Picante de Carne (Bolivya-Peru Baharatlı Sığır Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Picante de carne, Peru ve Bolivya arasındaki And sınır bölgelerinin özel güvecidir - kurutulmuş aji panca biberi, taze aji amarillo, kimyon, sarımsak ve soğandan yapılan, derin baharatlı sosta yavaş yavaş kızartılmış sığır eti yemeği, beyaz pirinç veya haşlanmış patates ve llajwa salsa (ateşli domates-loto salsa) yanında servis edilir. Bu bağlamda 'picante' kelimesi sadece baharatlı değil aynı zamanda Bolivya Altiplano ve Güney Peru And Dağları'na özgü özel bir haşlanmış yemek kategorisi anlamına da gelir. Picante de pollo (tavuk) ve picante de conejo'yu (tavşan) da içeren bu 'picantes', yüksek And Dağları'nın günlük ev yemekleridir ve vücudu yüksek rakımın soğuğuna karşı ısıtmak için tasarlanmış yemeklerdir. Yemek, şili tekniği yoluyla lezzet oluşturmaya yönelik antik And pişirme felsefesinin bir örneğini oluşturuyor: kurutulmuş aji panca biberleri kızartılıyor ve yeniden sulandırılıyor, ardından aromatiklerle harmanlanarak güvecin tabanını oluşturan kalın bir macun elde ediliyor. Sığır eti (geleneksel olarak sert, dağlık bölgelerden gelen, uzun süre kavurma gerektiren çalışan sığırlar) bu şili banyosunda yavaş yavaş dönüşüyor, kolajen jelatine dönüşüyor ve lifler yumuşak parçalara ayrılarak rahatlıyor. Sonuç, kayda değer derinlikte, topraksı, dumanlı, orta derecede sıcak ve sıcaklığı yavaş yavaş artan bir güveçtir. Modern versiyonlar, ocakta 2-3 saat içinde güzelce kızartılan dana aynası veya kısa kaburga kullanır. Yemek, doyurucu bir kış yemeği olarak kabul edilir ve yalnızca kutlamalarda değil, hafta boyunca aile öğle yemeklerinde görülür. Geleneksel And masalarında her zaman chicha morada (mor mısır içeceği) veya chicha de jora ile servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 kgsığır eti aynası(4 cm'lik küpler halinde kesin; veya kısa kaburga)
• 3 yemek kaşığıaji panca ezmesi
• 2 yemek kaşığıaji amarillo ezmesi
• 1 büyükbeyaz soğan(ince doğranmış)
• 4 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1.5 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 0.5 çay kaşığıkarabiber
• 1 çay kaşığıtuz
• 2 yemek kaşığıbitkisel yağ
• 500 mlsığır suyu
• 400 gsarı patates(soyulmuş ve dörde bölünmüş)
• 2 büyükroma domatesleri(doğranmış)
• 1 yemek kaşığıelma sirkesi
• 2 yemek kaşığıtaze kişniş(servis için doğranmış)
• 300 gpişmiş beyaz pirinç(servis için)

Yapılışı

1. 1

   Sığır eti kızartın

   Sığır küplerini tamamen kurulayın. Yağı ağır bir tencerede yüksek ateşte ısıtın. Sığır etini gruplar halinde, rahatsız edilmeden, her tarafı 3-4 dakika, iyice kızarıncaya kadar kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun. Tavayı kalabalıklaştırmayın.

2. 2

   Tabanı soteleyin

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Aynı tencerede soğanı yumuşayana kadar 5 dakika pişirin. Sarımsak, aji panca ezmesi, aji amarillo ezmesi, kimyon ve kekik ekleyin. Macun koyulaşana ve çok hoş kokulu hale gelene kadar sürekli karıştırarak 3 dakika pişirin.

3. 3

   Domatesleri ekleyin ve yağını çözün

   Doğranmış domatesleri ekleyin ve parçalanmaya başlayıncaya kadar 2 dakika pişirin. Parlatmak için elma sirkesi ekleyin ve tencerenin dibindeki kahverengileşmiş parçaları kazıyın.

4. 4

   Sığır eti kızartın

   Kavrulmuş eti tekrar tencereye alın. Sığır suyunu dökün. Kaynatın, ardından ısıyı mümkün olan en düşük kaynama noktasına indirin. Sığır eti iyice yumuşayana ve parçalanmaya başlayana kadar 1,5-2 saat boyunca örtün ve pişirin. Ara sıra karıştırın.

   Düşük ve yavaş olması önemlidir; güçlü bir kaynatma, sığır etini yumuşatmak yerine sertleştirir. İdeal olan, tembel, zar zor kaynayan bir buğulamadır.

5. 5

   Patates ekle

   Sarı patates dilimlerini güvece ekleyin ve yumuşayana kadar 20 dakika pişirin. Tuz ve karabiberi tadın ve ayarlayın. Sos kalın olmalı ve sığır eti ile patatesleri zengin bir şekilde kaplamalıdır.

6. 6

   Servis yap

   Picante de carne'yi kıyılmış kişnişle süslenmiş beyaz pirinç üzerinde servis edin. İlave ısı için yan tarafta llajwa salsa (taze domates ve locoto şili harmanı) sunun.

Varyasyonlar

• •

  Picante de pollo: Sığır eti yerine tavuk parçaları kullanın; buğulama süresini 35-40 dakikaya düşürün. Bolivya'da yaygındır ve pişirme süresinin kısa olması nedeniyle hafta içi öğle yemeklerinde kullanılır.

• •

  Picante de cerdo: Sığır eti yerine domuz omuzunu kullanın - özellikle aji panca ile iyi uyum sağlayan, biraz daha tatlı bir varyasyon.

Depolama

Picante de carne gece boyunca iyileşir ve 5 güne kadar buzdolabında saklanır. Aji ezmesi bazlı sos zamanla daha fazla lezzet geliştirir. Düşük ateşte tekrar ısıtın; patatesler sosu emebilir; yeniden ısıtırken bir miktar et suyu ekleyin. 3 aya kadar iyi donar.

Sıkça Sorulan Sorular