Modern Bacalhau à Brás - José Avillez'den Esinlendi

Bu Tarif Hakkında

Bu tarif, Şef José Avillez'in Lizbon'daki iki Michelin yıldızlı Belcanto'sundan ve Portekiz mutfağında ömür boyu süren şampiyonluğundan ilham almıştır. Bacalhau à Brás, Portekiz'in ulusal yemeklerinden biridir; ince kesilmiş kızarmış patates, çırpılmış yumurta, karamelize soğan ve siyah zeytinle birleştirilen pul pul tuzlu morina. Avillez'in modern yorumu, rustik ruhu terk etmeden orantıları ve bitişleri geliştiriyor. Bu, Avillez'in kaliteli yemek standartlarına yükselttiği Lizbon geleneğini benimsiyoruz.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gtuzlu morina (bacalhau)(24-48 saat suda bekletilir, 4-6 kez su değiştirilir)
• 600 gYukon Altın patates(çok ince kibrit çöpleri halinde kesin)
• 2büyük soğan(ince dilimlenmiş)
• 4 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1defne yaprağı
• 8büyük yumurtalar
• 100 mlsızma zeytinyağı(kaliteli)
• derin kızartma için nötr yağ
• 100 gküçük siyah zeytin(Galega veya kalamata, çekirdekleri çıkarılmış)
• 0.5 demettaze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)
• tuz ve taze çekilmiş karabiber(tatmak)
• 1 çay kaşığıfüme kırmızı biber(bitirmek)

Yapılışı

1. 1

   Tuzlu morina hazırlayın

   Su değişimleriyle 24-48 saat beklettikten sonra boşaltın. Bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün, defne yaprağını ekleyin. 5 dakika boyunca çıplak kaynamaya getirin. Süzün, soğutun, derisini ve kemiklerini çıkarın ve kaba şeritler halinde doğrayın.

   Tuzlu morina balığını ıslatmak tartışılmaz; az ıslatılmış morina yenmez derecede tuzludur.

2. 2

   Patates kibritlerini kızartın

   4 cm nötr yağı 180°C'ye ısıtın. Patates kibritlerini gruplar halinde 4-5 dakika gevrek ve derin altın rengi olana kadar kızartın. Kağıt havluların üzerine boşaltın ve hafifçe tuzlayın. Çıtır çıtır olmalılar; yumuşak patatesler yemeği mahveder.

3. 3

   Soğanları karamelize edin

   Zeytinyağını geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin ve ara sıra karıştırarak koyu altın rengi ve reçel kıvamına gelinceye kadar 12-15 dakika pişirin. Son 60 saniyede sarımsakları ekleyin.

4. 4

   Morina ekleyin

   Pul pul dökülmüş tuz morinasını ilave edin ve yağın ve soğanın emilmesi için 2 dakika boyunca yavaşça atın. Dikkatlice baharatlayın; morina hâlâ tuzlu.

5. 5

   Patates ve yumurta ekleyin

   Yumurtaları bir kaseye kırın ve biberle hafifçe çırpın. Kızarmış patates kibritlerini morina-soğan karışımına ekleyin ve karıştırın. Yumurtaları dökün ve 60-90 saniye boyunca yavaşça karıştırın; yumurtalar SADECE her şeyi birbirine bağlayan yumuşak bir karışım haline gelmelidir. Aşırı pişirmeyin; bacalhau à brás kremsi kalmalı, asla kuru kalmamalıdır.

6. 6

   Plaka Avillez tarzı

   Sıcak tabaklara dizin. Üzerine bütün siyah zeytinleri serpin. Taze maydanozu ve son olarak füme kırmızı biber tozunu serpin. Hemen yeşil salata ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: Morina balığını dilimlenmiş patates, haşlanmış yumurta ve zeytinle kaplayın; karıştırmak yerine fırında pişirin.

• •

  Bacalhau com Natas: Yumurtaları 200 ml çift kremayla değiştirin ve peynir altında pişirin - daha zengin bir kış versiyonu.

Depolama

En iyisi hemen yemektir; yumurtalar yeniden ısıtıldığında lastik gibi olur.

Sıkça Sorulan Sorular