Ramen Tonkotsu (Japon Domuz Kemik Suyu Ramen)

Bu Tarif Hakkında

Tonkotsu ramen, Japonya'nın güneybatısındaki Fukuoka'da ortaya çıkan bir Japon ramen tarzıdır. İmza öğesi, domuz kemiklerinin kollajen parçalanana ve et suyu kremsi ve beyaz hale gelinceye kadar saatlerce (12-24+) kaynatılmasıyla yapılan et suyudur (tonkotsu 'domuz kemiği' anlamına gelir). Et suyu zengin, domuz etimsi ve son derece lezzetlidir, neredeyse süt görünümündedir. Ramen kasesi, tonkotsu suyu, ince, kıvırcık ramen noodle'ları, chashu (bir kabuk oluşturmak için kızartılmış kızarmış domuz göbeği), yumuşak haşlanmış yumurtalar (ajitsuke tamago - soya bazlı dara ile marine edilmiş), dilimlenmiş bambu filizleri, yeşil soğan ve bazen nori (deniz yosunu) ile birleştirilir. Tonkotsu stili diğer ramen stillerinden (shoyu veya shio gibi) daha ağır ve daha zengindir ve uygun bir kase bir zaman yatırımıdır - tek başına et suyu 12 saatten fazla kaynatma gerektirir. Pek çok ramen restoranı tonkotsu'yu kendi imzası olarak sunuyor ve her lokasyon kendi et suyu tarifini yakından koruyor. Tonkotsu'yu evde yapmak mümkündür ancak zaman alıcıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.5 kgdomuz kemikleri (bacak kemikleri, eklem kemikleri, paça), büyük parçalar halinde doğranmış
• 500 gtavuk kemikleri veya kanatları (derinlik için isteğe bağlı)
• 400 gdomuz yağı (chashu için), tek parça halinde
• 1 largesoğan, yarıya bölünmüş
• 1 2-inch piecezencefil, dilimlenmiş
• 6 clovessarımsak, ezilmiş
• 2 tbspmiso (veya miso ezmesi)
• 1 tbspbalık sosu (isteğe bağlı, umami için)
• 1 tbsptuz (damak tadınıza göre ayarlayın)
• 400 gtaze ramen eriştesi (veya taze yoksa kurutulmuş)
• 4 largeyumurtalar (yumuşak haşlanmış ajitsuke tamago için)
• 200 gbambu filizleri (menma), konserve veya taze
• 2 stalksyeşil soğan (negi), dilimlenmiş
• 1 sheetnori (deniz yosunu), şeritler halinde kesilmiş
• 1 tbspsoya sosu (chashu ve yumurtalar için)
• 1 tbspmirin (tatlı pirinç şarabı)
• 2 tbspbitkisel yağ (chashu'yu kızartmak için)
• 1 tbspsusam (isteğe bağlı garnitür)

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri beyazlatın

   Domuz eti ve tavuk kemiklerini büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve kaynatın. 1-2 dakika haşlayıp süzün ve kemikleri soğuk su altında durulayın. Kalıntıları fırçalayarak temizleyin. Bu, yabancı maddeleri giderir ve berrak, temiz tada sahip bir et suyu sağlar.

2. 2

   Et suyunu kaynatın

   Temizlenmiş kemikleri çok büyük bir tencereye (12+ litre) yerleştirin ve üzerini suyla (yaklaşık 4-5 litre) doldurun. Yarım doğranmış soğanı, dilimlenmiş zencefili ve ezilmiş sarımsağı ekleyin. Çok hafif bir kaynamaya getirin ve düşük ateşte 12-24 saat boyunca üstü açık pişmeye bırakın. İlk 30 dakikada köpüğü alın, ancak daha sonra bırakın. Kaynama süresi ne kadar uzun olursa et suyu o kadar zengin ve kremalı olur.

3. 3

   Chashu'yu (domuz göbeği) hazırlayın

   Et suyu pişmeden yaklaşık 2-3 saat önce domuz karnını kurulayın. Bitkisel yağı bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın ve domuz göbeğinin her tarafını iyice kızarana kadar (her tarafı yaklaşık 1-2 dakika) kızartın. Bir tencereye aktarın ve üzerini suyla (veya bitmiş tonkotsu suyuyla) doldurun. Soya sosu, mirin ve bir tutam tuz ekleyin. Domuz eti iyice yumuşayana ve çatalla kolayca delinene kadar 1-2 saat hafifçe pişirin. Servis etmeye hazır olduğunuzda soğutun ve ince (yaklaşık 5 mm) dilimleyin.

4. 4

   Yumuşak haşlanmış yumurta hazırlayın (ajitsuke tamago)

   Bir tencereye suyu kaynatın. Yumurtaları yavaşça suya indirin ve 6-7 dakika pişirin (reçel sarısı için). Hemen buzlu suya aktarın ve 5 dakika soğutun. Yavaşça soyun. Hızlı bir marine etme sıvısı hazırlayın: eşit miktarda soya sosu ve mirin (her biri yaklaşık 3 yemek kaşığı), bir miktar su ile karıştırın. Soyduğunuz yumurtaları buzdolabında en az 1 saat (24 saate kadar) bu şekilde marine edin.

5. 5

   Et suyunu bitir

   12-24 saat sonra tonkotsu et suyunu ince gözenekli bir süzgeçten geçirerek katıları atın. Et suyu opak ve kremsi beyaz olmalıdır. İsterseniz miso, tuz ve balık sosuyla tatlandırın ve baharatlayın. Et suyunun tadı zengin ve lezzetli, neredeyse etli olmalıdır. Sıcak tutun.

6. 6

   Erişteleri pişirin

   Büyük bir tencerede suyu kaynayana kadar getirin. Taze ramen eriştelerini ekleyin ve 2-3 dakika pişirin (veya kurutulmuş erişteler için paket talimatlarını izleyin), hafifçe karıştırarak ayırın. Bir kevgir içinde boşaltın.

7. 7

   Kaseleri birleştirin

   Sıcak tonkotsu suyunu servis kaselerine paylaştırın. Her birine pişmiş ramen eriştelerinden bir yuva ekleyin. Dilimlenmiş chashu domuz etini üstüne yerleştirin, ardından marine edilmiş yumuşak haşlanmış yumurta (ikiye bölünmüş), bambu filizleri, dilimlenmiş yeşil soğan ve nori şeritleri ekleyin. İstenirse susam serpin.

8. 8

   Hemen servis yapın

   Et suyu sıcakken ve buhar çıkarken ramen kaselerini hemen servis edin. Erişteleri karıştırarak, höpürdeterek ve zengin et suyunu yudumlayarak yiyin. Bunun sıcak ve rahatlatıcı bir yemek olması gerekiyor.

Varyasyonlar

• •

  Ekstra malzemelerle (karaage, bambu filizleri, mısır) - dilediğinizi ekleyin. Ramen özelleştirilebilir.

• •

  Miso tonkotsu - Daha fazla umami için et suyuna bir kaşık dolusu miso ezmesi ekleyin.

• •

  Baharatlı tonkotsu (karamen) - ısınmak için biber salçası veya taze biber ekleyin.

• •

  Farklı proteinlerle - bazı ramenlerde domuz eti yerine tavuk veya deniz ürünleri suyu kullanılır, ancak tonkotsu en ünlüsüdür.

Depolama

Tonkotsu suyu 3 aya kadar dondurulabilir. Servis etmeden önce hafifçe tekrar ısıtın ve baharatını ayarlayın. Chashu domuz eti 5 gün boyunca buzdolabında saklanabilir. Birleştirilmiş ramenleri saklamayın; erişteler ıslanır. Servis etmeden önce taze olarak hazırlayın.

Sıkça Sorulan Sorular