Larb（老挝肉末沙拉）

关于这个食谱

Larb（也拼写为 laab 或 laap）是老挝的国菜，也是整个东南亚美食中最具影响力的菜肴之一 - 伊桑省的泰国猪油起源于这道菜肴，并以某种形式出现在泰国北部、缅甸掸邦和中国云南。老挝原汁原味的特色是使用烤米粉（khao khua）——将生糯米在干锅中烤至深金黄色，然后粗磨成粉末，为沙拉提供坚果味、烟熏味和轻微的嘎吱声。这道菜需要近乎过量的新鲜香草：薄荷、香菜、葱，有时还有柠檬草；干辣椒取暖；酸橙汁提亮；和鱼露盐。这些元素之间的平衡是非凡猪油与普通猪油的区别所在。在老挝，猪油也是生的（猪油酱）——带有胆汁和血的未煮过的猪肉末——但煮熟的猪油在国际上更常见。

食材

服务 4

• 500 克碎猪肉、鸡肉或牛肉
• 3 汤匙生糯米（用于 Khao Khua 烤米粉）
• 4 汤匙酸橙汁（约2个酸橙）
• 2.5 汤匙鱼露
• 1 茶匙辣椒片（或干辣椒，烤后磨碎）
• 1 large handful新鲜薄荷叶，大致撕碎
• 0.5 杯新鲜香菜叶和茎
• 4葱，切成薄片
• 3青葱，切成薄片
• 1 根柠檬草，仅白色部分，切成薄片
• 1 汤匙中性油（如果烹饪）

步骤

1. 1

   制作烤米粉

   用中火加热干锅。加入生糯米，不断搅拌 8-10 分钟，直至呈金黄色并散发出坚果味。转移到研钵中，捣成粗沙粉。应该保留一些纹理。

   这是最重要的一步——烤过头的米饭味道苦，烤得不够的米饭味道生。瞄准烤芝麻的颜色。

2. 2

   煮肉

   在炒锅中用高火加热油。加入肉末，煮5-7分钟，切碎，直至完全煮熟。当它仍然稍微多汁时就将其从火上移开——不要将其干燥。

3. 3

   趁热调味

   当肉还热的时候，加入鱼露和酸橙汁。立即搅拌——石灰的酸会稍微煮沸余热，使原料变得醇厚。

4. 4

   添加芳香剂

   加入青葱、葱、柠檬草和辣椒片。折腾。

5. 5

   加入香草和米粉

   加入薄荷、香菜和烤米粉。轻轻搅拌，将所有东西混合在一起。根据需要品尝并调整鱼露、酸橙汁或辣椒。

6. 6

   立即上菜

   室温下食用，用糯米包裹，用生蔬菜（长豆、卷心菜角、黄瓜片）舀起。

变化

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  猪油酱（老挝生猪油）：生猪肉末，用胆汁、血和丰富的香草调味，是传统做法，但不适合外行。

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  Larb het（蘑菇猪油）：完全素食版本，使用切碎的蘑菇，以相同的方式烹饪和调味。

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  清迈猪油：泰式猪油使用更多干香料（高良姜粉、长胡椒），颜色更深、更复杂。

存储

猪油是一种新鲜沙拉，必须在组装后 2 小时内食用。不要冷藏组装好的猪油——药草会变黑，质地也会塌陷。熟肉底料冷藏1天；食用前拌入新鲜香草和调料。

常见问题解答