Tonkotsu Ramen (Hakata Stili)

Bu Tarif Hakkında

Tonkotsu rameni, Kyushu'nun mutfakta ününü yaratan ve Japon ramenini sonsuza kadar değiştiren, zengin, opak domuz kemiği suyu olan Fukuoka'nın ruhudur. Hakata tarzı - en ünlü bölgesel versiyon - üç şeyle tanımlanır: Kollajen ve kemik iliği suda emülsifiye olana kadar 12 saat veya daha uzun süre agresif bir şekilde kaynatılan domuz kemiklerinden elde edilen süt beyazı et suyu, barikata (ekstra sert) veya harigane (tel-sert) fırında al dente pişirilen ultra ince düz erişteler (hosomen) ve bir kaedama geleneği - kalan et suyuna ikinci bir erişte porsiyonu sipariş etme. Et suyu, domuz paçalarından, iliği ortaya çıkarmak için uzunlamasına bölünmüş uyluk kemiklerinden ve bazen de kollajeni çorbaya adını veren bulanık, neredeyse süt benzeri kıvama ufalayan kaynayan bir kaynamada kaynatılan domuz kafasından yapılır (tonkotsu kelimenin tam anlamıyla 'domuz kemiği' anlamına gelir). Dara - et suyundan önce kaseye kaşıkla dökülen baharat konsantresi - Hakata'da genellikle tuz bazlı shio'dur, bazen yakınlardaki varyantlarda shoyu'dur. Üst malzemeler ölçülü: ağızda eriyen ince chashu dilimleri, reçelli merkezi olan yarıya bölünmüş nitamago ile marine edilmiş yumurta, kikurage ahşap kulak mantarları, yeşil soğan, bazen kırmızı turşu zencefil (beni shoga). Kasenin tamamı yağ, tuz, umami ve şerbet üzerine yapılan bir çalışmadır ve erişteyi bitirdiğiniz anda kaedama için el sallarsınız.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 2 kgdomuz kemikleri (paça, uzunlamasına bölünmüş uyluk kemiği ve boyun kemiklerinin karışımı)
• 500 gdomuz sırtı yağı (zenginlik için)
• 1 bütünsarı soğan, yarıya
• 1 başsarımsak, ekvator boyunca yarıya bölünmüş
• 1 başparmaktaze zencefil, dilimlenmiş
• 500 gince düz ramen eriştesi (eğer bulabilirseniz Sun Noodle Hakata tarzı)
• 4 yemek kaşığıshio dara (deniz tuzu, mirin, sake ve bir kare kombuyu karıştırın, 5 dakika kaynatıldıktan sonra süzün)
• 12 dilimchashu (kızarmış domuz yağı), önceden hazırlanmış
• 6nitamago (soyayla marine edilmiş yumuşak haşlanmış yumurta)
• 6 saplarince dilimlenmiş yeşil soğan
• 30 gkikurage (ahşap kulak mantarı), ıslatılmış ve parçalanmış
• 2 yemek kaşığıbeni shoga (kırmızı turşu zencefil), isteğe bağlı

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri beyazlatın

   Tüm domuz kemiklerini büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve 10 dakika boyunca sürekli kaynatın. Su, kahverengi pislik ve kanla dolacaktır; kötü tatlara neden olan da budur. Kemikleri soğuk akan su altında iyice boşaltın ve durulayın, yapışan karanlık maddeleri temizleyin.

2. 2

   Uzun kaynatmaya başlayın

   Temizlenen kemikleri sırt yağıyla birlikte tencereye geri koyun. 6 litre soğuk su dökün ve kuvvetlice kaynatın. Çoğu stoktan farklı olarak tonkotsu, kollajeni ve iliği suya emülsifiye etmek için sürekli sert kaynatma gerektirir - asla kaynamaz -. Bulutlu beyaz tonkotsu ile berrak domuz suyu arasındaki fark budur.

3. 3

   8-12 saat kaynatın, tamamlayın

   En az 8 saat, ideal olarak 12 saat boyunca kuvvetli bir şekilde kaynatmayı sürdürün. Kemikleri suyun altında tutmak için her 90 dakikada bir kaynar su ekleyin; asla soğuk su eklemeyin (yağları sabitler). 6 saat sonra soğanı, sarımsağı ve zencefili ekleyin. Her birkaç saatte bir kuvvetlice karıştırın, iliği serbest bırakmak için altını kazıyın.

4. 4

   Zorlayın ve azaltın

   İnce bir elekten geçirerek temiz bir tencereye süzün ve her damlayı çıkarmak için katıların üzerine bastırın. Et suyu opak, süt beyazı olmalı ve kaşığı kalın bir şekilde kaplamalıdır. İnce görünüyorsa, tekrar kaynatın ve üçte bir oranında azaltın. 6 başlangıç ​​suyundan yaklaşık 2 litre bitmiş et suyu istiyorsunuz.

5. 5

   Erişteleri pişirin

   Ayrı bir büyük tencereye su koyup kaynatın. İnce Hakata eriştelerini yalnızca 60-90 saniye pişirin - Hakata erişteleri kasıtlı olarak az pişirilir, bazen 'harigane' tarzı için sadece 30 saniye pişirilir. Bir elek içinde iyice süzün, tüm suyu silkeleyin.

6. 6

   Kaseyi inşa et

   Isıtılan her derin kaseye 4 yemek kaşığı et suyu ve 2 çay kaşığı shio dara ekleyin. Süzülmüş erişteleri ekleyin, ardından daranın dağılması için üzerine 350 ml haşlanmış et suyunu koyun. Üzerine chashu dilimleri, yarım yumurta, kikurage, yeşil soğan ve bir tutam beni shoga yerleştirin.

7. 7

   Hemen servis yapın ve yudumlayın

   Tonkotsu rameni toplandığı anda servis edilmelidir; erişteler suyu emmeye devam eder ve 5 dakika içinde yumuşar. Kaseyi yemek çubukları ve düz bir kaşıkla masaya getirin. Höpürdetmek zorunludur; erişte ve et suyunun her parçasını aynı anda havalandırır ve soğutur.

Varyasyonlar

• •

  Tonkotsu shoyu - Kanto'da popüler olan daha koyu, daha lezzetli bir kase için shio darasını soya bazlı darayla değiştirin.

• •

  Siyah sarımsak mayu - Kumamoto stili için her kasenin üzerine 1 çay kaşığı yanmış sarımsak yağı gezdirin.

• •

  Tonkotsu tsukemen - konsantre azaltılmış et suyuna daldırmak için soğuk erişteleri ayrı ayrı servis edin.

• •

  Vejetaryen 'tonkotsu' - miso, susam ezmesi ve beyaz biber ile emülsifiye edilmiş kavrulmuş soya sütü, ağızda kremsi bir his uyandırır.

Depolama

Süzülmüş et suyu, hava geçirmez kavanozlarda 4 gün buzdolabında saklanır ve 3 ay dondurulur. Yağ buzdolabında yükselecek ve katılaşacaktır; yeniden ısıtırken tekrar karıştırın. Pişmiş erişteler asla saklanmamalıdır; kase başına taze pişirin. Chashu ve nitamago 4 gün buzdolabında saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular