斯里兰卡 Watalappam（粗糖椰子奶油冻）

关于这个食谱

Watalappam 是斯里兰卡穆斯林马来人和摩尔人社区的招牌甜点，传统上在开斋节和宰牲节庆祝活动中开斋餐后享用。这是一种蒸蛋奶冻，与印度尼西亚的 srikaya 和葡萄牙的 pudim 有关，很可能是由马来水手带到斯里兰卡，并在 17 世纪荷兰和葡萄牙殖民影响下精制而成。这种蛋奶冻仅包含六种成分：kithul jaggery（斯里兰卡特有的深色烟熏棕榈糖）、浓椰奶、鸡蛋、豆蔻、丁香和肉豆蔻。没有面粉，没有玉米淀粉，没有增稠剂——只有鸡蛋和耐心。搅拌在一起，轻轻蒸一个小时，混合物就形成了丝滑、摇晃的蛋奶冻，颜色像黑糖蜜，带有浓郁的焦糖椰子香料味道，就像你吃过的最复杂的果馅饼一样。质地应该刚刚好——刀子应该留下干净的切口，但当平底锅移动时，表面应该仍然颤抖。冰镇后撒上烤腰果，有时还撒上肉桂，这款甜点完美地融合了斯里兰卡的亚洲和殖民烹饪传统——比焦糖奶油更温和，比奶冻更浓郁，毫无疑问是锡兰风味。

食材

服务 6

• 200 gkithul 粗糖或棕榈糖（深色印尼古拉美拉糖）
• 60 ml水
• 400 ml浓椰奶（全脂，来自罐头的固体部分）
• 6 large鸡蛋，在室温下
• 8绿色豆蔻荚，提取种子并磨碎
• 4丁香，地面
• 0.25 tsp新鲜磨碎的肉豆蔻
• 1 pinch细盐
• 40 g生腰果，烤熟并粗略切碎（用于浇头）

步骤

1. 1

   将粗糖融化

   将粗糖切成小块（通常以硬块形式出售）。在小平底锅中与水混合，小火加热 4-5 分钟，搅拌，直至完全溶解成深色糖浆。使用前冷却至室温——热糖浆会炒鸡蛋。

2. 2

   搅拌鸡蛋

   将鸡蛋打入一个大碗中。轻轻搅拌 90 秒 - 您希望它们混合但不充气（无气泡）。搅拌产生泡沫，得到带有孔洞的泡沫蛋奶冻；轻轻搅拌即可获得您想要的丝滑质感。

3. 3

   结合蛋奶冻底料

   将冷却的粗糖糖浆慢慢倒入鸡蛋中，同时搅拌。加入椰奶并轻轻搅拌直至均匀。加入豆蔻粉、丁香粉、肉豆蔻粉和盐。

4. 4

   应变

   将混合物通过细筛倒入 1.5 升耐热布丁碗或六个单独的小模子中。过滤可以去除蛋带和任何香料块，从而获得最光滑的蛋奶冻。

5. 5

   蒸前休息

   静置 5 分钟，用勺子撇去表面气泡。表面气泡烘烤成麻点。

6. 6

   设置蒸锅

   将一大锅水煮沸。将耐热架或三脚架放在底部，然后将蛋奶冻碗放在上面。用箔纸盖住碗，防止水滴到蛋奶冻中。用盖子盖紧锅盖。

7. 7

   轻轻蒸

   中小火蒸60分钟（水应该小火慢炖，而不是滚滚）。 50 分钟后检查一下——当你轻推碗时，蛋奶冻应该像刚凝固的果冻一样摇晃，用刀插入距离边缘 2 厘米处，出来时应该是干净的。如果仍然是液体，请再添加 15 分钟。

8. 8

   冷却即可食用

   小心地从蒸锅中取出，在室温下放置 30 分钟，然后冷藏至少 2 小时（或过夜），直至完全冷却并完全凝固。食用时，舀入碗中或倒置到盘子上（它应该完全释放），然后撒上大量烤腰果。

变化

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  富含腰果的变种 — 将 60 克烤碎腰果折叠到蛋奶冻底座中，形成加勒流行的密度更大、坚果味更浓的版本。

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  香草豆变体——在椰奶中添加香草豆荚的种子（现代，不是传统的，但很可爱）。

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  迷你瓦塔拉帕姆 — 分成 12 个小模子，并将蒸汽时间缩短至 35 分钟；非常适合做开胃甜点。

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  Date watalapam — 将一半的粗糖替换为 100 克去核的 Medjool 枣，加入椰奶中，以获得焦糖含量更高的版本。

存储

冷藏4天。一天后，随着味道的融合，情况会有所改善。不能很好地冷冻——解冻时质地会变得颗粒状。冷食；轻轻升温至室温是可以接受的，但切勿重新蒸汽。

常见问题解答