Aji panca, aji amarillo ve patatesle yavaş pişirilen ateşli bir And sığır eti güveci; kimyon ve sıcak sarı şili açısından zengin, güney Peru ve Bolivya'nın imza yemeği.
Picante de carne, Peru ve Bolivya arasındaki And sınır bölgelerinin özel güvecidir - kurutulmuş aji panca biberi, taze aji amarillo, kimyon, sarımsak ve soğandan yapılan, derin baharatlı sosta yavaş yavaş kızartılmış sığır eti yemeği, beyaz pirinç veya haşlanmış patates ve llajwa salsa (ateşli domates-loto salsa) yanında servis edilir. Bu bağlamda 'picante' kelimesi sadece baharatlı değil aynı zamanda Bolivya Altiplano ve Güney Peru And Dağları'na özgü özel bir haşlanmış yemek kategorisi anlamına da gelir. Picante de pollo (tavuk) ve picante de conejo'yu (tavşan) da içeren bu 'picantes', yüksek And Dağları'nın günlük ev yemekleridir ve vücudu yüksek rakımın soğuğuna karşı ısıtmak için tasarlanmış yemeklerdir. Yemek, şili tekniği yoluyla lezzet oluşturmaya yönelik antik And pişirme felsefesinin bir örneğini oluşturuyor: kurutulmuş aji panca biberleri kızartılıyor ve yeniden sulandırılıyor, ardından aromatiklerle harmanlanarak güvecin tabanını oluşturan kalın bir macun elde ediliyor. Sığır eti (geleneksel olarak sert, dağlık bölgelerden gelen, uzun süre kavurma gerektiren çalışan sığırlar) bu şili banyosunda yavaş yavaş dönüşüyor, kolajen jelatine dönüşüyor ve lifler yumuşak parçalara ayrılarak rahatlıyor. Sonuç, kayda değer derinlikte, topraksı, dumanlı, orta derecede sıcak ve sıcaklığı yavaş yavaş artan bir güveçtir. Modern versiyonlar, ocakta 2-3 saat içinde güzelce kızartılan dana aynası veya kısa kaburga kullanır. Yemek, doyurucu bir kış yemeği olarak kabul edilir ve yalnızca kutlamalarda değil, hafta boyunca aile öğle yemeklerinde görülür. Geleneksel And masalarında her zaman chicha morada (mor mısır içeceği) veya chicha de jora ile servis edilir.
Porsiyonlar 4
Sığır küplerini tamamen kurulayın. Yağı ağır bir tencerede yüksek ateşte ısıtın. Sığır etini gruplar halinde, rahatsız edilmeden, her tarafı 3-4 dakika, iyice kızarıncaya kadar kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun. Tavayı kalabalıklaştırmayın.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Aynı tencerede soğanı yumuşayana kadar 5 dakika pişirin. Sarımsak, aji panca ezmesi, aji amarillo ezmesi, kimyon ve kekik ekleyin. Macun koyulaşana ve çok hoş kokulu hale gelene kadar sürekli karıştırarak 3 dakika pişirin.
Doğranmış domatesleri ekleyin ve parçalanmaya başlayıncaya kadar 2 dakika pişirin. Parlatmak için elma sirkesi ekleyin ve tencerenin dibindeki kahverengileşmiş parçaları kazıyın.
Kavrulmuş eti tekrar tencereye alın. Sığır suyunu dökün. Kaynatın, ardından ısıyı mümkün olan en düşük kaynama noktasına indirin. Sığır eti iyice yumuşayana ve parçalanmaya başlayana kadar 1,5-2 saat boyunca örtün ve pişirin. Ara sıra karıştırın.
Düşük ve yavaş olması önemlidir; güçlü bir kaynatma, sığır etini yumuşatmak yerine sertleştirir. İdeal olan, tembel, zar zor kaynayan bir buğulamadır.
Sarı patates dilimlerini güvece ekleyin ve yumuşayana kadar 20 dakika pişirin. Tuz ve karabiberi tadın ve ayarlayın. Sos kalın olmalı ve sığır eti ile patatesleri zengin bir şekilde kaplamalıdır.
Picante de carne'yi kıyılmış kişnişle süslenmiş beyaz pirinç üzerinde servis edin. İlave ısı için yan tarafta llajwa salsa (taze domates ve locoto şili harmanı) sunun.
Aji panca ezmesi, güvece karakteristik dünyevi derinliğini ve koyu rengini verir. Eğer yoksa, yaklaşık bir ikame için 3 kurutulmuş hamsiyi (ıslatılmış ve çekirdekleri çıkarılmış) 1 çay kaşığı füme kırmızı biberle karıştırın.
Sır alma aşamasındaki sirke miktar olarak küçük ama önemlidir; tencerenin dibindeki (lezzetin yoğunlaştığı yer) fondöteni kaldırır ve bitmiş güveci aydınlatır.
Daha büyük parçalara (4-5 cm) kesilen ayna, uzun kızartma boyunca, tamamen sosun içinde çözünebilen küçük parçalara göre daha iyi bir arada kalır. Daha büyük parçalar hem yumuşak ete hem de belirgin, diş çekici bir dokuya olanak tanır.
Picante de pollo: Sığır eti yerine tavuk parçaları kullanın; buğulama süresini 35-40 dakikaya düşürün. Bolivya'da yaygındır ve pişirme süresinin kısa olması nedeniyle hafta içi öğle yemeklerinde kullanılır.
Picante de cerdo: Sığır eti yerine domuz omuzunu kullanın - özellikle aji panca ile iyi uyum sağlayan, biraz daha tatlı bir varyasyon.
Picante de carne gece boyunca iyileşir ve 5 güne kadar buzdolabında saklanır. Aji ezmesi bazlı sos zamanla daha fazla lezzet geliştirir. Düşük ateşte tekrar ısıtın; patatesler sosu emebilir; yeniden ısıtırken bir miktar et suyu ekleyin. 3 aya kadar iyi donar.
Picante de carne, Titicaca Gölü havzasının mutfak geleneklerinde Peru ve Bolivya ile Arequipa ve Puno'nun güney Peru bölümleri arasında paylaşılan, And dağlarının bir yemeğidir. Bu bölgedeki şili usulü yağda kızartılmış et güveç geleneği, İspanyol fetihlerinden öncesine dayanmaktadır; ancak aji panca'nın sığır eti ile özel kombinasyonu (sığırları İspanyollar getirmiştir) sömürge sonrası bir füzyonu temsil etmektedir. Bu yemek Arequipa'nın bölgesel spesiyalitesidir ve sömürge döneminden bu yana And ev yemeklerinin servis edildiği mütevazı, ortak yemekhaneler olan geleneksel picantería restoranlarıyla ilişkilendirilir.
3 yemek kaşığı aji panca ezmesinin kullanılması, orta derecede baharatlı bir güveç üretir - ateşli ısıdan ziyade arka planda sıcaklıkla birlikte dünyevi ve hafif dumanlı. Aji amarillo daha parlak, daha sıcak bir nota katıyor. Daha hafif bir versiyon için yalnızca 2 yemek kaşığı aji panca ve 1 yemek kaşığı aji amarillo kullanın. Maksimum ısı için bir çay kaşığı aji rokoto ezmesi ekleyin.
Evet - sığır etini kızartıp sosu hazırladıktan sonra, 35 dakika yüksek ateşte pişirin, ardından doğal olarak salıverin. Basıncı bıraktıktan sonra patatesleri ekleyin ve patateslerin pişmesi ve sosun azalması için 15 dakika boyunca kapağı açık pişirin.
Sığır eti aynası idealdir; 2 saatlik buğulamada güzelce parçalanmaya yetecek kadar kolajene sahiptir. Kısa kaburgalar, kemik iliği katkısı nedeniyle daha da zengin, daha jelatinimsi bir sos üretir. Uzun süre kızartıldığında kuru ve lifli hale gelen sığır filetosu veya yuvarlak göz gibi yağsız kesimlerden kaçının.
Porsiyon başına (460g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.