Xiaolongbao (Şangay Çorbalı Köfte)

Bu Tarif Hakkında

Xiaolongbao, Şanghay'ın en ünlü köfteleridir; küçük, zarif kıvrımlı mayasız hamur keseleri, içinde bir misket baharatlı domuz eti ve ilk lokmada ağzı dolduran gizli bir sıcak et suyu kuyusu içerir. İşin sırrı jöleli: zengin bir tavuk ve domuz eti suyu, jelatinle birlikte titrek bir küp haline getirildi, doğranmış ve et dolgusunun içine katlandı. Buharda pişirildiğinde küp, ince bir ambalajla kaplanarak tekrar sıvıya dönüşür. Her xiaolongbao'nun 18 kıvrımı olmalı ve tam olarak 21 gram ağırlığında olmalıdır; Şangay'ın Din Tai Fung'unda bu, günlük ölçümlerle zorunlu kılınmaktadır. Bunları yemek teknik gerektirir: yemek çubuklarıyla tepe noktasından kaldırın, çorba kaşığına bırakın, dişlerinizle küçük bir delik açın, et suyunu yudumlayın ve son olarak hamur tatlısını bir şerit zencefil ve siyah sirke ile yiyin.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 gdomuz derisi veya 6 tavuk ayağı
• 500 gdomuz kemikleri veya tavuk sırtları
• 1.5 Lsu
• 1 başparmakzencefil, dilimlenmiş
• 2yeşil soğan, yarıya bölünmüş
• 2 yemek kaşığıShaoxing pirinç şarabı
• 1 çay kaşığıtuz
• 300 gçok amaçlı un
• 150 mlılık su
• 1/4 çay kaşığıtuz (hamur için)
• 350 gdomuz eti (%20 yağ)
• 2 yemek kaşığıShaoxing pirinç şarabı (doldurmak için)
• 2 yemek kaşığıhafif soya sosu
• 1 çay kaşığıkoyu soya sosu
• 1 çay kaşığışeker
• 1 çay kaşığıince tuz
• 1/2 çay kaşığıöğütülmüş beyaz biber
• 1 çay kaşığısusam yağı
• 2 yemek kaşığızencefil, çok ince rendelenmiş
• 2yeşil soğan, çok ince doğranmış
• Servis için Chinkiang siyah sirkesi ve jülyen zencefil

Yapılışı

1. 1

   Aspik yap

   Domuz derisini ve kemiklerini kaynar suda 5 dakika haşlayın. Boşaltın ve durulayın. 1,5 L tatlı su, zencefil, yeşil soğan, Shaoxing şarabı ve tuzla temiz bir tencereye koyun. Stok zengin ve viskoz hale gelinceye kadar 4 saat boyunca çok yavaş bir şekilde pişirin.

2. 2

   Süzün ve ayarlayın

   Stoku ince bir elekten (yaklaşık 500 ml) süzün. Soğutun, ardından sert bir jöleye dönüşene kadar en az 6 saat buzdolabında saklayın. 5 mm'lik küpler halinde doğrayın.

3. 3

   Hamuru yap

   Bir kapta un, ılık su ve tuzu karıştırın. Çok pürüzsüz, elastik ve hafif yapışkan olana kadar 12 dakika yoğurun. Sarıp 30 dakika dinlendirin.

4. 4

   Doldurmayı karıştırın

   Soğutulmuş bir kapta domuz kıymasını, Shaoxing şarabını, soya sosunu, şekeri, tuzu, beyaz biberi, susam yağını, zencefili ve yeşil soğanı birleştirin. Soluk ve yapışkan hale gelinceye kadar 3 dakika boyunca çubuklarla tek yönde kuvvetlice karıştırın. Doğranmış jöleyi yavaşça katlayın; küpleri ezmeyin.

5. 5

   Rulo sarmalayıcılar

   Hamuru 24 parçaya bölün. Her birini yaklaşık 8 cm genişliğinde, ortası kenarlarından biraz daha kalın olacak şekilde ince bir disk halinde yuvarlayın.

6. 6

   Doldurun ve katlayın

   Baskın olmayan avucunuzun içinde bir ambalaj kağıdı tutun. Ortasına 1 tatlı kaşığı dolusu iç harçtan koyun. Başparmağınızı ve işaret parmağınızı kullanarak ambalajın kenarını avucunuzun içinde döndürerek küçük akordeon kıvrımlar halinde toplayın; 16-18 kıvrım hedefleyin. Üst kısmı kapalı bir şekilde küçük bir topuz haline getirin.

7. 7

   Buhar

   Bambu vapurunu parşömen veya napa lahana yapraklarıyla kaplayın. Köfteleri 2 cm aralıklarla dizin. Hızla kaynayan su üzerinde 8 dakika boyunca buharda pişirin.

8. 8

   Hemen servis yapın

   Bambu vapurunu masaya getirin. Her müşteri bir hamur tatlısını dikkatlice bir çorba kaşığına alıyor, küçük bir delik açıyor, et suyunu yudumluyor ve siyah sirkeye batırılmış jülyen zencefille birlikte hamur tatlısını yiyor.

Varyasyonlar

• •

  Yengeç xiaolongbao: Domuzun yarısını, seçilmiş yengeç eti ve yengeç yumurtası ile değiştirin.

• •

  Baharatlı mala xiaolongbao: Dolguya 1 çay kaşığı kırmızı biber ve 1/2 çay kaşığı Sichuan karabiber tozu ekleyin.

• •

  Sheng jian bao: aynı dolgu, daha kalın hamur, tavada kızartılmış (yakın kuzen).

Depolama

Parşömen kaplı bir tepside çiğ olarak dondurun. Katılaştıktan sonra 1 aya kadar paketleyin. Dondurulmuş haldeyken fazladan 2 dakika daha buharlayın; asla önce çözülmeyin, aksi halde çorba akmaz.

Sıkça Sorulan Sorular