寿喜烧 (すき焼き) — 日式甜豆汤火锅

关于这个食谱

寿喜烧 (すき焼き) 是日本最受推崇的公共用餐体验之一 - 桌子中央的便携式炉子上放着一个浅铁锅，在整个用餐过程中分阶段加入切成薄片的和牛、丝豆腐、金针菇、粉丝和叶类蔬菜，所有这些都在 Warishita 中慢炖：一种由酱油、味醂、清酒和糖组成的甜而深色的烹饪液体，会不断生长当每种成分将其精华释放到肉汤中时，浓度和风味都会随之变化。寿喜烧的仪式与菜肴本身一样重要：主人（或指定的厨师）控制锅的温度和配料的顺序，每个食客从公共锅中取出自己喜欢的食物，蘸在一碗打好的生鸡蛋中，然后吃——生鸡蛋像天鹅绒包裹一样包裹着热牛肉和丝豆腐，调和了warishita的甜味，并增添了浓郁的油腻感。有两种地区风格：关东（东京）风格，其中warishita是预先制作好的并从一开始就添加到锅中；关西（大阪/京都）风格，首先将牛肉煎熟，然后在液体之前将糖直接添加到肉中。这个食谱遵循关东风格——稍微简单一些，更适合家庭厨师——同时保持了这道菜的仪式感。

食材

服务 4

• 500 克切成薄片的和牛肋眼牛排或牛腰肉(2-3毫米厚；向屠夫索要寿喜烧切块（也可以用涮锅切块）)
• 1 block硬豆腐或丝豆腐(400克，切成4厘米的方块)
• 200 克白泷面（魔芋面）(沥干并冲洗——装在水袋中出售)
• 100 克金针菇(修剪茎，分成小簇)
• 4 大香菇(去除茎，在盖子上刻出十字形)
• 1 束纳帕卷心菜叶(切成5厘米的块——约300克)
• 4 根葱（naganegi）(对角切成4厘米的块；日本长洋葱优先)
• 1 block福小麦面筋(可选 — 传统关东装饰；或省略)
• 80 毫升酱油(对于瓦下)
• 80 毫升味醂(本味醂，为warishita)
• 80 毫升清酒(对于瓦下)
• 2 汤匙细砂糖(对于瓦下)
• 100 毫升高汤(或水 — 将 Warishita 稀释至正确浓度)
• 4 大鸡蛋(每位用餐者一份，用于蘸食)
• 2 杯日本蒸米饭(用于服务)

步骤

1. 1

   制作warishita

   将酱油、味醂、清酒、糖和高汤放入小锅中混合。小火慢炖，搅拌直至糖溶解。味道——味道应该浓郁但平衡，因为它会被锅中原料的水分稀释。转移到倾倒容器中。

2. 2

   准备好所有材料

   将所有准备好的食材整齐地摆在一个大盘子上。这是寿喜烧仪式的一部分——烹饪开始前的视觉呈现。将白泷面放入沸水中冲洗1分钟，去除蒟蒻味；排水良好。

3. 3

   把锅烧热

   将铸铁寿喜烧锅或重浅砂锅放在餐桌上或炉灶上的便携式燃烧器上加热。在底部涂上一小块牛油或一点点油。锅应该足够热，可以煎第一块牛肉片。

4. 4

   煎第一块牛肉，加入 Warishita（关东风格）

   将 4-5 片牛肉片单层放入锅中。短暂烘烤直至表面变色。将warishita倒在牛肉上。将豆腐、蘑菇、葱和大白菜放在牛肉周围。液位应达到固体成分的大约一半——如果需要，可加一点水。

   在关西风格中，省略预先浇注的warishita：而是将牛肉煎一下，直接撒上糖，进一步煎，然后加入大豆和清酒。

5. 5

   煮沸并浸泡

   用中火慢慢煮。加入白泷面条和剩余的蔬菜。煮 5-8 分钟，直至所有原料变软。每位用餐者在各自的碗中打入一个生鸡蛋，并将其用作蘸酱——从锅中取出煮熟的食材，将鸡蛋刷干净，然后食用。

6. 6

   继续添加配料

   随着进餐的进行，向锅中小批量添加更多原料。随着液体减少并变得更加浓缩，添加更多的warishita。餐后最后的浓缩 Warishita 被认为是美味佳肴——通过将剩余的米加入锅中，用它来制作 ojiya（米粥）。

变化

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  关西式寿喜烧：将牛肉煎熟并直接用糖调味，然后添加 Warishita，与关东预汤方法相比，其风味略显焦糖化，味道更浓郁。

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  猪肉寿喜烧（buta sukiyaki）：切成薄片的五花肉代替和牛——便宜但同样令人满意；风靡九州。

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  蔬菜寿喜烧：完全省略牛肉；使用额外的豆腐、kofu（小麦面筋）、蘑菇和根类蔬菜——浓郁的warishita使其令人深感满足。

存储

寿喜烧是一道活生生的公共菜肴——锅里的剩菜可以冷藏两天。在炉灶上轻轻地重新加热。红烧食材放在便当盒中冷藏后食用非常美味。剩余的浓缩 Warishita 可以过滤并冷藏 2 周，作为极好的调味酱。

常见问题解答