Doubanjiang, fermente siyah fasulye, kıyma ve Sichuan karabiberlerinden oluşan şiddetli kırmızı soslu ipeksi tofu; pirincin üzerinde uyuşturan, baharatlı, iştah açıcı bir cennet.
Mapo tofu, Sichuan mutfağını dünyaya duyuran yemektir. 1860'larda Chengdu'daki mütevazı bir erişte dükkanında doğan bu makarna, adını Wanfu köprüsünden geçen hamallara servis yapan yaşlı kadının (po) çiçek desenli yüzünden (ma) alıyor. Yemek, Sichuan aşçılarının yaşadığı yedi lezzet sütunu üzerine inşa edilmiştir: ma (uyuşturucu), la (baharatlı), tang (sıcak), xiang (kokulu), su (çıtır / dokulu), nen (yumuşak), xian (tuzlu). Uyuşturucu baharatlı omurga, taze kavrulmuş Siçuan biberlerinden ve hiçbir gerçek haritanın onsuz yapamayacağı fermente edilmiş bakla biber ezmesi olan Pixian doubanjiang'dan gelir. İpeksi tofu, şiddetli sosu dağılmadan emen, ısıyla tanışmadan önce tuzlu suda kısa süre beyazlatılan, sallanan, muhallebi küpleri olan folyodur. Az miktarda ince kıyılmış sığır eti (veya bazen domuz eti), yemeğin büyük kısmını değil, aromatik gevrek çakıl taşlarını sağlar. Sos, mükemmel kaplama kalınlığı için üç ilaveyle (liang qian adı verilen) parlak mısır nişastası bulamacıyla tamamlanır. Yanında yeşil bir sebzeyle pilavın üzerinde servis edilen Mapo tofu, baharattan çekinen müşterileri Siçuan tutkunlarına dönüştüren yemektir; her seferinde uyuşturan, yağlı, vahşi kokulu bir kase.
Porsiyonlar 4
Hafif tuzlu suyla dolu bir tencereyi hafif kaynamaya getirin (yaklaşık 80°C). Tofu küplerini kaydırın ve 2-3 dakika bekletin; bu, yapıyı sağlamlaştırır, böylece kızartmadan sonra hayatta kalır ve fasulye tadını giderir. Yavaşça bir kevgir içine boşaltın.
Sichuan karabiberlerini küçük bir tavada orta ateşte, kokusu çıkana kadar 60 saniye kadar kurutun; hazır olduklarında greyfurt kabuğu gibi kokarlar. Bir havanda veya baharat öğütücüde kaba bir toz haline getirin; Taze öğütülmüş olması uygun ma (uyuşturma) için tartışılamaz.
Daha temiz bir uyuşturma işlemi için acı siyah tohumları eleyin.
Yağı parıldayana kadar yüksek bir wok tavada ısıtın. Kıymayı ekleyin ve bir spatula ile parçalayarak, et koyu kahverengi olana ve parçalar buharda pişirilmiş parçalar değil, çıtır külçeler haline gelinceye kadar 3-4 dakika kızartın. Bu xiang su – hoş kokulu ve çıtır.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Doubanjiang'ı ekleyin ve 60-90 saniye boyunca sürekli karıştırın; yağ parlak kırmızıya dönmeli ve fermente kırmızı biber kokmalıdır. Bir tarafa itin, douchi'yi, sarımsağı, zencefili ve kırmızı biber tozunu ekleyin ve her şey bütünleşip aromatik hale gelinceye kadar 30 saniye daha kızartın.
Stoka dökün ve güçlü bir kaynamaya getirin. Beyazlatılmış tofuyu dikkatlice içine kaydırın, ardından bir kepçenin arkasıyla yavaşça wok'un etrafında itin (karıştırmayın - küpleri kıracaksınız). Tofunun sosu emmesi için 3 dakika pişirin.
Mısır nişastası bulamacını karıştırın, ardından üç ayrı küçük dökme halinde wok'a ekleyin ve wok'u her birinin arasında döndürün. Her ekleme, sosu her küpte birikmeden tutunana kadar sıkılaştırır. Bu üç aşamalı kalınlaştırma, doğru parlak kaplama için klasik Sichuan tekniğidir.
Ateşin dışında, öğütülmüş Siçuan biberinin üçte ikisini ve dilimlenmiş yeşil soğanı serpin. Son bir kez hafifçe döndürün ve geniş, sığ bir kaseye kaydırın. Kalan biberi üstüne serpin, böylece uyuşturan aroma ilk ısırıktan önce lokantaya yayılır.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Sichuan'dan Pixian doubanjiang ('Pi Xian Dou Ban Jiang'ı veya Juan Cheng / Dan Dan markasını arayın) yemeğin kalbidir. Kore gochujang veya jenerik biber salçası, harika fermente edilmiş derinliği kopyalamayacaktır.
Sert değil, gerçek ipeksi veya yumuşak tofu kullanın. Sallanan tofu ile çıtır et arasındaki kontrast, yemeğin ağızda bıraktığı özel histir.
Sichuan biberlerini kızartmayı ve taze öğütmeyi atlamayın; önceden öğütülmüş ticari toz, uçucu uyuşturucu yağlarını haftalar içinde kaybeder.
Sichuan yeşil biberlerini (Han Yuan) bulabilirseniz, bir çay kaşığı yağda eritin ve sonunda ekstra sitrik, neredeyse mentollü bir ma tabakası için üzerine dökün.
Vejetaryen (su mapo) - eti ince doğranmış shiitake ve bir çorba kaşığı soya fasulyesi granülü veya kıtır kıtır ceviz ile değiştirin.
Mapo patlıcan - tofu yerine buharda pişirilmiş patlıcan coplarını değiştirin (yu xiang qie zi crossover).
Daha az uyuşturan versiyon - ma la yemek pişirmeye yeni başlayan konuklar için Siçuan biberini yarıya indirin.
Lüks, modern Chengdu tarzı bir görünüm için üstüne yumuşak pişmiş yumurta sarısı ekleyin.
Kapalı bir kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın; tofu hafifçe sertleşir ve tadı derinleşir. Bir tencerede biraz su ile hafifçe tekrar ısıtın; mikrodalgada eşit olmayan bir şekilde ısıtmak ipeksi tofuyu ısıtır ve küpleri çatlatır. Dondurmayın: ipeksi tofu süngerimsi bir hal alır.
Mapo tofu, 1862 civarında Wanfuqiao'nun Chengdu banliyösünde, pazarlar arasında petrol taşıyan hamallara hizmet veren küçük bir erişte dükkanı işleten Chen Mapo olarak bilinen bir kadın tarafından icat edildi. Hamallar et ve soya peyniri tedarik ediyordu; ateşli, uyuşturan sosu o sağladı. Ailesinin restoranı Chen Mapo Doufu bugün hala Chengdu'da faaliyet gösteriyor.
Yapabilirsin, ama bu Mapo tofu olmayacak; önemli olan ipeksi et kontrastıdır. Mecbursanız bulabileceğiniz en yumuşak tofuyu kullanın ve haşlama adımını atlayın.
Ya başlangıçta çok fazla yağ kullandınız ya da doubanjiang'ı yeterince uzun süre kızartmadınız - bu 60-90 saniyelik adımda yağın tamamen entegre olması gerekir. Sonunda havuzlanırsa, bir küçük bulamaç ilavesiyle vurun.
Herhangi bir Çin marketi veya çevrimiçi (Mala Market ve Yamibuy, orijinal Pixian markalarını taşır). Küçük, koyu renkli bir cam kavanoz veya vakum poşeti arayın; Büyük plastik kavanozlarda parlak kırmızı 'biber fasulyesi sosu' kullanmaktan kaçının; genellikle tatlı bir taklittir.
Varsayılan olarak değil - doubanjiang buğday içerir. Glutensiz doubanjiang mevcuttur ('glutensiz Pixian'ı arayın) ve tamari herhangi bir soya sosu ilavesinin yerini alabilir.
Porsiyon başına (280g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
