Mofongo（波多黎各碎青车前草配大蒜和猪肉）

关于这个食谱

Mofongo 是一道抓住了波多黎各烹饪灵魂的菜肴——非洲的技术、加勒比的食材以及独特的 Boricua 精神。 mofongo 由被奴役的西非人带到岛上（这种技术与西非 fufu 非常相似），通过用岛上随处可见的绿色大蕉取代山药，并添加定义了克里奥尔西班牙烹饪的大蒜和 chicharrón（脆猪肉）而演变而来。为了制作它，将未成熟的绿色车前草在油中煎至刚刚变软，然后转移到称为 pilón 的木臼中，用脆脆的 chicharrón 脆皮捣碎，将大量的新鲜大蒜与橄榄油和盐一起捣成糊状，并撒上一点鸡汤以防止太干。将捣碎的混合物牢固地装入一个小碗中以定形，然后将其放在盘子上，形成浓密芬芳的绿金色车前草圆顶，上面点缀着金色的脆皮猪肉斑点。它可以作为干淀粉与炖肉一起食用，或者更壮观的是，盛在深碗中，与蒜味鸡汤（mofongo en caldo）混合，或者在上面放上一大勺番茄大蒜酱虾（mofongo con camarones），这是波多黎各人的终极安慰食物，在从圣胡安到庞塞再到马亚圭斯的海滨chinchorros和白色桌布餐厅都有提供。

食材

服务 4

• 4 大非常绿色的大蕉（外皮应该很硬并且完全绿色）(成熟的黄色大蕉不起作用)
• 煎炸用中性油（约500毫升）
• 8蒜瓣，去皮
• 2 茶匙犹太盐，加上更多的味道
• 4 汤匙特级初榨橄榄油
• 200 克猪肉 chicharrón（脆皮猪皮），切成小块(墨西哥或加勒比海的 chicharrón，不是美国猪皮)
• 120 毫升温鸡汤（自制或低钠），用于湿润
• 额外的鸡汤或虾酱、酸橙角和香菜供食用

步骤

1. 1

   将绿色大蕉去皮

   绿色大蕉皮比成熟的香蕉坚韧得多——用锋利的刀沿着脊线纵向划线，只穿过皮，然后撬成条状。如果他们抗拒，请先在温盐水中浸泡 10 分钟。将去皮的大蕉切成2.5厘米厚的圆形。

   剥皮前先用油擦手——汁液会将手染成黑色，而且很难去除。

2. 2

   浸泡车前草圆

   将圆形放入一碗加 1 汤匙盐的温水中 15 分钟。这样可以给它们调味并防止它们在煎炸过程中吸收过多的油。用纸巾彻底沥干并拍干——湿的车前草会飞溅，很危险。

3. 3

   炒车前草

   在深煎锅中将 4 厘米中性油加热至 175°C / 350°F。将车前草分批煎炸，每面煎 4 分钟，直到它们呈金黄色但不脆——它们应该足够嫩，以便叉子可以轻松刺穿它们。提起到衬有纸巾的盘子上。不要煎过头；它们应该还是软的。

4. 4

   制作蒜泥

   用研钵和研杵（或用厨师刀的平面）将去皮的蒜瓣和 1 茶匙盐捣碎成光滑、芳香的糊状。加入橄榄油搅拌，制成松散、浓郁的蒜味油。这是 mofongo 的灵魂——不要吝惜大蒜。

5. 5

   捣碎莫丰戈

   分两批在木柱（或大研钵，或带有厚重杯子底部的坚固碗）中工作，加入几片炸车前草、一大勺碎chicharrón、一勺大蒜橄榄油和一滴温热的肉汤。用向下扭转的方式捣碎并研磨 90 秒——你想要的是粗糙、厚实的糊状物，而不是光滑的果泥。应该保留可见的辣椒和大蒜。

6. 6

   塑造圆顶形状

   将捣碎的混合物牢固地装入一个小麦片碗（容量约 250 毫升）中，压实。翻出来时需要保持形状。将一个盘子放在碗上，翻转在一起，然后将碗提起 - 你应该有一个光滑的莫丰戈圆顶自豪地站在盘子上。每份重复一次。

7. 7

   发球

   对于干莫丰戈：配上一小碗温热的鸡汤，供食客用勺子舀着吃。对于 mofongo en caldo：将热鸡汤舀到圆顶周围，直至形成 2 厘米深。对于 mofongo con camarones：在圆顶上和周围舀出大量的番茄蒜酱虾。在所有情况下，都用香菜和酸橙角装饰。

变化

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  Mofongo con camarones — 上面放上用番茄大蒜索菲托酱慢炖的虾；最受欢迎的餐厅版本。

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  Trifongo — 使用三种淀粉（绿色大蕉、甜大蕉和尤卡）全部粉碎在一起，以获得更深、更甜的味道。

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  纯素 mofongo — 跳过 chicharrón，使用脆炸蘑菇或鹰嘴豆作为咸脆元素。

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  Mofongo 馅料（relleno）——将圆顶挖空，填入炖牛肉、鸡肉或虾，制成更丰盛的菜肴。

存储

Mofongo 很快就会变干——最好在制作后 30 分钟内食用。剩菜可冷藏 2 天，但在 180°C / 360°F 的烤箱中盖紧盖子重新加热，倒入一汤匙肉汤以重新湿润。不建议冷冻——质地会严重受损。

常见问题解答