真菌
烤面包上的奶油野生蘑菇酱——简单的列支敦士登山地经典。
关于这个食谱
Fungo（当地方言中的“蘑菇”）是列支敦士登最受欢迎的便餐或开胃菜：用奶油和百里香酱炒森林蘑菇，慷慨地堆放在厚厚的烤黑麦面包片上。秋天，当鸡油菌和牛肝菌从高山森林中出现时，人们就会经常吃这道菜。
食材
服务 4
- 600 克混合野生蘑菇（鸡油菌、牛肝菌或栗子），洗净并切片
- 3 瓣大蒜，切碎
- 200 毫升浓奶油
- 4 thick slices黑麦面包，烤
- 3 汤匙无盐黄油
- 4 枝新鲜百里香
步骤
- 1
炒蘑菇
在宽锅中用高温融化黄油直至起泡。单层加入蘑菇，无需搅拌，煮 3-4 分钟直至呈金黄色。加盐调味。
- 2
加入大蒜和百里香
将热量降低至中等。加入大蒜和百里香叶；煮1-2分钟直至散发出香味。
- 3
添加奶油
倒入奶油并搅拌以覆盖所有蘑菇。煮 4-5 分钟，直至奶油变稠并覆盖蘑菇。用黑胡椒和柠檬汁调味。
- 4
把面包烤一下
将厚黑麦面包片烤至边缘酥脆且颜色深。
- 5
装盘并上菜
将蘑菇奶油大量地浇在每片吐司上。用额外的百里香叶和少量优质橄榄油装饰。
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专业提示
- →
切勿将锅挤满——如果装入蘑菇，蘑菇会蒸熟，而不是变成褐色。如果需要，可分两批烹饪。
- →
新鲜的野生蘑菇比栽培的蘑菇要好得多；秋天参观农贸市场。
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在奶油之前添加一汤匙干白葡萄酒以增加深度。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
在上面加一个软荷包蛋，一顿饭会更丰盛
- •
拌入一勺法式酸奶油，制成丹吉尔酱
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
蘑菇奶油酱冷藏可保存2天。轻轻地重新加热并加入少许奶油。
历史与起源
几个世纪以来，森林蘑菇菜肴一直是阿尔卑斯烹饪的一部分，与森林的季节节奏密切相关。在列支敦士登，秋季采蘑菇是一项深受人们喜爱的传统，而蘑菇面包就是最直接的奖励。从 19 世纪开始，这道菜就出现在传统的阿尔卑斯烹饪书中。
常见问题解答
哪种蘑菇效果最好？
鸡油菌因其风味而备受推崇。牛肝菌增添泥土气息。即使将培养的奶油与一些在水中再水化的干牛肝菌混合也能起到很好的效果。
我可以用干蘑菇吗？
是 — 将 30 克干牛肝菌放入 150 毫升热水中再水化 20 分钟。使用浸泡水（过滤）代替一些奶油以获得额外的深度。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 (300g) · 4 总份量
时间总结
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