Donburi（丼）——日本亲子丼鸡肉和鸡蛋盖饭

关于这个食谱

盖饭（丼）在日语中的字面意思是“碗”，盖饭类别涵盖了整个单碗餐的范围：调味的蛋白质和酱汁盛在深碗中的一大堆蒸短粒米饭上。其中最受欢迎的是“亲子丼”（“亲子丼”——“父母和孩子”的碗，是鸡肉和鸡蛋组合的名字）——一种将鸡肉块和打散的鸡蛋放在甜高汤中一起炖的做法，直到鸡蛋刚刚凝固，介于液体和蛋奶冻之间，然后从锅中以一种流畅的动作滑到米饭上。正确制作亲子丼是一种克制和精确的练习：鸡肉应该嫩而湿润，不要煮过头；鸡蛋半熟至丝滑、颤抖的状态，并因下面米饭的余热而继续凝固；汤汁由鲣鱼高汤、味淋和酱油按照传统的酱油比例制成，味道鲜甜可口。这道菜是 1891 年在东京人形町区的 Tamahide 餐厅发明的，该餐厅至今仍在营业，提供他们所说的原始食谱。虽然概念很简单，但盖饭是了解日本味觉平衡的门户——高汤的鲜味、味醂的甜味、大豆的咸味以及覆盖在其下的每一粒米的鸡蛋的丰富性的相互作用。

食材

服务 2

• 2 cups煮熟的日本短粒米(热的、新鲜煮熟的——不要使用一天的冷米饭)
• 300 g无骨鸡大腿(首选皮肤接触；切成2厘米一口大小的块)
• 4 large鸡蛋(每份 2 个；室温)
• 1 medium黄洋葱(去皮，切成薄薄的半月形)
• 200 ml高汤(海带 + 鲣鱼，或 1 茶匙速溶高汤粉溶于 200 毫升水中)
• 2.5 tbsp酱油(普通或usukuchi（淡酱油，汤色较淡）)
• 2.5 tbsp味醂(本味醂)
• 1 tbsp清酒
• 1 tsp糖(可选——省略不那么甜的肉汤)
• 2 stalks葱(切成薄片，装饰用)
• 1 sheet海苔(切成细条，可选择装饰)
• 0.5 tsp山椒(或白胡椒；用于服务)

步骤

1. 1

   制作酱油汤

   将高汤、酱油、味醂、清酒和糖放入小亲子丼锅或小炒锅（直径 18-20 厘米）中混合。用中火煮沸。味道——味道应该甜甜可口，微咸，带有高汤的浓郁鲜味。这个酱油比例是亲子丼的灵魂。

2. 2

   煮洋葱和鸡肉

   将切好的洋葱加入正在煮的酱油中。煮2分钟直至变软。单层添加鸡肉块。盖上盖子，用中低火煮 4-5 分钟，直到鸡肉刚刚煮熟但仍然湿润。不要煮过头——加入鸡蛋后，鸡肉会继续煮。

   使用小型单份平底锅，您可以一次制作一份完美的盖饭，然后将其直接滑到米饭上——传统的餐厅方法。

3. 3

   添加鸡蛋

   将2个鸡蛋放入小碗中，用筷子打散——不要打得太过；一些白色和蛋黄条纹应该仍然可见，这创造了正宗亲子丼的大理石外观。将打好的鸡蛋以打圈的方式淋在慢炖的鸡肉上。不要搅拌。

4. 4

   将鸡蛋煮至80%熟度

   盖上锅盖，用中低火煮 60-90 秒。边缘应该是固定且不透明的，但中心仍然摇晃且半透明——这就是 80% 的熟度。立即离火；鸡蛋会因锅和米饭的热量而继续凝固。

   日本理想的亲子丼蛋被称为“torokeru”——融化或颤抖。如果你把鸡蛋完全放在锅里煮，当它到达嘴里时，它就会煮得太熟并且呈橡胶状。

5. 5

   浇在米饭上

   将热米饭填入深盖饭碗中。以一种自信的动作，将鸡蛋和鸡肉的混合物从锅中滑到米饭上——倾斜锅并用抹刀引导它。肉汤会浸入米饭的边缘，而鸡蛋轻轻地放在上面。用葱、紫菜条和少许山椒装饰。

变化

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  カツ丼: とんかつで问题が発生した场合、问题は解决します - カツ丼のタrifィーネが见つかります。

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  Tanindon（陌生人碗）：同样的技术，但用牛肉代替鸡肉——“陌生人”是因为牛肉和鸡蛋没有家庭关系（不像亲子丼的父母和孩子）。

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  鳗鱼饭：烤鳗鱼（淡水鳗鱼），淋上甜皮酱，浇在米饭上，这是日本夏季的能量食品，在 doyo-no-ushi-no-hi（仲夏鳗鱼日）尤其受欢迎。

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  牛丼：将切成薄片的牛肉和洋葱放在甜酱油汤中浇在米饭上——由吉野家快餐连锁店广受欢迎。

存储

亲子丼应该立即食用——鸡蛋会继续凝固，米饭会在几分钟内吸收汤汁。首先，准备酱油并切鸡肉；上菜时从头开始烹饪（需要 10 分钟）。剩下的盖饭可以冷藏并重新加热，但鸡蛋的质地会发生显着变化。

常见问题解答