Zarb 或许是阿拉伯世界仍在使用的最基本的烹饪方法。瓦迪拉姆沙漠的贝都因部落在几个世纪前开发了扎布，作为长途旅行中为大批人群提供食物的一种方式。将腌制羊肉和鸡肉的金属架放入沙子中挖的粘土坑中，坑旁边是灼热的煤床。坑用沙子封住，静置2-3小时。打开时，一股芳香的烟雾升起，肉质被同时烤、蒸、熏，呈现出非凡的嫩度。如今，zarb 是瓦迪拉姆贝都因旅游营地的核心，但下面的食谱适用于带顶棚的户外烧烤架或大型荷兰烤箱。
服务 6
将橄榄油、所有香料、盐、大蒜和柠檬汁混合成糊状。在鸡肉和羊肉上充分涂抹。在冰箱中腌制至少 4 小时，最好过夜。
在大型荷兰烤箱或重型烤锅中，将米饭放入一汤匙酥油中烤 2 分钟。加入热汤和 ½ 茶匙盐。将洋葱块放在米饭上。
将金属架（或临时的铝箔球架）放在锅中的米饭上。先把羊肉放在架子上，然后把烤鸡放在上面。煮的时候肉滴会沾在米饭上。
用箔纸将锅紧紧密封，然后盖上盖子。在180°C烤箱中烘烤2.5小时。要获得真正的烟熏味，请将 2 块浸泡过的木片放入小铝箔杯中，短暂点燃，然后放入锅中，然后密封。
从烤箱中取出，20 分钟内不要打开。在餐桌上揭开以获得戏剧性的效果。将肉放在盘子上；将米饭倒扣到一个大托盘上。将肉放在米饭上，撒上欧芹和杏仁。
密封的锅是秘密——在盖子下面使用两层箔纸。
腌制过夜会产生显着的差异。
如果您有一个大型户外水壶烤架，请在盖上盖子的情况下间接加热，以获得最真实的效果。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
将整个蔬菜（土豆、胡萝卜、红薯）添加到米饭层中。
仅使用鸡肉，烹饪时间更快，可达 1.5 小时。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
剩菜可冷藏3天。一夜之间，米饭的味道更加浓郁。
Zarb 是约旦贝都因人的公共烹饪传统。早在烤箱出现之前，沙漠游牧民族就发现，在密封的地下坑中用燃烧的煤炭慢速烹饪会产生非常柔软的效果——这种方法同时利用了潜热和滞留的蒸汽。该技术在整个阿拉伯半岛几乎相同，但在阿曼 (shuwa)、沙特阿拉伯和阿联酋存在局部差异。在约旦，它与佩特拉附近的瓦迪拉姆和瓦迪穆萨的贝都因部落关系最为密切。
是的——低火煮 6-7 小时。将肉放在米饭上方的架子上。质地会很嫩，但不会有烟熏味，除非你添加烟熏辣椒粉。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (400g) · 6 总份量
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