ama hafta içi geceleri işe yarıyor.

Depolama

Birleştirilmiş, pişirilmemiş koliler 24 saat buzdolabında saklanır ve 2 ay dondurulur (dondurulmuş halde 40 dakika pişirilir). Pişmiş lamprais, folyoya iyice sarılmış olarak 160°C / 325°F'de 15 dakika boyunca yeniden ısıtılır. Bireysel bileşenler ayrı ayrı 3 gün buzdolabında saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular