Paella Valenciana (Otantik Tavuk ve Tavşan)

Bu Tarif Hakkında

Paella valenciana, diğer tüm paellaların soyundan gelen orijinal yemektir ve Akdeniz kıyısında servis edilen deniz ürünleri yüklü turist versiyonlarıyla neredeyse hiçbir ilgisi yoktur. Valensiya'nın güneyindeki Albufera Gölü çevresindeki pirinç tarlaları ve meyve bahçelerinde doğmuş olan bu bir çiftçi yemeğidir - çobanların ve tarla işçilerinin öğle vakti açık havada, toprağın sağladığı her şeyi kullanarak turuncu odun ateşinde pişirdikleri yemek: çitlerden tavşan, bahçeden tavuk, bahçeden yassı yeşil fasulye (ferraura), bakliyat dükkanından tereyağlı fasulye (garrofó), olgun domates, tatlı pimentón, birkaç safran ipliği ve çeltik tarlalarından pirinç. ilgilendi. Tavanın kendisi - geniş, sığ, dövülmüş karbon çeliği - yemeğin dehasıdır: üstü açık olarak pişirilen ince bir pirinç tabakası, her taneciğin ısıyla buluşması, alt kısmı değerli socarrat'ı, yerel halkın bir kaşığın arkasıyla kazıdığı ve kavga ettiği karamelize edilmiş kızarmış pirinç kabuğunu oluşturur. Bezelye yok, chorizo ​​yok, biber yok, soğan yok ve pirinç içeri girdikten sonra kesinlikle karıştırma yok. Valensiya bölge hükümeti, yemeği buluşlardan korumak için 2012 yılında on temel bileşeni bir yasaya göre düzenledi. Doğru şekilde yapıldığında pirinç kuru, ayrık, safran lekeli olur ve tadı yavaş işlenmiş hayvansal yağ, olgun domates ve odun dumanı tadında olur.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gbomba veya Calasparra pirinci (uzun taneli yerine kullanmayın)
• 500 gkemikli tavuk butları ve butları, kemik boyunca 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 500 gtavşan, benzer küçük kemikli parçalar halinde kesilmiş (kasabınıza danışın)
• 200 gdüz yeşil fasulye (ferraura veya Romano), kesilmiş ve 4 cm uzunluğunda kesilmiş
• 150 gpişmiş beyaz tereyağlı fasulye (garrofó) veya ıslatılmış ve kaynatılmış kurutulmuş lima fasulyesi
• 2kutu rende üzerine rendelenmiş olgun domates (kabuğu atılmış)
• 1 çay kaşığıtatlı pimentón de la Vera
• 1 generous pinchsafran iplikleri, hafifçe kızartılmış ve ufalanmış
• 1.2 Lsıcak tavuk suyu (yaklaşık - tava belirler)
• 80 mlİspanyol sızma zeytinyağı
• 1 sprigtaze biberiye
• deniz tuzu, tatmak için

Yapılışı

1. 1

   Tavayı ısıtın ve eti kızartın

   40 cm'lik paella tavasını iki ocağa veya geniş bir gaz halkasına yerleştirin ve orta-yüksek ateşte 3 dakika pişirin. Zeytinyağını ve bir tutam tuzu ekleyin, ardından tavuk ve tavşanı derileri aşağıya gelecek şekilde ekleyin. 12-15 dakika boyunca her tarafı iyice kızartılır; bu düşkünlük yemeğin omurgasını oluşturur.

   Kalabalık olmayın; etin buhar değil cızırdaması gerekir. Brülör gücünü, yağın asla duman çıkarmayacağı şekilde ayarlayın.

2. 2

   Yeşil fasulyeleri ekleyin

   Eti tavanın kenarına kadar itin ve yassı yeşil fasulyeleri ortasına yerleştirin. Hafifçe kabarıncaya ve hafifçe yumuşayana kadar 4-5 dakika soteleyin, ardından her şeyi tavaya yeniden dağıtın.

3. 3

   Sofrito sahnesi

   Ortasını küçük bir çukur açıp, rendelenmiş domates posasını ve bir tutam tuzu ekleyip, rengi kırmızıdan tuğlaya dönene ve yağ ayrılana kadar 4-5 dakika yağda iyice kızartın. Pimentón'u yanmaması için 10 saniye boyunca ateşten alıp karıştırın.

4. 4

   Stok ekleyin ve kaynayan bir kaynamaya getirin

   Sıcak suyu kulplardaki perçinlere ulaşana kadar dökün (bu geleneksel Valensiya ölçüsüdür). Pişmiş tereyağlı fasulyeyi, safranı ve biberiye dalını ekleyin. Lezzet oluşturmak ve baharatı kontrol etmek için 5 dakika boyunca iyice kaynatın; pirinç onu emeceği için et suyunun tadı biraz fazla tuzlu olmalıdır.

5. 5

   Pirinci ekle

   Pirinci çapraz veya şerit şeklinde tavaya eşit şekilde dağıtın, ardından dağıtmak için bir kez karıştırın. Bu andan itibaren bir daha karıştırmayın; karıştırmak nişastanın açığa çıkmasına neden olur ve sonuçta risotto elde edilir. Tüm yüzey üzerinde sabit ve canlı bir kaynamaya ayarlayın.

6. 6

   10 dakika iyice kaynatın, sonra 8 dakikaya düşürün

   Tahılı ayarlamak için ilk 10 dakika boyunca agresif bir şekilde kaynatın, ardından son 8 dakika boyunca ısıyı düşük seviyeye indirin, böylece pirincin kalan sıvıyı emmesi sağlanır. Brülörünüzde sıcak noktalar varsa tavayı her birkaç dakikada bir çeyrek tur çevirin.

7. 7

   Socarrat'ı inşa et

   Son 90 saniyede ısıyı tekrar orta-yüksek seviyeye getirin. Alttan hafif bir çatırtı duymalısınız; bu socarrat oluşumudur. Kızarmış (yanmamış) pirincin kokusunu aldığınız anda durun; tavayı ateşten çekin.

8. 8

   Bezin altında dinlendirip servis yapın

   Temiz pamuklu bir çay havluyla gevşek bir şekilde örtün ve ocaktan 5 dakika dinlendirin. Bu, tahılı eşitler ve kalan buharın pişirme işlemini tamamlamasını sağlar. Yanında limon dilimleri ile doğrudan tavadan servis yapın; Socarrat'ı alttan kazıyıp paylaştırın.

Varyasyonlar

• •

  Paella de marisco - Valensiya'nın karides, midye, kalamar, balık suyu içeren ve et içermeyen kıyı versiyonu (geleneksel ancak Valenciana'dan farklı).

• •

  Paella mixta - et ve deniz ürünlerini birleştiren turistlerin favorisi, Valensiya'lı saf kişiler tarafından sapkınlık olarak kabul edilen ancak yaygın olarak yenen bir yemek.

• •

  Arroz a banda - deniz ürünlerinin pişirildiği, çıkarıldığı ve pirincin yoğun stokta tek başına pişirildiği bir balıkçı paellası.

• •

  Fideuà - aynı teknik, ancak pirinç yerine kısa kızarmış eriştelerle, sarımsaklı aioli ile servis edilir.

Depolama

Paella ateşten çıktığı an doruğa ulaşıyor. Artıklar kapalı bir kapta 2 gün buzdolabında saklanır; Tahılı canlandırmak için 160°C'lik bir fırında üzerini biraz et suyuyla yeniden ısıtın. Dondurmayın; bomba pirinci çözüldükten sonra kireçlenir.

Sıkça Sorulan Sorular