香港鸡蛋仔 (Gai Daan Jai)

关于这个食谱

Gai daan jai，字面意思是“小鸡蛋”，是香港最受欢迎的街头小吃，六十多年来一直在地铁站摊位和旺角小巷出售。将鸡蛋、糖、淡奶、面粉、吉士粉和一点发酵粉组成的面糊倒入一个镶有半球形孔的铰接铸铁模具中，然后夹紧并在开放式燃气火焰上翻转。三分钟后，厨师撬开模具，露出一片金色的气泡，外壳酥脆，中心柔软，几乎像奶油冻一样。质地就是重点：每个气泡在你的牙齿之间破碎，然后产生香草鸡蛋的内部，尝起来就像华夫饼和海绵蛋糕的私生子。供应商将温暖的床单折叠成纸锥，这样您就可以在行走时将气泡一个接一个地拉下来。现代商店增加了口味——巧克力、抹茶、海盐奶酪、奥利奥——但原始的普通版本仍然是不可触碰的：温暖、鸡蛋味、微甜，在你到达下一个电车站之前就消失了。在家制作它们需要专用的鸡蛋华夫饼熨斗（淘宝或亚马逊上很便宜），但一旦你拥有一个，面糊需要十分钟，而且技术很宽容。

食材

服务 4

• 3 大鸡蛋，在室温下以获得最大升力
• 150 克细砂糖
• 120 毫升淡奶（康乃馨），具有标志性风味 - 请勿替代新鲜牛奶
• 60 毫升水
• 2 汤匙中性油（葵花籽油或花生油）
• 200 克普通面粉
• 2 汤匙吉士粉（Bird's），对颜色和香气至关重要
• 1 茶匙泡打粉
• 0.25 茶匙细盐
• 1 茶匙香草精

步骤

1. 1

   搅拌湿成分

   在一个大碗中，将鸡蛋和糖搅拌 2 分钟，直至颜色变浅、变稠并呈丝带状。加入淡奶、水、油和香草精，搅拌至均匀。这里的通气形成了气泡结构。

2. 2

   合并干燥，然后折叠在一起

   将面粉、吉士粉、泡打粉和盐筛入第二个碗中。分三次加入湿料中，每次搅拌均匀。成品面糊应该像单一奶油一样倾倒——较稠的面糊会产生浓密的华夫饼，太稀则气泡会破裂。

   用细筛子过滤以除去块状物——香港大师总是过滤。

3. 3

   将面糊休息一下

   盖上盖子并在室温下休息 30 分钟。这会使面粉水合并松弛面筋，使气泡均匀膨胀。跳过其余部分会得到坚韧、耐嚼的华夫饼，而不是脆嫩的华夫饼。

4. 4

   将熨斗加热

   将鸡蛋华夫饼熨斗高温预热，直到一滴水滴跳动并立即蒸发（在煤气火焰上大约 4 分钟）。在只制作第一个华夫饼之前，在两个盘子上轻轻刷上油——不粘涂层可以处理剩下的部分。

5. 5

   浇注并夹紧

   将约 150 毫升面糊倒入底板上，刚好覆盖孔。立即关闭并将熨斗翻转过来 - 重力有助于面糊填充每个气泡腔，形成经典的 3D 形状。

6. 6

   大火煮开

   煮 90 秒，翻面，再煮 90 秒，然后再翻面 30 秒。总共 3.5 分钟。您会看到蒸汽缓慢流动并闻到香草鸡蛋烘烤的味道——就完成了。

7. 7

   释放并短暂冷却

   小心打开熨斗（蒸汽会灼伤）。用木串提起华夫饼——准备好后，它会干净地松开。在架子上冷却 30 秒，使外部酥脆，然后在仍热且柔韧的情况下卷成锥形。

8. 8

   立即食用

   5 分钟内吃完——此时裂纹的外壳和柔软的气泡内部的对比度达到峰值。直接从圆锥体上一次撕下一个气泡。

变化

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  巧克力：用30克可可粉代替30克面粉，并在面糊中加入50克切碎的黑巧克力。

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  抹茶：用 2 汤匙礼仪抹茶代替吉士粉，打造自 2015 年以来流行的东京与香港融合风味。

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  海盐奶酪：在温热的华夫饼上刷上融化的无盐黄油，撒上片状盐和帕尔马干酪——铜锣湾夜市的最爱。

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  馅料：将温暖的华夫饼包裹在一勺芒果冰淇淋和炼乳毛毛雨中，这是甜点店的经典之作。

存储

最好立即食用。剩下的华夫饼在一小时内就会失去酥脆感；在 180°C 烤箱中恢复 3 分钟（切勿微波炉 - 会变成橡胶状）。面糊冷藏24小时；使用前搅拌。

常见问题解答