乌兹别克斯坦普罗夫 (奥什)

关于这个食谱

普洛夫（Plov），当地人称为“奥什”（osh），是乌兹别克斯坦热情好客的核心。美味的 plov 是在一个沉重的喀山（铸铁炒锅）中精心分层制作的：首先将羊肉在棉籽油或牛尾油中煎成棕色，然后将洋葱变甜，然后将火柴棍胡萝卜（黄色和橙色）焦糖成深琥珀色。长粒 devzira 米经过精心冲洗，然后在上面蒸，从不搅拌，因此每一粒米都吸收了下面富含肉脂肪的 zirvak，而不会破裂。整颗大蒜和干鹰嘴豆藏在里面。其结果是米饭独立、有光泽、味道鲜美——乌兹别克人通过它来判断主人的立场。 plov 是一种公共拼盘（lyagan），搭配一种名为 achichuk 的清爽番茄洋葱沙拉，是婚礼、葬礼和周四午餐的食物。

食材

服务 6

• 800 克羊肩肉，切成 4 厘米的块（最好带骨）
• 150 毫升棉籽油或葵花籽油
• 100 克羊尾肥肉，切丁（可选但传统）
• 3 大黄洋葱，切半并切成薄片
• 1 千克胡萝卜（混合橙色和黄色），长火柴棍
• 700 克devzira 或短粒 plov 米，冲洗 5 次
• 2 whole heads大蒜，带纸皮，切根
• 100 克干鹰嘴豆，浸泡过夜
• 2 汤匙小茴香籽，轻轻压碎
• 1 汤匙香菜末
• 1 茶匙干小檗或葡萄干
• 2小干红辣椒
• 1.4 升沸水
• 盐调味

步骤

1. 1

   加热喀山

   在一个厚重的铸铁锅中用高温加热油，直到发出微光——一块洋葱应该发出剧烈的嘶嘶声。先加入切块的尾脂，炒至脆皮呈金黄色；取出并保留作为零食。

2. 2

   烧羊肉

   将羊肉放入热油中，静置，每面用力煎 4 分钟，直至变成深褐色。这种外壳赋予了plov其颜色。

3. 3

   建造 Zirvak

   加入洋葱，煮 8 分钟直至呈深金黄色。加入胡萝卜，不要搅拌3分钟，然后轻轻拌匀。再煮 10 分钟，直至胡萝卜变软但仍保持形状。

4. 4

   香料和小火煮

   撒上孜然、香菜、伏牛花、辣椒、沥干的鹰嘴豆和盐。将蒜头埋在中间。倒入沸水，刚好盖住。不盖盖子小火煮 35 分钟——zirvak 的味道应该有点过咸；米饭会把它拉回来。

5. 5

   将米饭分层

   将洗净的米饭均匀地铺在顶部。不要混合。如果需要，添加更多沸水，使液体位于米上方 1.5 厘米处。

6. 6

   开煮

   加热并用力煮沸，不加盖，直到几乎所有的水从表面消失——大约 12 分钟。用筷子戳一些洞，以帮助蒸汽逸出。

7. 7

   土丘和蒸汽

   用勺背将米饭堆成圆顶状。用干净的毛巾包裹住盖子，盖紧。将热量降至最低并蒸 25 分钟。

8. 8

   休息一下，然后装盘

   关掉暖气，盖上盖子休息 10 分钟。把大蒜头放在一边，从下往上把米饭弄松，让胡萝卜和羊肉浮到表面，然后堆到一个宽盘子上。冠上放着大蒜头、羊肉条和保留的脆皮。

变化

• •

  撒马尔罕 plov：盘子上的层完全分开（米饭，然后是胡萝卜，然后是肉）。

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  布哈拉犹太 plov 添加了木瓜和杏干。

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  玩具plov（婚礼）：将胡萝卜加倍，并包括整个鹌鹑蛋。

存储

冷藏最多 3 天。在 160°C 的烤箱中加水重新加热——切勿用微波炉加热；米饭变成糊状了。

常见问题解答