Perulu Ají de Gallina

Bu Tarif Hakkında

Ají de gallina, Peru'nun en sevilen criollo yemeklerinden biridir - ülkenin imzası olan ají amarillo şili (Capsicum baccatum), ceviz, buharlaştırılmış süte batırılmış taze ekmek ve rendelenmiş Parmesan üzerine inşa edilmiş, kalın, neredeyse kremalı bir sosla birleştirilmiş kıyılmış tavuktan oluşan zengin, hafif baharatlı sarı bir güveç. Sonuç, altın sarısı, ají amarillo'nun meyveli sıcaklığıyla derinden lezzetli, hafif tatlı ve ağır olmadan kremsidir. Yemeğin kökeni, İspanyol-Mağribi 'manjar blanco' (badem ve tavuktan oluşan beyaz tatlı bir puding) olarak başladığı ve Perulu aşçıların badem yerine ají amarillo ve cevizleri kullanması ve karakteristik gövde için ekmek eklemesiyle yavaş yavaş dönüştüğü sömürge dönemi Lima'ya kadar uzanıyor. Bugün her geleneksel Lima menüsünde, her büyükannenin mutfağında ve her ailenin Pazar öğle yemeğinde bulunur. Sunum ikoniktir: Haşlanmış sarı patates dilimlerinin (papa amarilla) üzerine dökülen kalın altın rengi bir sos, katlanmış kıyılmış tavuk, üstüne yarıya bölünmüş haşlanmış yumurta, birkaç kurutulmuş siyah botija zeytini ve bir tutam maydanoz. Beyaz pirinç yanına gider. İyi yapıldığında sos, kaşığın arkasını muhallebi gibi kaplar, restoranın ışıkları altında sarı renkte parlar ve tadı Peru'nun kendisi gibi sıcak, katmanlı, hafif korkak, bağımlılık yapar.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgkemikli derili tavuk göğsü veya bütün tavuk parçaları
• 1sarı soğan, yarıya bölünmüş (stok için)
• 1 sapkereviz
• 2defne yaprağı
• 5bayat beyaz ekmek dilimleri, kabukları alınmış
• 400 mlbuharlaştırılmış süt
• 4 yemek kaşığıají amarillo ezmesi (taze harmanlanmış veya kavanozlanmış Perulu)
• 60 mlnötr yağ
• 1 büyüksarı soğan, çok ince zar
• 6 dişsarımsak, kıyılmış
• 60 gceviz yarımları, kızarmış
• 60 gtaze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano
• 1/2 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal (renk için isteğe bağlı)
• tuz ve beyaz biber
• 6 ortasarı patatesler (papa amarilla veya Yukon Gold), kabuklarıyla haşlanmış, soyulmuş ve 1,5 cm kalınlığında dilimlenmiş
• 3haşlanmış yumurta, yarıya bölünmüş
• 12kurutulmuş siyah botija zeytinleri
• servis için maydanoz dalları ve pişmiş beyaz pirinç

Yapılışı

1. 1

   Tavuğu haşlayın

   Tavuğu, ikiye bölünmüş soğan, kereviz, defne yaprağı ve üzerini 4 cm kaplayacak şekilde suyla birlikte bir tencereye koyun. Kaynatın, yüzeyi temizleyin ve ardından tamamen kaynamaya bırakın. Tamamen pişene kadar göğüsler için 25 dakika, uyluklar için 35 dakika pişirin. Et suyunda 15 dakika soğutun, ardından süzün ve 700 ml et suyunu ayırın. Tavuğu uzun, ince iplikler halinde parçalayın.

2. 2

   Ekmeği ıslatın

   Bayat ekmeği parçalara ayırın ve tamamen yumuşayana kadar buharlaştırılmış sütün içinde 15 dakika bekletin. Tamamen pürüzsüz ve dökülebilir hale gelinceye kadar bir karıştırıcıda yüksek hızda karıştırın - bu, sosun kremalı tabanıdır.

3. 3

   Ají amarillo ezmesi yapın (taze ise)

   Taze biber kullanıyorsanız: ısıyı kontrol altına almak için 6 adet amarillo biberini 3 kez tatlı suda (her biri 5 dakika, arada süzülerek) kaynatın. Soyun, çekirdeklerini çıkarın ve bir miktar yağ ile pürüzsüz bir macun haline gelinceye kadar karıştırın. Kavanozlu macun yaygın olarak bulunur ve harika bir kısayoldur.

4. 4

   Aji tabanını soteleyin

   Yağı büyük, ağır bir tencerede orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanı bir tutam tuzla ekleyin ve çok yumuşak ve yarı şeffaf olana kadar 8 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyin ve 60 saniye pişirin. Ají amarillo ezmesini karıştırın ve sürekli karıştırarak 4 dakika daha pişirin; macun koyulaşmalı ve yağ altın-turuncuya dönmelidir.

   Bu çiçeklenme adımı çok önemlidir; az pişmiş ají'nin tadı çiğ ve serttir.

5. 5

   Sosu hazırlayın

   Ekmek-süt püresini tavaya dökün. Sürekli karıştırarak 400 ml ayrılmış tavuk suyunu ekleyin. Sos, bir kaşığı yoğun bir şekilde kaplayan kalın bir muhallebi kıvamına gelene kadar orta-düşük 8 dakika pişirin. Ají'niz soluksa ekstra renk için zerdeçal ekleyin.

6. 6

   Ceviz ve peyniri ekleyin

   Cevizleri 60 ml sosla birlikte mutfak robotunda ince bir macun kıvamına gelinceye kadar çekin. Rendelenmiş Parmesan ile birlikte tavaya karıştırın. Peynir eriyene ve sos parlaklaşana kadar 3 dakika daha pişirin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın.

7. 7

   Tavuğu ekle

   Kıyılmış tavukları sosun içine katlayın. Sadece ısınmak için hafifçe karıştırarak 5 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Sos, tavuğun tamamen kaplanacağı ve karıştırıldığında karışımın yavaş hareket edeceği kadar kalın olmalıdır. Çok kalınsa, ayrılmış et suyunu bir seferde bir çorba kaşığı ekleyin.

8. 8

   Geleneksel şekilde tabaklayın

   Her tabağa bir fanın içinde sıcak haşlanmış patates dilimleri yerleştirin. Tavuk ve sosu cömertçe patateslerin üzerine dökün. Her tabağı yarım haşlanmış yumurta, 2 siyah zeytin ve küçük bir maydanoz sapıyla süsleyin. Yanında bir kaşık beyaz pirinçle servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Ají de pollo (daha hafif versiyon): Sadece tavuk göğsü kullanın ve daha hafif, aile dostu bir versiyon için cevizin bir kısmını yağlayın.

• •

  Ek olarak: süzülmüş konserve ton balığını değiştirin ve pişirme süresini yarı yarıya azaltın - popüler bir Friday Lenten versiyonu.

• •

  Vejetaryen: Kıyılmış istiridye mantarı veya taze nefesi kullanın; ekmek ve ceviz sosu onu çok güzel taşıyor.

• •

  Ekstra Peru havası için sosun sonuna bir miktar pisco (2 yemek kaşığı) ekleyin - geleneksel olmayan ama mükemmel.

Depolama

Kapalı bir kapta 4 güne kadar buzdolabında saklayın. Gevşetmek için bir miktar süt veya et suyu ekleyerek kısık ateşte hafifçe yeniden ısıtın; sos soğuduğunda önemli ölçüde kalınlaşır. Patates dolu tabakları mikrodalgada pişirmeyin; Sosu ayrı olarak yeniden ısıtın. 2 ay donar ama sos ayrılabilir; yeniden ısıtırken kuvvetlice çırpın.

Sıkça Sorulan Sorular