Shanghai Xiaolongbao (Çorba Köfte)

Bu Tarif Hakkında

Xiaolongbao (kelimenin tam anlamıyla içinde servis edildikleri bambu vapurları için 'küçük sepet çörekler') Çin mutfağında teknik açıdan tartışmasız en zorlu sokak yemeğidir. İşin dehası çorbadır: Domuz derisi jelatini ile koyulaştırılmış domuz eti suyu soğuduğunda sert bir jöle haline gelir, dolgunun içine kıyılır ve köfteler buharlaştıkça yeniden kaynayan et suyuna dönüşür. Her paket en az 18 kıvrımla kapatılmalı (Din Tai Fung'daki ustalar tam olarak 18 kıvrımda ısrar ediyor) ve deri, içindeki dolguyu görecek kadar ince, patlamayacak kadar da güçlü olmalı. Düzgün yenildiğinde - hamur tatlısını yemek çubuklarıyla tepe noktasından yavaşça kaldırın, bir çorba kaşığının üzerine koyun, küçük bir delik açın, et suyunu yudumlayın, sonra hamur tatlısını siyah sirkede bir şerit taze zencefil ile yiyin - xiaolongbao, Çin mutfağının en büyük zevklerinden biridir. 1870'lerde Şangay'ın Nanxiang banliyösünde ortaya çıkan bu ürünler, Jiangnan bölgesine yayıldı ve Din Tai Fung'un küresel genişlemesi sayesinde Taipei'nin en ünlü mutfak ihracatı haline geldi. Onları evde yapmak sabır gerektirir - jöle bir gün önceden yapılmalıdır ve kıvrım, düzinelerce köfte üzerinde gelişen bir beceridir - ancak sonuç gerçekten aşkındır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 500 gdomuz derisi, saçları kazınmış, şeritler halinde kesilmiş (aspic için)
• 300 gbeyazlatılmış tavuk kemikleri (aspic için)
• 2 Lsu
• 30 gtaze zencefil, dilimlenmiş
• 2ezilmiş taze soğan
• 400 gkıyılmış domuz yağı (yüzde 30 yağ)
• 15 mlShaoxing şarabı
• 12 mlhafif soya sosu
• 8 gpudra şekeri
• 4 gince tuz
• 2 gbeyaz biber
• 10 mlsusam yağı
• 300 gsade un
• 165 mlyeni kaynamış su (sıcak su hamuru için)
• 60 mlChinkiang siyah sirkesi (daldırma için)
• 20 gtaze zencefil, jülyen doğranmış (daldırma için)

Yapılışı

1. 1

   Jöleyi hazırlayın (önceki gün)

   Domuz derisini ve tavuk kemiklerini kaynar suda 3 dakika haşlayıp süzün. Ağır bir tencerede 2 L tatlı su, zencefil ve yeşil soğanla birleştirin. Sıvının hacmi 500 ml'ye düşene ve yoğun jelatinimsi hale gelinceye kadar köpüğü 3 saat kaynatın. Bir tepsiye süzün ve sert jöle oluşana kadar gece boyunca buzdolabında bekletin. 5 mm'lik zarlar halinde kesin.

2. 2

   Doldurmayı karıştırın

   Kıyılmış domuz eti, Shaoxing, soya, şeker, tuz, beyaz biber ve susam yağını bir kasede birleştirin. Yapışkan ve solgun olana kadar 3 dakika boyunca çubuklarla tek yönde kuvvetlice karıştırın; dolguya kabarık dokusunu veren de budur. Küpleri sağlam tutmak için doğranmış et jölesini yavaşça katlayın. 30 dakika soğutun.

3. 3

   Hamuru yap

   Unu bir kaseye koyun, üzerine yeni kaynamış suyu dökün ve çubuklarla karıştırın. İşlenecek kadar soğuduktan sonra 8 dakika boyunca pürüzsüz bir hamur yoğurun. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin. Sıcak su hamuru yarı saydam, esnek ambalajlar sağlar.

4. 4

   Sarmalayıcıları yuvarlayın

   Hamuru 4 ipe bölün, her birini 8 parçaya bölün (toplam 32). Her birini 9 cm'lik bir daire şeklinde yuvarlayın, ortası daha kalın ve kenarları daha incedir; bu, üst düğümde patlamadan düzgün sızdırmazlık için çok önemlidir.

5. 5

   Doldurun ve katlayın

   Avucunuza bir ambalaj yerleştirin, ortasına bir yemek kaşığı dolusu iç malzemeden (2-3 jöleli küp dahil) damlatın. Baskın elinizle kenarı kıvırın, diğer elinizle döndürerek 16-18 küçük kıvrım yapın. Tamamen kapatmak için üst kısmı çevirin.

   İlk başta kıvrımın mükemmelliği konusunda endişelenmeyin; tam bir kapatmaya odaklanın. Kıvrım, elde edilmesi 50 köfte gerektiren bir beceridir.

6. 6

   Buharda pişirmeden önce dinlenin

   Bitmiş her köfteyi bambu buharlı pişiricideki küçük bir parşömen karesine yerleştirin. Aralarında 2 cm boşluk bırakın; buharlama sırasında genişlerler. 10 dakika dinlenin.

7. 7

   Yüksek ateşte buhar

   Suyu şiddetli bir kaynamaya getirin. Köfteleri yüksek ateşte 8 dakika buharda pişirin (buharın ortasında kapağı kaldırmayın). Ambalajlar yarı saydam hale gelir ve çorbanın içeride çalkalandığını görebilirsiniz - bu kadar.

8. 8

   Zencefil-sirke ile hemen servis yapın

   Buharlı pişirici sepetini doğrudan masaya getirin. Her müşteriye bir çorba kaşığı, siyah sirkeli zencefil jülyen ve yemek çubukları sağlayın. İlk ısırmadan önce kaldır-del-yudumla-ye tekniğini öğretin; çorba gerçekten haşlayıcıdır.

Varyasyonlar

• •

  Yengeç ve domuz eti (xie fen xiaolongbao) - dolguya 80 g taze yengeç eti ve bir çay kaşığı yengeç yumurtası ekleyin; Şangay sonbahar uzmanlığı.

• •

  Truffle xiaolongbao - Din Tai Fung'un her hamur tatlısının üzerinde bir şerit siyah trüf mantarı bulunan modern lüks versiyonu.

• •

  Sheng jian bao - tavada kızartılmış, susamlı daha büyük çorba çörekleri; aynı dolgu, mayalı hamur, kapalı bir tavada buharla kızartılır.

• •

  Tavuk xiaolongbao - domuz eti yerine kıyılmış tavuk butunu kullanın ve helal dostu bir versiyon için yalnızca tavuk içeren jöleli kullanın.

Depolama

En iyi buharlayıcıdan taze olarak yenir. Pişmemiş köfteler bir tepside 1 ay dondurulur, daha sonra poşetlenir - buharda 10 dakika dondurulur. Buharda pişirildikten sonra kalan köfteler 24 saat buzdolabında saklanır; 4 dakika boyunca buharda pişirerek yeniden ısıtın (mikrodalga onları patlatır).

Sıkça Sorulan Sorular