广岛御好烧（美味煎饼）

关于这个食谱

广岛御好烧与大阪的御好烧有着根本的不同——它是分层的而不是混合的，并且包括面条（乌冬面或荞麦面），使其成为一顿更丰盛的饭菜。卷心菜、蘑菇和天妇罗片以美味的鸡蛋和面粉为底，分层排列，上面撒上面条、酱汁、蛋黄酱、鲣鱼片和青海苔（海藻粉）。每一口都会带来多种口感：酥脆的外皮、嫩滑的卷心菜、耐嚼的面条以及甜味和咸味酱汁的相互作用。广岛御好烧（美味煎饼）植根于日本厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：通用面粉经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的午餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——通用面粉的新鲜度、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 1

• 1 杯通用面粉
• 1 杯水或高汤
• 4 杯卷心菜丝
• 50 克煮熟的乌冬面或荞麦面
• 2 大鸡蛋
• 2 汤匙御好烧酱
• 2 汤匙日本蛋黄酱
• 1 撮鲣鱼片（katsuobushi）
• 1 撮青海苔（海藻粉）

步骤

1. 1

   做面糊

   将面粉与水和少许盐混合成稀面糊。休息 5 分钟。

2. 2

   分层配料

   在热油煎锅上，倒入一半面糊。铺上卷心菜，然后铺上面条，最后铺上剩下的面糊。在上面放一块五花肉（如果使用的话）。

3. 3

   煮第一面

   静置煮 8 分钟，直至底部酥脆呈金黄色。滑到盘子上，再次给煎锅上油，然后将御好烧滑回去（煮熟的一面朝上）。

4. 4

   煮第二面

   将另一面煮 5 分钟直至酥脆。将其推到一侧，在煎锅上敲入一个鸡蛋，打碎蛋黄，然后将御好烧放在上面煮鸡蛋。

5. 5

   酱汁和服务

   转移到盘子上。淋上御好烧酱和蛋黄酱，呈十字形。撒上鲣鱼片和青海苔。用抹刀和木镐趁热食用。

变化

• •

  添加五花肉或虾以获取额外的蛋白质

• •

  用荞麦面代替乌冬面，口感不同

• •

  制作素食版本，省略猪肉

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

最好立即食用。御好烧不好再加热。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答