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寿喜烧 (すき焼き) — 日式甜豆汤火锅
备受喜爱的日本冬季火锅，由和牛、豆腐和蔬菜在甜的 Warishita 大豆汤中慢炖，并蘸上生鸡蛋。
准备
30 分钟
烹饪
30 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
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备受喜爱的日本冬季火锅，由和牛、豆腐和蔬菜在甜的 Warishita 大豆汤中慢炖，并蘸上生鸡蛋。
寿喜烧 (すき焼き) 是日本最受推崇的公共用餐体验之一 - 桌子中央的便携式炉子上放着一个浅铁锅，在整个用餐过程中分阶段加入切成薄片的和牛、丝豆腐、金针菇、粉丝和叶类蔬菜，所有这些都在 Warishita 中慢炖：一种由酱油、味醂、清酒和糖组成的甜而深色的烹饪液体，会不断生长当每种成分将其精华释放到肉汤中时，浓度和风味都会随之变化。寿喜烧的仪式与菜肴本身一样重要：主人（或指定的厨师）控制锅的温度和配料的顺序，每个食客从公共锅中取出自己喜欢的食物，蘸在一碗打好的生鸡蛋中，然后吃——生鸡蛋像天鹅绒包裹一样包裹着热牛肉和丝豆腐，调和了warishita的甜味，并增添了浓郁的油腻感。有两种地区风格：关东（东京）风格，其中warishita是预先制作好的并从一开始就添加到锅中；关西（大阪/京都）风格，首先将牛肉煎熟，然后在液体之前将糖直接添加到肉中。这个食谱遵循关东风格——稍微简单一些，更适合家庭厨师——同时保持了这道菜的仪式感。
服务 4
将酱油、味醂、清酒、糖和高汤放入小锅中混合。小火慢炖，搅拌直至糖溶解。味道——味道应该浓郁但平衡，因为它会被锅中原料的水分稀释。转移到倾倒容器中。
将所有准备好的食材整齐地摆在一个大盘子上。这是寿喜烧仪式的一部分——烹饪开始前的视觉呈现。将白泷面放入沸水中冲洗1分钟，去除蒟蒻味；排水良好。
将铸铁寿喜烧锅或重浅砂锅放在餐桌上或炉灶上的便携式燃烧器上加热。在底部涂上一小块牛油或一点点油。锅应该足够热，可以煎第一块牛肉片。
将 4-5 片牛肉片单层放入锅中。短暂烘烤直至表面变色。将warishita倒在牛肉上。将豆腐、蘑菇、葱和大白菜放在牛肉周围。液位应达到固体成分的大约一半——如果需要，可加一点水。
在关西风格中，省略预先浇注的warishita：而是将牛肉煎一下，直接撒上糖，进一步煎，然后加入大豆和清酒。
用中火慢慢煮。加入白泷面条和剩余的蔬菜。煮 5-8 分钟，直至所有原料变软。每位用餐者在各自的碗中打入一个生鸡蛋，并将其用作蘸酱——从锅中取出煮熟的食材，将鸡蛋刷干净，然后食用。
随着进餐的进行，向锅中小批量添加更多原料。随着液体减少并变得更加浓缩，添加更多的warishita。餐后最后的浓缩 Warishita 被认为是美味佳肴——通过将剩余的米加入锅中，用它来制作 ojiya（米粥）。
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将白泷面条放入锅中之前先在沸水中焯一下——它们的魔芋底有轻微的碱性气味，沸水会在 1 分钟内消除这种气味。
食品安全提示：生鸡蛋浸渍是传统方法；使用最新鲜的巴氏灭菌鸡蛋。带壳巴氏杀菌鸡蛋（在日本和韩国超市有售）是理想的选择。
随着用餐的进行，warishita 会显着浓缩 - 添加少量清酒和一点糖来重新平衡，而不是稀释味道的白水。
以ojiya结束这顿饭：吃完所有主要材料后，将剩下的米饭和打散的鸡蛋加入到浓缩的剩余汤汁中。煮至米饭吸收汤汁和鸡蛋凝固——这种“饭后粥”是日本火锅文化的最大乐趣之一。
关西式寿喜烧：将牛肉煎熟并直接用糖调味，然后添加 Warishita，与关东预汤方法相比，其风味略显焦糖化，味道更浓郁。
猪肉寿喜烧（buta sukiyaki）：切成薄片的五花肉代替和牛——便宜但同样令人满意；风靡九州。
蔬菜寿喜烧：完全省略牛肉；使用额外的豆腐、kofu（小麦面筋）、蘑菇和根类蔬菜——浓郁的warishita使其令人深感满足。
寿喜烧是一道活生生的公共菜肴——锅里的剩菜可以冷藏两天。在炉灶上轻轻地重新加热。红烧食材放在便当盒中冷藏后食用非常美味。剩余的浓缩 Warishita 可以过滤并冷藏 2 周，作为极好的调味酱。
寿喜烧的名称和起源有些争议——一种理论认为它源自suki（铲子或扁平工具）和yaki（烤），指的是早期农民在明火上用农具烤肉。在江户时代的大部分时间里，根据佛教法律，日本严格禁止吃牛肉。 1868 年明治维新和日本向西方开放使牛肉成为主流。东京第一家寿喜烧餐厅是位于横滨的伊势烧店，于 1862 年左右开业，为外国居民提供服务。到了大正时代（1912-1926），寿喜烧已成为所有社会阶层庆祝用餐的象征。
在日本，生食销售的食用鸡蛋 (tama-go) 经过严格的沙门氏菌检测和质量控制。在日本境外，请使用来自可靠来源的最新鲜的鸡蛋，或者购买经过巴氏灭菌的带壳鸡蛋（如果有）。如果您不想吃生鸡蛋，可以将原料浸入橙子酱和磨碎的白萝卜中，这是一种更清淡但同样美味的选择。
用红薯淀粉 (dangmyeon) 或绿豆淀粉制成的粉丝 (粉丝) 是很好的替代品 - 在放入锅中之前先在热水中浸泡 10 分钟。它们完美地吸收了warishita，并添加了类似的丝滑质感。
是的 — USDA Choice 或 Prime ribeye，切成尽可能薄的（冷冻 30 分钟以便切片更容易），效果很好。切片的薄度比寿喜烧的等级更重要，因为 Warishita 提供了大部分的味道。
随着液体蒸发和浓缩，warishita 加剧。添加大致等量的水、清酒或高汤进行稀释——不要添加更多酱油。专业的寿喜烧厨师全程监控锅体并不断调整。
每份 (500g) · 4 总份量
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