德国酸牛肉（莱茵兰腌制锅烤）

关于这个食谱

Sauerbraten 是德国最具标志性的周日烤肉，这是一种炖牛肉，最初是用红酒、红酒醋、杜松子、丁香、五香粉、月桂叶和洋葱腌制 3 到 7 天——长时间的酸浴就是这道菜的名字的由来（sauer = 酸），也正是通过长时间的酸浴，将较硬的牛肉切成松软、味道浓郁的切片。腌制后，将牛肉拍干，煎成深棕色，然后在滤过的腌料中慢炖，直至叉子变软。经典的莱茵兰最后一步是肉汁：加入碎的 Lebkuchen（德国五香姜饼）或黑麦粗面包屑和一汤匙葡萄干，溶解成光滑、复杂的酸甜酱汁，构成了这道菜的特色。存在地区差异——法兰克版本不使用葡萄酒，只使用醋和水；威斯特伐利亚版本使用 Apfelkraut（苹果糖浆）；柏林版本通常包含腌黄瓜汁，但莱茵兰版本的 Lebkuchen 浓稠肉汁是国际上最著名的。酸牛肉传统上与土豆饺子 (Kartoffelklöße) 和红卷心菜搭配，是德国周日午餐中无与伦比的主菜。

食材

服务 8

• 2 千克烤牛臀肉或烤牛眼肉（单块，大理石花纹）
• 500 毫升干红葡萄酒（黑皮诺/黑皮诺，或罗纳河谷）
• 375 毫升红酒醋
• 500 毫升水
• 2 大洋葱，切片； 2根胡萝卜，切片； 2 根芹菜茎，切片
• 10杜松子； 6 整个丁香； 8颗多香果； 3片月桂叶； 1茶匙胡椒粒； 1茶匙芥菜籽
• 3 汤匙中性油或猪油，用于灼烧
• 80 克德国 Lebkuchen（或替代品：60 克粗麦粗麦粉 + 1 汤匙蜂蜜），捣碎
• 60 克葡萄干； 2 汤匙 黑糖
• 3 汤匙普通面粉，用于撒肉

步骤

1. 1

   做腌料

   在一个大的非反应锅中，将红酒、醋、水、洋葱片、胡萝卜、芹菜和所有香料混合。煮沸并小火煮 10 分钟，使香料充分绽放。完全冷却至室温（60 分钟——这是必要的；将热腌料倒在生肉上开始煮熟）。

2. 2

   将牛肉腌制一下

   将牛肉放入与其紧密贴合的深玻璃或陶瓷盘中。将冷却的腌料倒入，使肉完全浸没（如果需要，用盘子称重）。盖上盖子并冷藏 3-7 天。每天翻动肉一次，使其腌制均匀。

   4 天是最佳时间——足以让味道浓郁、嫩化，但时间不长，肉就会变成糊状。 7 天适合想要最深层酸味的传统主义者。

3. 3

   把牛肉煎一下

   将牛肉从腌料中取出，用纸巾拍干（湿肉不会变成棕色）。将腌料和蔬菜分别过滤并保存。将牛肉撒上面粉。在重型荷兰烤箱中用中高火加热油，将牛肉每面煎 4 分钟，直至整个面呈深桃花心色。

4. 4

   做炖菜

   把肉捞出来。在同一个锅中，将滤过的腌料蔬菜浸泡 8 分钟，直至变软并呈轻微焦糖状。倒入滤过的腌料，刮掉锅底所有褐色的碎片。将牛肉放回原处，加入足够的水，没过肉的一半。

5. 5

   慢炖

   用文火慢炖，盖紧盖子，然后转移到 150°C (300°F) 的烤箱中。炖 2.5-3 小时，直至牛肉变软，中间翻动一次。用叉子测试——当它滑入并毫无阻力地扭转时，就完成了。

6. 6

   让肉休息一下

   将牛肉放在板上，用箔纸松松地盖起来，休息 20 分钟。静置时，将炖液通过细筛过滤到干净的平底锅中，用力按压蔬菜以提取所有味道。丢弃用过的蔬菜。

7. 7

   做肉汁

   将过滤后的炖液用大火煮沸。加入碎的 Lebkuchen、葡萄干和红糖。不断搅拌直至 Lebkuchen 溶解成有光泽、深色、略浓的肉汁（约 8 分钟）。味道——如果太酸，可以加点糖来平衡，如果太甜，可以加点醋。

   肉汁的味道应该是甜酸的，几乎就像美味的热葡萄酒一样。适应你的口味。

8. 8

   切片即可食用

   将静置的牛肉沿纹理切成 1 厘米厚。放在温暖的盘子上，铺上热肉汁，立即与土豆饺子 (Kartoffelklöße) 和红烧卷心菜 (Rotkohl) 一起食用。

变化

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  法兰克酸焖牛肉 — 不加酒，只用醋和水；旧版本更尖锐、更严肃。

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  威斯特伐利亚 — 用 Apfelkraut（苹果糖浆）代替 100 毫升葡萄酒，并在腌料中添加切片苹果，以获得更浓郁的果味。

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  柏林 — 在腌料中加入 60 毫升腌黄瓜汁；德国北部流行的丹吉尔版本。

• •

  野味版——用鹿肉或野猪代替牛肉，腌制时间缩短至48小时；结果是更瘦、更秋天。

存储

酸牛肉一夜之间就改善了。在肉汁中冷藏可保存 4 天，可以说第 2 天效果更好。分份浸入肉汁中可冷冻 3 个月；在冰箱中解冻过夜，然后在有盖的平底锅中重新加热。

常见问题解答