كوربا فريك (شوربة القمح الجزائرية)

حول هذه الوصفة

تعتبر كوربا فريك بالنسبة للجزائر بمثابة الحريرة بالنسبة للمغرب - حساء الإفطار المفضل خلال شهر رمضان، والشتاء الدافئ اليومي لبقية العام. العنصر المميز هو الفريك (مكتوب أيضًا الفريكة)، القمح القاسي الأخضر الذي يتم حصاده صغيرًا وتحميصه على نار مفتوحة حتى تحترق القشور بينما تظل الحبات طرية. بمجرد تكسيرها وطهيها، تعطي الفريك للكوربا حباتها المميزة ذات اللون الأخضر ونكهة الجوز المدخنة الخفيفة التي لا يمكن لأي حبة أخرى تقليدها. الحساء نفسه مبني على قاعدة من لحم الضأن المقطع إلى مكعبات صغيرة، ومحمر مع البصل والروائح العطرية، ويطهى على نار خفيفة مع الطماطم والحمص ومزيج دقيق من التوابل الدافئة (البابريكا والفلفل الأسود والقرفة والزنجبيل، وأحيانا قليل من رأس الحانوت)، وينتهي بسخاء مع النعناع الطازج والبقدونس وعصر الليمون. قوامها أخف من الحريرة - لا يوجد دقيق - ويبقى المرق صافيًا، ولا يزيد سمكه إلا عن طريق الفريك نفسه الذي يطلق النشا أثناء طهيه. وعاء من الكوربا الفريك مع الخبز والتمر هو وجبة الإفطار الجزائرية التقليدية التي تبدأ بها وجبة الإفطار، وملعقة واحدة - دافئة، متبلة بلطف، مدخنة من الفريك ومشرقة بالنعناع - هي واحدة من أكثر الأشياء إرضاءً بهدوء في الطبخ في شمال إفريقيا.

المكونات

يخدم 6

• 300 gكتف خروف، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم
• 150 gالفريك (الفريكة المتشققة) مغسول جيداً
• 150 gحمص مطبوخ (1 علبة صغيرة، مصفاة)
• 1 largeبصل مفروم ناعماً
• 2 stalksكرفس مفروم ناعماً
• 3 mediumطماطم ناضجة مقشرة ومبشورة (أو 400 جرام معلبة مطحونة)
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 3 tbspزيت الزيتون
• 1 tsp eachبابريكا، قرفة مطحونة، زنجبيل مطحون، فلفل أسود
• 2 Lماء أو مرق لحم ضأن خفيف
• 1 large bunchالكزبرة الطازجة والبقدونس ذو الأوراق المسطحة المفرومة فرماً ناعماً
• 1 small bunchنعناع طازج، الأوراق فقط، مفروم
• 1ليمون، عصير (بالإضافة إلى شرائح إضافية للتقديم)

التعليمات

1. 1

   بني الخروف

   سخني زيت الزيتون في قدر ثقيل على نار متوسطة عالية. تُضاف مكعبات لحم الضأن وتُحمر لمدة 4 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تتكرمل الحواف وتتخلص من أي دهون. اللون البني الداكن هنا هو قاعدة النكهة.

2. 2

   تنعيم العطريات

   أضف البصل المفروم والكرفس. خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها لمدة 6 دقائق مع التحريك حتى يصبح البصل شفافًا تمامًا ويفقد الكرفس قرمشته. سوف تكون رائحة الوعاء لذيذة بشكل دافئ في هذه المرحلة.

3. 3

   ازهر البهارات ومعجون الطماطم

   أضيفي البابريكا، القرفة، الزنجبيل، الفلفل الأسود ومعجون الطماطم. حرك لمدة 60-90 ثانية - سوف تحمص البهارات ويصبح معجون الطماطم داكنًا قليلاً. يؤدي ذلك إلى تركيز النكهات قبل دخول السائل.

4. 4

   أضف الطماطم والماء

   تُضاف الطماطم المبشورة وتُطهى لمدة 5 دقائق حتى يصبح الخليط داكنًا ويبدأ الزيت في الانفصال حول الحواف. يُسكب الماء أو المرق، ويُضاف الملح حسب الرغبة، ويُترك على نار خفيفة قوية، ثم تُخفف الحرارة ويُطهى لمدة 30 دقيقة تحت الغطاء.

5. 5

   أضف الفريك

   ضجة في الفريك المشطف. سوف تمتص الحبوب المرق وتطلق النشا، مما يعطي قوام الحساء دون الحاجة إلى الدقيق. يُطهى على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة أخرى مع التحريك من حين لآخر لمنع الالتصاق، حتى يصبح الفريك طريًا ولكن مع مضغ خفيف.

6. 6

   أضف الحمص والأعشاب

   أضيفي الحمص ومعظم خليط الأعشاب الطازجة، واحتفظي بحفنة صغيرة للتزيين. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق إضافية - وهي فترة كافية للتسخين والسماح للأعشاب بتعطر الحساء، وهي قصيرة بما يكفي بحيث تظل الكزبرة والنعناع خضراء ومشرقة.

7. 7

   أنهي بالليمون وقدميه

   بعيدًا عن النار، أضيفي عصير الليمون. طعم الملح - الفريك لطيف في حد ذاته وقد يحتاج إلى المزيد. اغرفيها في أوعية عميقة، ثم انثري ما تبقى من الأعشاب الطازجة وبعض أوراق النعناع الإضافية فوقها. يقدم على الفور مع الخبز والتمر وشرائح الليمون الإضافية.

الاختلافات

• •

  كوربا بيضة (كوربا بيضاء) - نسخة شمال الجزائر بدون طماطم؛ أخف وزنا وأكثر دسمًا من نشا الفريك وحده.

• •

  تشوربا الدجاج - استبدال الفخذ الخالية من العظم؛ تقليل الغليان الأول إلى 20 دقيقة.

• •

  الكوربا النباتية - تخطي لحم الضأن، واستخدم مرق الخضار، وأضف حفنة إضافية من الحمص بالإضافة إلى مكعبات الجزر.

• •

  الكوربا بالشعيرية - استبدل نصف الفريك بالشعيرية المكسورة للحصول على نسخة طهي أكثر ليونة وأسرع (بعض العائلات الجزائرية تفضل ذلك).

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام في حاوية مغلقة - تتعمق النكهات طوال الليل. يتجمد 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف مع رشة من الماء؛ يستمر الفريك في امتصاص السائل وسيحتاج الحساء إلى تخفيف. أضف الأعشاب الطازجة بعد إعادة التسخين وليس قبل ذلك.

الأسئلة المتداولة