瑞士拉可雷特

关于这个食谱

拉可雷特既是一种奶酪，又是一顿美食——一种传统的瑞士盛宴，由来自瓦莱州的半硬质牛奶奶酪制成，加热后，会产生光滑、有弹性的质地，并散发出咸味、坚果味和淡淡的时髦香气，充满整个房间。阿尔卑斯山村庄和冬季运动胜地仍在采用的经典方法是将半轮切​​面面向明火或立式电加热器，等待表面起泡并变成棕色，然后用长刀背将熔化的层刮到每个用餐者的盘子上。融化的奶酪立即与煮熟的小土豆（带皮）、酸玉米饼、醋珍珠洋葱和风干的阿尔卑斯山特色菜——格劳宾登州维德（viande des Grisons）、火腿果酱（Jambon cru）或里昂玫瑰花（Rosette de Lyon）一起食用。现代桌面拉可雷特烤架（Steba、Tefal、Velux）将体验缩小到电烤架下的单独小平底锅（coupelles），每位客人在配菜上融化自己的奶酪片，然后将其滑到下面的热石或盘子上。饮料是来自瓦莱州（Fendant）的年轻夏塞拉酒（Fendant）——绝不是红酒，根据瑞士民间智慧，红酒会在胃中与脂肪一起凝结——整个过程要慢慢地吃，通常要持续两到三个小时，一边交谈，一边停下来消化。它是阿尔卑斯山冬季的社交美食，与火锅一起，是瑞士最接近国餐的食物。

食材

服务 4

• 800 克拉可雷特奶酪 AOP（最好是瓦莱州拉可雷特奶酪），切片 4 毫米厚
• 1.5 千克小新土豆（夏洛特或拉特），洗净但未去皮
• 250 克viande des Grisons（瑞士风干牛肉），切成薄片
• 200 克火腿或火腿，切成薄片
• 150 克里昂玫瑰花或瑞士干香肠，切成薄片
• 1 jarcornichons（法国小黄瓜）
• 1 jar白醋腌珍珠洋葱
• 1 jar腌制银皮洋葱或刺山柑
• 撒上现磨黑胡椒、甜辣椒粉和香菜粉
• 1 bottle夏斯拉年轻酒（瓦莱芬丹或类似酒）

步骤

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   来源正确的拉克雷特奶酪

   如果可能的话，请使用瓦莱州 AOP 拉克雷特奶酪——其更辛辣、更美味的味道至关重要。法式拉可雷特奶酪比较温和，在紧要关头也能发挥作用。让奶酪商将其切成 4 毫米厚，​​或者在家中用几乎平放的锋利刀进行切片。食用前 1 小时将其从冰箱中取出——冷奶酪融化不均匀。

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   将土豆煮沸

   将小土豆放入一大锅加盐的冷水中。煮沸并小火煮 15-20 分钟，直至刺穿后变软。将其沥干并放在衬有茶巾的篮子中保温，以便整顿饭都保持热度。

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   安排伴奏

   在一个大浅盘或木板上，将腌肉片重叠地排成一排。将玉米卷和腌洋葱沥干，放入小碗中。放上辣椒粉、胡椒和香菜的小模子，撒在融化的奶酪上。

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   加热拉可雷特烤架

   上菜前，将桌面拉可雷特烤架开到全功率至少 10 分钟——加热元件必须是白炽灯，以便奶酪充分融化并呈棕色。将热石或顶板放在温暖的表面上。

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   摆好桌子

   给每位客人一个盘子、一个小平底锅（coupelle）、一把木制拉可雷特抹刀和一把叉子。将肉拼盘、泡菜、一篮子土豆和一瓶冰镇的 Chasselas 放在中间。倒酒，坐下，向第一次来的人解释整个过程。

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   融化即可食用

   每位客人将一片奶酪放在他们的 Coupelle 中，然后将其滑到烧烤元件下。等待 2-3 分钟，直到奶酪完全融化，表面起泡，边缘开始变成棕色。取出并立即将融化的奶酪刮到盘子上的一两个热土豆上。

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   穿衣吃饭

   在奶酪上撒上少许辣椒粉或胡椒粉，取一片腌肉和玉米卷，趁奶酪有弹性且热时立即食用。重新填充耦合器并重复。一顿轻松的瑞士拉可雷特大餐需要 2-3 小时，每人需要 200 克奶酪。

变化

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  Raclette au feu de bois——原始的阿尔卑斯方法，使用半轮支撑在明火上；用长刀刮。

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  Raclette française（法式拉可雷特）——法式版本，使用较温和的萨瓦拉可雷特，有时添加蘑菇和小腌蘑菇。

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  素食拉可雷特——用烤甜椒、烤蘑菇、芦笋和油封大蒜代替腌肉；奶酪也能发挥同样的作用。

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  现代拉可雷特皮拉德（raclette pierrade）——烤架的一半是热石，用于将牛肉或鸡肉薄片与融化的奶酪一起烤制。

存储

剩下的拉可雷特奶酪用蜡纸紧紧包裹在密封容器内，可冷藏两周。第二天用剩下的煮土豆做土豆饼。不要冷冻拉可雷特奶酪——质地会变得易碎，并且不会再顺利融化。

常见问题解答