Pastel de Choclo（智利玉米肉砂锅）

关于这个食谱

Pastel de choclo 是智利餐桌上最受欢迎的一道舒适菜肴，这是一种分层砂锅菜，放在单独的陶罐 (paila de greda) 中端上餐桌，玉米皮呈古铜色和焦糖色，下面隐藏着浓郁的香料肉馅。 “Choclo”是盖丘亚语中新鲜玉米的意思，外皮是通过将新鲜玉米粒（从未罐装，从未冷冻）磨碎或加工成粗糊状，与黄油、罗勒和牛奶一起煮熟，直到稠度足以堆在馅料顶部而不下沉而制成的。 馅料称为“pino”，与智利肉馅卷饼中使用的咸味混合物相同：碎牛肉与洋葱、孜然、辣椒粉、ají de color（智利 merquén 加香料的红辣椒酱）和一把葡萄干一起炒，增添了柔和的甜味。每份传统上都会包含四分之一个煮鸡蛋、两到三个黑橄榄和一块埋在玉米层下的水煮鸡肉，因此每一勺都展现出不同的质地和味道。 这道菜是 9 月 18 日智利独立日庆祝活动和夏季 asados 的固定节目，装在单独的陶罐中，可以保温，并赋予玉米皮特有的粘稠奶油底部。烘烤前在上面撒上一小撮糖，使饼皮焦糖化成深琥珀色——这是正确完成的巧克力粉的标志。

食材

服务 6

• 1.2 千克新鲜玉米粒(来自约6穗玉米；冷冻是一个遥远的替代品)
• 4 汤匙无盐黄油
• 0.5 杯全脂牛奶
• 1 汤匙新鲜罗勒叶(切碎的)
• 1 茶匙盐
• 500 克碎牛肉
• 2鸡大腿(带骨、水煮、切丝)
• 2 大白洋葱(切细丁)
• 3 汤匙植物油
• 2 茶匙小茴香
• 2 茶匙辣椒粉或 ají de color
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 3 汤匙葡萄干
• 3煮鸡蛋(四等分)
• 12去核黑橄榄
• 1 茶匙糖(用于洒在上面)

步骤

1. 1

   水煮鸡

   将鸡腿放入小锅中，加水没过鸡腿，加入盐和月桂叶。煮20分钟直至熟透。取出肉，冷却并切碎，去掉皮和骨头。保留肉汤。

   将鸡肉放在肉汤中冷却，使其保持湿润。

2. 2

   制作皮诺馅料

   在宽锅中用中火加热油。将洋葱炒至变软、呈金黄色，大约需要 12 分钟。加入碎牛肉，煮，将其打碎，直至变成棕色。用小茴香、辣椒粉、盐和胡椒调味。加入葡萄干和3汤匙保留的鸡汤。煮5分钟。

   葡萄干是传统的且非可选的——它们平衡了咸味香料和甜味。

3. 3

   制作玉米糊

   在食品加工机或搅拌机中将玉米粒加工成粗糊状（需要一些质地）。在平底锅中用中火融化黄油，加入玉米糊、牛奶和罗勒。不断搅拌 10-12 分钟，直至混合物变稠并从锅壁上脱落。加盐调味。

4. 4

   组装粉彩

   将烤箱预热至 200°C。将皮诺馅料分装到 6 个单独的陶罐或一个大烤盘中。每份放上切碎的鸡肉、四分之一的鸡蛋和 2 个橄榄。将玉米糊大量地舀到顶部，完全覆盖，使表面光滑。

   弄湿勺子，使玉米糊更容易涂抹。

5. 5

   加入糖皮并烘烤

   在每个锅上撒上一小撮糖。烘烤 25-30 分钟，直至玉米皮呈深金黄色，顶部焦糖化。

6. 6

   休息和服务

   上菜前让糊状物静置 5 分钟。将陶罐直接拿到桌子上——它们能很好地保温。

变化

• •

  Pastel de choclo Vegetano：用同样香料的炒蘑菇、南瓜和菠菜代替皮诺。

• •

  Pastel de pollo：仅使用切碎的鸡肉作为馅料，不使用碎牛肉——这在智利沿海家庭中很常见。

• •

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存储

盖上盖子在冰箱中最多可保存 3 天。将各个部分在 180°C 烤箱中重新加热 15 分钟——微波重新加热会使玉米皮变得有弹性。

常见问题解答