捷克 Svíčková na Smetaně（奶油酱牛肉）

关于这个食谱

Svíčková na smetaně 之于捷克共和国就像烤牛肉之于英国一样——这是一道标志性的周日和特殊场合菜肴，一个多世纪以来一直在婚礼、洗礼和节日中供应。这个名字的意思是“奶油牛腰肉”，食谱是一个美丽的、仪式性的结构：一块牛腰肉（最初的切块，尽管越来越多地被顶面或圆眼所取代）涂上猪油条，在醋和香料中腌制过夜，然后在根类蔬菜（胡萝卜、欧芹根、块根芹、洋葱）上炖，配上培根、五香粉、月桂叶、黑胡椒和一块黄油。当肉用叉子嫩化后，将其取出，将整个炖液和蔬菜通过细筛打成浓稠、味道鲜美、微甜的蔬菜奶油，最后加入浓奶油和柠檬汁。摆盘是明确无误的：厚厚的牛肉片放在盘子上，上面覆盖着橙褐色奶油酱，并饰以一片柠檬（在波西米亚，半月形）、一勺甜酸果蔓果酱、一团软奶油和一枝莳萝——所有这些都与 knedlíky（捷克馒头饺子）一起食用，以吸收酱汁。这是每个捷克祖母都认为她做的最好吃的菜。

食材

服务 6

• 1.2 千克牛肉顶面或圆眼，一块（牛腰肉，如果你能找到的话）
• 120 克熏培根或薄肉，一半放在猪油里，一半放在长条里作为猪油
• 2 大胡萝卜，切碎； 1根欧芹根（或额外的胡萝卜），切碎； 1 个小块根芹（约 200 克），切碎
• 2 大洋葱，切碎
• 60 克无盐黄油，加2汤匙中性油用于煎炸
• 8多香果浆果； 8颗黑胡椒； 4片月桂叶；小片新鲜百里香
• 60 毫升白葡萄酒醋； 80 克 砂糖（带点甜酸味）
• 500 毫升牛肉高汤； 250毫升浓奶油（33%脂肪）； 2 汤匙 普通面粉
• 1柠檬（腌料的皮碎，切片装饰）； 6 汤匙 捷克蔓越莓果酱（brusinky）或越橘，供食用
• 200 毫升额外的鲜奶油和 6 片柠檬片装饰； knedlíky（捷克面包饺子）搭配

步骤

1. 1

   猪油腌制牛肉

   将牛肉沿着纹理刺穿 6-8 个位置，然后将培根脂肪条推入孔中 - 这种“猪油”会在长时间的炖煮过程中从内部给肉涂上油脂。用柠檬皮碎、适量盐和胡椒粉擦拭全身。盖上盖子冷藏过夜（或至少 4 小时）。

2. 2

   把牛肉煎一下

   将牛肉拍干。在大型重型荷兰烤箱中将油加热至中高温。将牛肉每面煎 4 分钟，直至每面都呈深桃花心色。取出并放在一边。锅底的东西是金的——不要洗。

3. 3

   建造蔬菜床

   将热量降低至中等。加入黄油和培根猪油；煮 3 分钟直至培根熟透。添加所有切碎的根类蔬菜和洋葱。煮 12 分钟，搅拌，直到所有东西都变软并且边缘轻微焦糖化。

4. 4

   盛开香料并脱釉

   将多香果、花椒、月桂叶和百里香加入蔬菜中，烤 1 分钟。撒上糖，让它开始焦糖化，然后倒入醋——它会发出嘶嘶声，并在 2 分钟内减少一半，中和成酸甜的底料。

5. 5

   炖牛肉

   将烤牛肉放入蔬菜中。倒在牛肉汤上——肉应该被半淹没。用文火慢炖，盖紧盖子，然后转移到 150°C (300°F) 的烤箱中。炖2.5小时，中途翻动一次肉，直到叉子变软。

6. 6

   休息和果泥

   将煮熟的牛肉放在木板上，并用箔纸松松地盖住。丢弃月桂叶。将面粉加入奶油中搅拌至光滑，然后加入炖蔬菜中。小火煮 5 分钟，然后用浸入式搅拌机将所有材料（蔬菜、烹饪液、奶油）打成浓稠、光滑的酱汁。

   为了获得超级丝滑的质感，请将酱料过细筛——svíčková 餐厅总是这样做。

7. 7

   完成酱汁

   将过滤/混合的酱汁放回锅中。煮 5 分钟，尝尝味道并保持平衡：挤一点柠檬汁提亮，如果酸的话加一点糖，如果平淡则加一点盐。酱汁应该是双奶油的稠度，味道浓郁，酸甜，根深蒂固。

8. 8

   以波西米亚风格切片和装饰

   将静置的牛肉横纹切成1厘米的片。每盘放 2-3 片，铺上大量酱汁，并在每盘上装饰：1 片柠檬、1 勺蔓越莓酱、1 小块鲜奶油和 4-5 片馒头片（knedlíky）以吸收酱汁。立即上菜。

变化

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  现代精益版本——跳过猪油，使用更精益的切工，如圆眼；酱汁味道没有变化，但肉的融化程度有所降低。

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  游戏版——用鹿肉代替牛肉；将炖时间缩短至 1.5 小时，并增添了森林地面的特色。

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  素食——用一大块烤块根芹代替牛肉，并加倍根类蔬菜；酱汁本身就很漂亮。

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  慢炖锅——同样的食谱，但用低火炖 6 小时而不是烤箱；效果很好，但你在炖的过程中失去了给酱汁上釉的机会。

存储

Svíčková 一夜之间就改善了——将切片牛肉存放在酱汁中，冷藏 3 天，然后在炉灶上轻轻重新加热。分份浸泡在酱汁中，可冷冻 2 个月。 Knedlíky 应该是新鲜的，但煮熟的饺子可以切片并在第二天用黄油煎。

常见问题解答