Ćevapi (نقانق لحم بقري بوسني مشوي مع سومون وبصل)
نقانق صغيرة من اللحم البقري المفروم منزوعة الجلد، تعجن بالثوم وبيكربونات الصودا، وتُشوى بقوة على الفحم حتى تصبح مدخنة وطرية، وتُقدم في خبز سومون مسطح دافئ مع البصل الخام والكاجماك - أشهر طعام في سراييفو.
حول هذه الوصفة
Ćevapi (أو ćevapčići، الضئيل) هي أكثر أطعمة الشوارع شهرة في البوسنة والهرسك، وهي محبوبة في جميع أنحاء يوغوسلافيا السابقة بأكملها ولكن يتم الدفاع عنها بشدة في سراييفو، حيث كل ćevabdžinica مخصص له وصفته السرية الخاصة والمخلصون الذين يصرون على عدم وجود نسخة أخرى تقترب. المبدأ بسيط بشكل مخادع: لحم بقري مفروم طازج جدًا (أحيانًا مع لمسة من لحم الضأن)، متبل فقط بالملح وماء الثوم وقليل من بيكربونات الصودا، يعجن حتى يصبح اللحم مرنًا ومبتذلًا، ثم يستريح طوال الليل لتطوير النكهة والملمس. يتم تشكيل الخليط يدويًا على شكل نقانق صغيرة منزوعة الجلد - سمك الإصبع تقريبًا وطولها 7 سم، وليست رفيعة مثل قلم الرصاص وليست سميكة النقانق - ويتم شويها بقوة على الفحم الأبيض الساخن بحيث يتفحم الجزء الخارجي ويصبح مدخنًا بينما يظل الجزء الداخلي طريًا. التقديم الكلاسيكي لا هوادة فيه: من 5 إلى 10 شيفابي مخبأة في سومون دافئ (خبز مسطح بوسني مستدير ناعم يمتص عصارة اللحم)، مع كومة من البصل المفروم الخام إلى جانب، وملعقة من الكاجماك - الكريمة المخثرة المستزرعة في غرب البلقان، في مكان ما بين الزبدة والجبن الكريمي، التي تذوب بشكل رائع فوق اللحم الساخن. أضف أجفار (مذاق الفلفل الأحمر) إذا كنت ترغب في ذلك، لكن سكان سراييفو سيخبرونك أن الثالوث المقدس هو اللحم والخبز والبصل. يتم تناول وجبة ćevapi مع بيرة داكنة باردة أو كوب من براندي البرقوق šljivovica، وهي الوجبة التي تحدد مدينة Baščaršija القديمة في سراييفو والتي تفتقدها العائلات البوسنية في الخارج بشدة.
المكونات
يخدم 4
- 700 غلحم بقري طازج مفروم (20% دهون)(أفضل الأرض مرتين من خلال لوحة خشنة)
- 200 غكتف خروف مطحون طازجًا (اختياري ولكنه تقليدي في بعض الوصفات)
- 4فصوص من الثوم، مهروسة حتى تصبح معجونًا مع قليل من الملح
- 100 ملماء فوار بارد جدًا (أو ماء مثلج عادي)
- 1 ملعقة صغيرةبيكربونات الصودا (صودا الخبز)(السر الذي يعطي الملمس الناعم النطاط)
- 1 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
- 4خبز سومون طازج، أو 4 قطع خبز بيتا سميكة ودافئة
- 2 كبيربصل أبيض، مفروم ناعم جداً (نيء)
- 100 غكاجمك (أو كريمة سميكة طازجة / مسكربون ممزوجة بالفيتا)(بقالة البلقان. الكاجماك الصحيح يحول الطبق)
- أجفار (مذاق الفلفل الأحمر) والفلفل المخلل والبيرة الباردة للتقديم
التعليمات
- 1
اصنع ماء الثوم
اخفقي معجون الثوم المسحوق في الماء الفوار البارد في إبريق صغير. اتركها لمدة 10 دقائق - ينقع الثوم في الماء وتضفي الفقاعات البراقة خفة على اللحم لاحقًا.
- 2
اخلطي اللحم
في وعاء كبير، اخلطي كلا من اللحم المفروم. أضيفي بيكربونات الصودا والملح والفلفل. اسكب الماء فوق الثوم، ثم قم بتصفية المواد الصلبة من الثوم (أو اتركها إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة ثوم أقوى). اعجن بقوة بيديك لمدة 4-5 دقائق - يجب أن يصبح الخليط ناعمًا ومرنًا ولزجًا وأفتح قليلاً في اللون لأنه يحتوي على الهواء. يعمل هذا العجن على تطوير الملمس النطاط.
بلل يديك بالماء البارد لمنع الالتصاق؛ تبدأ الصودا بالعمل على الفور.
- 3
الراحة بين عشية وضحاها
قم بتغطية الوعاء بإحكام ثم ضعه في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، ومن الأفضل 24 ساعة. والباقي غير قابل للتفاوض - تعمل بيكربونات الصودا على بروتينات اللحوم لتطري وتعطي تلك اللقمة المميزة، وتتطور النكهات بشكل كبير.
يقوم بعض أساتذة سراييفو بإراحة المزيج لمدة 48 ساعة ويستخدمون اللحوم القديمة - النكهة أعمق بشكل ملحوظ.
- 4
شكل ćevapi
بلل يديك بالماء البارد. خذ ملعقة كبيرة ممتلئة من الخليط (حوالي 35 جرامًا) ولفها بين راحتي يديك إلى شكل سجق ناعم - يبلغ طوله حوالي 7 سم، وسمك الإصبع، ومستديرًا من كلا الطرفين. استلقي على صينية كما تذهب. تهدف إلى 25-30 نقطة. يحفظ بارداً حتى الشوي.
- 5
سخني الشواية بقوة
أشعل شواية الفحم واترك الفحم يحترق حتى يصبح ساخنًا - من المفترض أن يجعلك تسحب يدك بشكل غريزي بعد ثانيتين على ارتفاع الشواية. يجب أن تكون شواية الغاز على أعلى مستوى لها لمدة 10 دقائق. يحتاج ćevapi إلى حرارة شديدة ليتفحم بالخارج قبل أن يجف الداخل.
- 6
شواء سريع وساخن
دهن شبكات الشواية بخفة بالزيت. ضع ćevapi على الشبكات واشويها لمدة 2-3 دقائق لكل جانب، مع التقليب مرة أو مرتين، حتى تظهر عليها علامات فحم الماهوجني العميقة في كل مكان وتشعر بأنها ثابتة ولكنها تستسلم عند الضغط عليها. إجمالي وقت الطهي 6-8 دقائق - أطول بكثير ويجف. يجب أن يكون الجزء الداخلي طريًا ومطبوخًا للتو، وليس ورديًا أو رماديًا.
إذا كنت تستخدم مقلاة شواء، فافعل ذلك مع تشغيل شفاط المطبخ بالكامل - فهو يدخن بشكل جميل.
- 7
قم بتدفئة السومون
بينما يستريح ćevapi لمدة دقيقتين، قم بتسخين السومون مباشرة على الشواية لمدة 30 ثانية لكل جانب حتى يحمص ويصبح طريًا. قم بفتح كل قطعة لعمل جيب، لكن يجب أن يظل الخبز طريًا وليس مقرمشًا.
- 8
التجمع والخدمة
ضع 5-7 ćevapi في كل جيب سومون دافئ. ضعي فوقها حفنة كبيرة من البصل النيئ المفروم وملعقة من الكاجماك توضع مباشرة على اللحم الساخن حتى يبدأ في الذوبان. ضعيها على طبق مع جانب أجفار، فلفل مخلل، وكومة أخرى من البصل الخام على الجانب. تناول الطعام على الفور باليدين، مع البيرة الداكنة الباردة أو šljivovica المبردة.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
إن استراحة اللحم بعد 24 ساعة من العجن هي الخطوة الأكثر أهمية، فلا تتخطاها أبدًا. تحتاج بيكربونات الصودا إلى وقت حتى تعمل.
- →
من الصعب العثور على الكاجماك الحقيقي خارج منطقة البلقان؛ اخلطي الماسكاربوني مع جبنة الفيتا المفتتة وقليل من الكريمة للحصول على بديل مقبول.
- →
لا تنجذب إلى تتبيلها بالفلفل الحلو أو الكمون أو أي شيء آخر، فطبق ćevapi يتعلق أساسًا باللحم والملح والثوم والشار.
- →
يُحدث الفحم فرقًا هائلاً؛ تعمل شواية الغاز ولكن ćevapi بدون نكهة الدخان تشبه الإسبريسو بدون كريما.
الاختلافات
- •
Banja Luka ćevapi - النسخة البوسنية الشمالية حيث يتم ضم 4 ćevapi معًا كشبكات صغيرة (بدلاً من النقانق المنفصلة) ويتم تقديمها كقطعة واحدة لكل جزء.
- •
Lamb ćevapi - كتف خروف 100٪ للحصول على نسخة أكثر ثراءً وأكثر شعبية في صربيا.
- •
بليسكافيكا - نفس خليط اللحم المضغوط في قطعة واحدة مسطحة كبيرة (برجر البلقان) ومشوي.
- •
التشيفابي النباتي - المصنوع من الفطر والجوز وفتات الخبز والفاصوليا؛ جيدة بشكل مدهش عندما يتم شويها بقوة.
تخزين
يُحفظ ćevapi غير المطبوخ في الثلاجة لمدة 24 ساعة، أو يُجمد في صينية ثم يُوضع في كيس - ويُشوى من المجمد، ويُضاف 3 دقائق. يُحفظ ćevapi المطبوخ في الثلاجة لمدة 3 أيام ويتم إعادة تسخينه بشكل ممتاز في مقلاة ساخنة مع القليل من الماء. يمكن تحضير خليط اللحم نفسه، دون تشكيله، قبل 48 ساعة.
التاريخ والأصل
ينحدر Ćevapi من الكباب التركي الذي وصل مع الحكم العثماني في القرنين الخامس عشر والسادس عشر وتطور تدريجياً إلى شكل نقانق لحم البقر الصغيرة منزوعة الجلد عبر وسط البلقان. قامت مطاعم ćevabdžinica في مدينة سراييفو القديمة بإضفاء الطابع الرسمي على الطبق في القرن التاسع عشر، ولا يزال ćevapi على طراز سراييفو الذي يتم تقديمه في السومون مع البصل هو الإصدار الأكثر شهرة، مع افتتاح المتاجر الشهيرة مثل Petica وŽeljo منذ الخمسينيات من القرن الماضي.
الأسئلة المتداولة
هل يمكنني صنعها بدون بيكربونات الصودا؟
يمكنك ذلك ولكن الملمس سيكون أكثر كثافة وأقل طراوة. ترفع الصودا درجة الحموضة وتساعد اللحوم على الاحتفاظ بالرطوبة أثناء الشوي على نار عالية - إنها كمية صغيرة ولا يمكنك تذوقها.
ما هو سومون؟ هل يمكنني الاستبدال؟
سومون عبارة عن خبز مسطح بوسني مستدير ناعم يشبه خبز البيتا السميك المنتفخ قليلاً. خبز البيتا الدافئ هو بديل عملي. نان دافئ زيتي للغاية. يُباع السومون البوسني المجمد في بقالة البلقان.
ما مدى توابل ćevapi؟
لا على الإطلاق، فهي متبلة فقط بالملح والفلفل والثوم. تأتي الحرارة من الفلفل المخلل الاختياري وكمة من البصل الخام. سبايسي ćevapi ليس شيئًا حقيقيًا.
هل يمكنني طهيها في الفرن أو المقلاة؟
القلي في مقلاة من الحديد الزهر الساخن للتدخين يعطي 80% من الخبرة. يعمل الشوي بالفرن على نار كاملة على دفعات كبيرة. لكن دخان الفحم هو في الواقع جزء من الطبق.
حقائق التغذية
لكل وجبة (360g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات Bosnian
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة