10 种土耳其美味糕点：Börek、Pide 和 Gözleme
土耳其的美味糕点传统——分层的 börek、船形 pide 和煎 gözleme——每种风格都有技术说明。
“Hamur işi”——面团工作——涵盖了各种各样的土耳其咸味糕点，而且不同风格之间的差异比乍看起来要大。 Börek 是用薄如纸的 yufka 或 filo 制成的，将馅料分层或卷起来，然后烘烤直至破碎。 Pide 和 lahmacun 是经过发酵的薄饼，在高温下成型并烘烤，就像土耳其披萨一样。 Gözleme 与两者不同——将未发酵的面团擀薄、填充、折叠，然后在干煎锅或煎锅上而不是在烤箱中烹饪。在开始之前，了解菜谱属于哪个类别可以告诉您哪些设备和技术真正重要。
Filo Börek：分层与滚动改变纹理
Börek 配上菠菜和羊乳酪，将菲罗片平铺，层间填满馅料，切开后会碎成薄片。卷状版本——土耳其波雷克奶酪和菠菜，以及雪茄风格的费洛糕点——将同一种馅料包裹在面团卷或圆柱体中，每口咬起来更有嚼劲、更集中，因为与馅料接触的面团表面比例更大。两者都不是更“正确”——它们是相同核心面团和馅料逻辑的不同呈现，值得尝试两者，看看你更喜欢哪种质地。
Su Böreği 的沸腾步骤是一个真正的异常值
Su böreği（水börek）在这里的食谱中很不寻常，因为尤夫卡片在分层和烘烤之前先在盐水中短暂煮沸，这样可以使面团软化并稍微糊化，使其变得更接近烤宽面条片，而不是脆费洛。跳过煮沸，su böreği 就变成了普通的烤 börek——水的步骤才是这道菜的特色，而不是可选的精炼。
戈兹勒姆需要干燥、非常热的表面——而不是烤箱
这里的两种gözleme食谱都依赖于热的、未涂油或涂有少许油脂的平坦表面——家里的铸铁煎锅，市场摊位上的囊式煎锅——而不是烤箱。薄薄的未发酵面团仅通过直接接触加热，每面只需几分钟即可煮熟，这就是gözleme独特的起泡、轻微烧焦斑点的原因。尝试在烤箱中烘烤gözleme反而会产生柔软、苍白的结果，完全没有达到这道菜的目的。
Pide 和 Lahmacun 都需要真正的烤箱热量
Pide 的发酵面团和 lahmacun 的薄饼干状面团在厚度上相反，但有一个共同的要求：非常高的烤箱热量，最好是石头或钢，以便快速烘烤而不会使配料变干。特别是，Lahmacun 在高温下只需几分钟即可烘烤——家用烤箱在较低、更典型的面包烘烤温度下会使面包中心未烘烤，而边缘则变干。
使馅料的水分与糕点风格相匹配
湿馅料在 börek 中起作用，因为分层或卷起的 filo 含有水分，但相同的馅料会使 gözleme 的薄面团湿透，并在烹饪过程中将其撕裂 - 这就是为什么 gözleme 馅料（包括菠菜和羊乳酪）通常在放入之前沥干并稍微煮熟。如果您想将馅料从一种配方调整为另一种风格，请记住这一点 - 如果不调整面团可以处理的液体量，直接交换通常是行不通的。
特色食谱
Borek（土耳其奶酪糕点）
一道简单的烤奶酪波列克——这一类里最快上手的入门款，总共不到45分钟。
查看食谱 →Börek 配菠菜和羊乳酪 — 土耳其 Filo 糕点
以菠菜菲达奶酪馅为主的层层酥皮，展示以蔬菜为主的馅料会如何改变波列克的面皮与内馅比例。
查看食谱 →土耳其 Su Böreği — Refika 灵感
“水波列克”技巧——酥皮片先短暂煮过再分层，口感比烘烤酥皮波列克更软、更像蛋奶糊。
查看食谱 →土耳其波雷克奶酪和菠菜
同样的奶酪菠菜馅，改成卷起盘绕的造型，展示同样的食材换一种成型手法会呈现不同的特点。
查看食谱 →Gözleme 配菠菜和羊乳酪 — 土耳其酿扁面包
未发酵的面团擀薄后用平底锅煎，而非烘烤——这是格兹莱梅与本榜单所有烤箱酥点的根本区别。
查看食谱 →格兹莱梅
格兹莱梅的市集摊位版本，在平底铁板（萨吉）上烹制——值得与上面的家用平底锅版本直接比较的技巧。
查看食谱 →皮德
发酵的船形面包，高温快烤，更接近扁面包披萨，而不像本合集中其他以薄酥皮做的点心。
查看食谱 →Lahmacun — 土耳其扁面包披萨
薄如饼干般酥脆的面团，铺上肉末，高温烘烤——本合集中最薄、烤得最快的面团。
查看食谱 →常见问题解答
börek 和 gözleme 和有什么区别？
Börek 由薄如纸的 filo 或 yufka 制成，分层或卷起，然后在烤箱中烘烤。 Gözleme 使用较厚的未发酵面团，将其擀开、填充、折叠并在干煎锅或煎锅上烹饪，而不是烘烤。
为什么有些 börek 食谱会先煮面片？
具体来说就是su böreği（水börek）——短暂的煮沸使yufka软化成更接近烤宽面条片的质地，这是该特定风格的定义特征，而不是其他börek中使用的步骤。
我可以在正常的面包烘烤温度下烘烤lahmacun吗？
你可以，但是 lahmacun 传统上烘烤的温度非常高（与家用烤箱允许的披萨烤箱温度尽可能接近），这使它的底部薄而脆——较低的温度会使其中心柔软而松软。
为什么 gözleme 需要用干煎锅而不是油来烹饪？
薄的、未发酵的面团会因直接接触热干表面而起泡并轻微烧焦。太多的油会蒸面团而不是烤焦它，从而软化了边缘应该保持酥脆的质地。
披萨和披萨一样吗？
它们在形状和高温烘焙方法上有相似之处，但 pide 的发酵面团和船形，以及土耳其而非意大利的配料（五香肉、奶酪、鸡蛋），使其成为一道独特的菜肴，而不是区域性的披萨变体。
这些糕点可以冷冻吗？
未烘烤的 börek 可以很好地冷冻，可以直接从冰箱进入烤箱，但需要额外几分钟的烘烤时间。 Pide 和 lahmacun 最好新鲜烘烤，但烘烤的剩菜可以在热烤箱中适当重新加热。
对于初学者来说，其中哪一个最容易制作？
Borek（土耳其奶酪糕点）——烘焙的分层 filo 版本——是最宽容的起点，因为商店购买的 filo 省去了面团制作步骤，而且技术主要是组装。
一旦你能说出土耳其咸味糕点属于哪一类——分层费罗、卷制费罗、发酵大饼或平底锅煮的无酵面团——食谱就不再看起来像“土耳其糕点”的变种，而开始看起来像是四种真正不同的技术，碰巧共享一种美食。根据您的厨房选择一种首先掌握的风格：烤箱较多的家庭应从 pide 或 lahmacun 开始，而仅使用炉灶的设置最好从 gözleme 开始。
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