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捷克 Svíčková na Smetaně（奶油酱牛肉）
捷克国菜——用蔬菜奶油酱炖的牛里脊肉，切片并搭配面包饺子、酸果蔓果酱和生奶油。
准备
30 分钟
烹饪
150 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#捷克语#牛肉#奶油酱#冬天#周日午餐
捷克国菜——用蔬菜奶油酱炖的牛里脊肉，切片并搭配面包饺子、酸果蔓果酱和生奶油。
Svíčková na smetaně 之于捷克共和国就像烤牛肉之于英国一样——这是一道标志性的周日和特殊场合菜肴，一个多世纪以来一直在婚礼、洗礼和节日中供应。这个名字的意思是“奶油牛腰肉”，食谱是一个美丽的、仪式性的结构：一块牛腰肉（最初的切块，尽管越来越多地被顶面或圆眼所取代）涂上猪油条，在醋和香料中腌制过夜，然后在根类蔬菜（胡萝卜、欧芹根、块根芹、洋葱）上炖，配上培根、五香粉、月桂叶、黑胡椒和一块黄油。当肉用叉子嫩化后，将其取出，将整个炖液和蔬菜通过细筛打成浓稠、味道鲜美、微甜的蔬菜奶油，最后加入浓奶油和柠檬汁。摆盘是明确无误的：厚厚的牛肉片放在盘子上，上面覆盖着橙褐色奶油酱，并饰以一片柠檬（在波西米亚，半月形）、一勺甜酸果蔓果酱、一团软奶油和一枝莳萝——所有这些都与 knedlíky（捷克馒头饺子）一起食用，以吸收酱汁。这是每个捷克祖母都认为她做的最好吃的菜。
服务 6
将牛肉沿着纹理刺穿 6-8 个位置，然后将培根脂肪条推入孔中 - 这种“猪油”会在长时间的炖煮过程中从内部给肉涂上油脂。用柠檬皮碎、适量盐和胡椒粉擦拭全身。盖上盖子冷藏过夜（或至少 4 小时）。
将牛肉拍干。在大型重型荷兰烤箱中将油加热至中高温。将牛肉每面煎 4 分钟，直至每面都呈深桃花心色。取出并放在一边。锅底的东西是金的——不要洗。
将热量降低至中等。加入黄油和培根猪油；煮 3 分钟直至培根熟透。添加所有切碎的根类蔬菜和洋葱。煮 12 分钟，搅拌，直到所有东西都变软并且边缘轻微焦糖化。
将多香果、花椒、月桂叶和百里香加入蔬菜中，烤 1 分钟。撒上糖，让它开始焦糖化，然后倒入醋——它会发出嘶嘶声，并在 2 分钟内减少一半，中和成酸甜的底料。
将烤牛肉放入蔬菜中。倒在牛肉汤上——肉应该被半淹没。用文火慢炖，盖紧盖子，然后转移到 150°C (300°F) 的烤箱中。炖2.5小时，中途翻动一次肉，直到叉子变软。
将煮熟的牛肉放在木板上，并用箔纸松松地盖住。丢弃月桂叶。将面粉加入奶油中搅拌至光滑，然后加入炖蔬菜中。小火煮 5 分钟，然后用浸入式搅拌机将所有材料（蔬菜、烹饪液、奶油）打成浓稠、光滑的酱汁。
为了获得超级丝滑的质感，请将酱料过细筛——svíčková 餐厅总是这样做。
将过滤/混合的酱汁放回锅中。煮 5 分钟，尝尝味道并保持平衡：挤一点柠檬汁提亮，如果酸的话加一点糖，如果平淡则加一点盐。酱汁应该是双奶油的稠度，味道浓郁，酸甜，根深蒂固。
将静置的牛肉横纹切成1厘米的片。每盘放 2-3 片，铺上大量酱汁，并在每盘上装饰：1 片柠檬、1 勺蔓越莓酱、1 小块鲜奶油和 4-5 片馒头片（knedlíky）以吸收酱汁。立即上菜。
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在牛肉上撒上培根条是获得正宗风味和嫩度的秘诀——不要跳过它。用刀背或筷子将条子沿着纹理推过小缝。
欧芹根 (petržel) 对于纯正的风味至关重要。如果你找不到它（在中欧以外的地方很少见），可以用额外的胡萝卜和一小束平叶欧芹茎代替，添加到炖菜中。
酱汁应该非常光滑——混合后过滤以获得适当的餐厅质地。结块是家庭烹饪的标志，即使是捷克的祖母也不能容忍。
一定要搭配 knedlíky（捷克面包饺子，从蒸面包上切下来）。大米或土豆是可以接受的替代品，但酱汁是设计用来浸泡在面包饺子里的。
现代精益版本——跳过猪油，使用更精益的切工，如圆眼；酱汁味道没有变化，但肉的融化程度有所降低。
游戏版——用鹿肉代替牛肉；将炖时间缩短至 1.5 小时，并增添了森林地面的特色。
素食——用一大块烤块根芹代替牛肉，并加倍根类蔬菜；酱汁本身就很漂亮。
慢炖锅——同样的食谱，但用低火炖 6 小时而不是烤箱；效果很好，但你在炖的过程中失去了给酱汁上釉的机会。
Svíčková 一夜之间就改善了——将切片牛肉存放在酱汁中，冷藏 3 天，然后在炉灶上轻轻重新加热。分份浸泡在酱汁中，可冷冻 2 个月。 Knedlíky 应该是新鲜的，但煮熟的饺子可以切片并在第二天用黄油煎。
Svíčková 出现在 19 世纪波西米亚贵族的厨房中，是一种借鉴了奥地利影响技术的精致炖菜。整个 20 世纪，它逐渐成为中产阶级和日常烹饪，并在 1989 年之后的民意调查中被推崇为捷克国菜。
Knedlíky 是捷克馒头饺子，将发酵面团卷成圆木，蒸 25 分钟，然后切片。您可以在网上或东欧商店购买冷冻捷克 knedlíky。它们对于这道菜来说是必不可少的。
是的——先在炉子上烤牛肉和蔬菜，然后转移到慢炖锅中低火煮 6 小时。像往常一样在炉灶上完成酱汁。
一种浅色胡萝卜形状的根，具有欧芹芹菜味，在捷克语中称为 petržel，在中欧烹饪中备受推崇。如果没有，可以额外使用 1 个胡萝卜、1 个小防风草和一束欧芹茎。
这是标志性的波西米亚风格——奶油削弱了浓郁感，柠檬提亮了口感，蔓越莓则增添了酸甜可口的味道。所有四种装饰（柠檬、奶油、蔓越莓、饺子）一起使这道菜毫无疑问地具有捷克风味。
每份 (450g) · 6 总份量
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