乌兹别克人普洛夫（奥什）——羊肉和胡萝卜抓饭

关于这个食谱

Plov (osh) 是乌兹别克人待客之道——在婚礼、葬礼和周日午餐时，在巨大的铸铁喀山炉中用柴火烹制，并由陌生人和家人聚集在一起的公共拼盘提供。每个地区都有自己的差异（布哈拉、费尔干纳、撒马尔罕、塔什干），但建筑风格是不变的：带骨的羊肉在棉籽油或葵花籽油中煎成棕色，直到脂肪变黄并变成桃花心木；厚厚的黄色和橙色胡萝卜棒与洋葱片和整个小茴香籽一起铺在肉上，慢慢地炖入脂肪中，形成“zirvak”底料。然后将大米彻底洗净，在不搅拌的情况下分层铺在上面，然后加水，使其刚好覆盖所有东西。喀山关上，米饭在下面的五香油脂中蒸腾，最后将整个大蒜埋在顶部，有时还有整个榅桲、鹰嘴豆或伏牛花，作为婚礼当天的 plov。如果做得正确，每一粒谷物都是分开的，羊肉脂肪光滑，胡萝卜略带橙色，仅用盐、小茴香和 Zirvak 的缓慢化学调味。这道菜具有巨大的文化分量：联合国教科文组织于 2016 年将 plov 列入非物质文化遗产名录。在中亚，烹调好 plov 是一种男性自豪感——乌兹别克男人通常会在一个下午用明火为 200 名婚礼宾客烹制 plov，“oshpaz”（plov 大师）的称号是该文化中最受尊敬的称号之一。

食材

服务 6

• 800 克带骨羊肩肉或羊颈肉，切成4厘米的块（一些骨头是必要的）
• 200 克羊尾油或牛油，切小块（或150毫升葵花籽油）
• 3 大黄洋葱，切成薄薄的半月形
• 1.2 千克胡萝卜，去皮并切成又长又粗的火柴棍（不要磨碎）
• 600 克长粒米（如果可能的话，devzira，或印度香米），洗净直至水清澈并浸泡30分钟
• 2 整个蒜头，去掉外皮但保持完整
• 1 汤匙整个小茴香籽 (zira)，加 1 茶匙盐
• 1 茶匙香菜末，加 1 茶匙辣椒粉上色
• 1 small handful干伏牛花或 50 克鹰嘴豆（可选传统添加）

步骤

1. 1

   渲染脂肪

   将重型铸铁锅或荷兰烤箱放在中高火上。加入切块的羊肉脂肪（或油），煮 6-8 分钟，直至脂肪变干且脆皮呈金黄色。用漏勺取出脆皮，留作零食——它们被称为“jizza”，是厨师的奖励。

2. 2

   把肉煎成褐色

   将羊肉片单层添加（如果需要，可分批进行）。总共用高火煎 8-10 分钟，使各面都深上色。这里的美拉德皮让整锅都有羊肉的味道——不要跳过或着急。

   每面的前 3 分钟不要移动肉，让肉真正形成硬皮。搅拌太快会使棕色的巧克力脱落。

3. 3

   添加洋葱

   将切好的洋葱加入烤好的肉中，用中火煮 8-10 分钟，偶尔搅拌，直至呈深金黄色并变软。它们会释放水，然后塌陷并焦糖化。这是zirvak 的第二层。

4. 4

   铺上胡萝卜和香料

   将胡萝卜火柴棍均匀地铺在肉和洋葱上。撒上小茴香籽、香菜粉、辣椒粉和盐。不要搅拌。将火调至中低，盖上盖子，让胡萝卜蒸软 12-15 分钟——胡萝卜会变得松软、呈亮橙色，并释放出甜味。

5. 5

   加水并建造zirvak

   倒入 250 毫升沸水（刚好没过胡萝卜的一半），加入推入胡萝卜层的蒜头，以及小檗或鹰嘴豆。盖上锅盖，小火煮 20 分钟——底部的分层酱汁就是 zirvak，即 plov 的灵魂。积极品尝和加盐；米饭会吸收很多。

6. 6

   添加米饭

   将泡好的米沥干。将其均匀地铺在平毯上的胡萝卜层上——不要搅拌到下面的 Zirvak 中。用勺子背面将沸水轻轻倒在米饭上，直到水刚好没过米饭 1 厘米。这很关键：太多的水会使马铃薯糊状，太少则会使马铃薯变得白垩。

7. 7

   煮好饭，休息

   重新用中高火，不盖锅盖，用小火煮 8-10 分钟，直到表面水分被吸收，米饭出现小蒸汽孔。盖紧盖子，调至尽可能低的温度（如果有散热器，请使用散热器），然后煮 25 分钟。关掉火，盖上盖子再静置 15 分钟。食用时，将米饭从顶部舀到一个大盘子上，取出肉和大蒜，然后堆成一堆，上面放上羊肉和胡萝卜。

变化

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  撒马尔罕风格——上桌时将肉、胡萝卜和米饭保持清晰的条纹，而不是堆在一起。

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  费尔干纳风格——用牛肉代替羊肉，并添加一把葡萄干以增加甜味。

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  婚礼 plov（玩具 oshi）——加入整个榅桲、杏干和小檗；喀山一站可容纳 20 多人。

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  素食 plov — 省略肉类和脂肪，使用大量黄油或酥油制作仅含小茴香和鹰嘴豆的 Zirvak。

存储

在密封容器中冷藏可保存3天。在有盖的平底锅中用小火或蒸汽重新加热，切勿用微波炉加热（米饭质地会受到影响）。冷冻1个月还算可以，但胡萝卜会进一步软化。

常见问题解答