Mapo Tofu (Klasik Siçuan)

Bu Tarif Hakkında

Mapo tofu, Sichuan mutfağını dünyaya duyuran yemektir. 1860'larda Chengdu'daki mütevazı bir erişte dükkanında doğan bu makarna, adını Wanfu köprüsünden geçen hamallara servis yapan yaşlı kadının (po) çiçek desenli yüzünden (ma) alıyor. Yemek, Sichuan aşçılarının yaşadığı yedi lezzet sütunu üzerine inşa edilmiştir: ma (uyuşturucu), la (baharatlı), tang (sıcak), xiang (kokulu), su (çıtır / dokulu), nen (yumuşak), xian (tuzlu). Uyuşturucu baharatlı omurga, taze kavrulmuş Siçuan biberlerinden ve hiçbir gerçek haritanın onsuz yapamayacağı fermente edilmiş bakla biber ezmesi olan Pixian doubanjiang'dan gelir. İpeksi tofu, şiddetli sosu dağılmadan emen, ısıyla tanışmadan önce tuzlu suda kısa süre beyazlatılan, sallanan, muhallebi küpleri olan folyodur. Az miktarda ince kıyılmış sığır eti (veya bazen domuz eti), yemeğin büyük kısmını değil, aromatik gevrek çakıl taşlarını sağlar. Sos, mükemmel kaplama kalınlığı için üç ilaveyle (liang qian adı verilen) parlak mısır nişastası bulamacıyla tamamlanır. Yanında yeşil bir sebzeyle pilavın üzerinde servis edilen Mapo tofu, baharattan çekinen müşterileri Siçuan tutkunlarına dönüştüren yemektir; her seferinde uyuşturan, yağlı, vahşi kokulu bir kase.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gipeksi veya yumuşak tofu, 2 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 150 gkıyma (veya domuz eti), uygun çıtırlık için %15 yağ
• 3 yemek kaşığıPixian doubanjiang (Sichuan fermente edilmiş bakla biber ezmesi)
• 1 yemek kaşığıfermente siyah fasulye (douchi), durulanmış ve hafifçe doğranmış
• 1 yemek kaşığıSichuan biber tozu (kaba, er jin tiao veya cennete bakan)
• 2 çay kaşığıbütün Siçuan karabiberleri, kızartılmış ve taze öğütülmüş
• 4 dişsarımsak, ince kıyılmış
• 1 başparmaktaze zencefil, ince kıyılmış
• 300 mltavuk veya tuzsuz sebze suyu
• 2 yemek kaşığı4 yemek kaşığı soğuk suyla karıştırılmış mısır nişastası
• 3 saplarince dilimlenmiş yeşil soğan (yalnızca yeşil kısımlar)
• 3 yemek kaşığınötr yağ

Yapılışı

1. 1

   Tofuyu beyazlatın

   Hafif tuzlu suyla dolu bir tencereyi hafif kaynamaya getirin (yaklaşık 80°C). Tofu küplerini kaydırın ve 2-3 dakika bekletin; bu, yapıyı sağlamlaştırır, böylece kızartmadan sonra hayatta kalır ve fasulye tadını giderir. Yavaşça bir kevgir içine boşaltın.

2. 2

   Biberleri kızartın ve öğütün

   Sichuan karabiberlerini küçük bir tavada orta ateşte, kokusu çıkana kadar 60 saniye kadar kurutun; hazır olduklarında greyfurt kabuğu gibi kokarlar. Bir havanda veya baharat öğütücüde kaba bir toz haline getirin; Taze öğütülmüş olması uygun ma (uyuşturma) için tartışılamaz.

   Daha temiz bir uyuşturma işlemi için acı siyah tohumları eleyin.

3. 3

   Eti işleyin

   Yağı parıldayana kadar yüksek bir wok tavada ısıtın. Kıymayı ekleyin ve bir spatula ile parçalayarak, et koyu kahverengi olana ve parçalar buharda pişirilmiş parçalar değil, çıtır külçeler haline gelinceye kadar 3-4 dakika kızartın. Bu xiang su – hoş kokulu ve çıtır.

4. 4

   Biber yağı tabanını oluşturun

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Doubanjiang'ı ekleyin ve 60-90 saniye boyunca sürekli karıştırın; yağ parlak kırmızıya dönmeli ve fermente kırmızı biber kokmalıdır. Bir tarafa itin, douchi'yi, sarımsağı, zencefili ve kırmızı biber tozunu ekleyin ve her şey bütünleşip aromatik hale gelinceye kadar 30 saniye daha kızartın.

5. 5

   Stok ve tofu ekleyin

   Stoka dökün ve güçlü bir kaynamaya getirin. Beyazlatılmış tofuyu dikkatlice içine kaydırın, ardından bir kepçenin arkasıyla yavaşça wok'un etrafında itin (karıştırmayın - küpleri kıracaksınız). Tofunun sosu emmesi için 3 dakika pişirin.

6. 6

   Üç eklemeyle kalınlaştırın (liang qian)

   Mısır nişastası bulamacını karıştırın, ardından üç ayrı küçük dökme halinde wok'a ekleyin ve wok'u her birinin arasında döndürün. Her ekleme, sosu her küpte birikmeden tutunana kadar sıkılaştırır. Bu üç aşamalı kalınlaştırma, doğru parlak kaplama için klasik Sichuan tekniğidir.

7. 7

   Uyuşturucu biberle bitirin

   Ateşin dışında, öğütülmüş Siçuan biberinin üçte ikisini ve dilimlenmiş yeşil soğanı serpin. Son bir kez hafifçe döndürün ve geniş, sığ bir kaseye kaydırın. Kalan biberi üstüne serpin, böylece uyuşturan aroma ilk ısırıktan önce lokantaya yayılır.

Varyasyonlar

• •

  Vejetaryen (su mapo) - eti ince doğranmış shiitake ve bir çorba kaşığı soya fasulyesi granülü veya kıtır kıtır ceviz ile değiştirin.

• •

  Mapo patlıcan - tofu yerine buharda pişirilmiş patlıcan coplarını değiştirin (yu xiang qie zi crossover).

• •

  Daha az uyuşturan versiyon - ma la yemek pişirmeye yeni başlayan konuklar için Siçuan biberini yarıya indirin.

• •

  Lüks, modern Chengdu tarzı bir görünüm için üstüne yumuşak pişmiş yumurta sarısı ekleyin.

Depolama

Kapalı bir kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın; tofu hafifçe sertleşir ve tadı derinleşir. Bir tencerede biraz su ile hafifçe tekrar ısıtın; mikrodalgada eşit olmayan bir şekilde ısıtmak ipeksi tofuyu ısıtır ve küpleri çatlatır. Dondurmayın: ipeksi tofu süngerimsi bir hal alır.

Sıkça Sorulan Sorular