الحريرة (حساء الطماطم والعدس المغربي)

حول هذه الوصفة

الحريرة هي الحساء الذي تفطر به العائلات المغربية خلال صيامها اليومي في شهر رمضان، ويتم تناوله لحظة الأذان عند الإفطار في المدن والقرى في جميع أنحاء البلاد. لكن تسميتها مجرد طبق رمضاني يبين مدى أهمية الحريرة في الحياة المغربية - فهي تقدم في حفلات الزفاف، وبعد الجنازات، وفي ليالي الشتاء الممطرة، وفي أي مكان هناك حاجة إلى وعاء تقليدي دافئ وممتلئ. يتم بناء الحساء على قاعدة من الطماطم والحمص والعدس البني ومكعبات صغيرة من لحم الضأن أو اللحم البقري والأعشاب المغربية المقدسة من الكزبرة والبقدونس - يتم دمجها أحيانًا في خليط مفروم جيدًا يسمى على طريقة الشرمولا. تتم إضافة التوابل الدافئة (الزنجبيل والكركم والقرفة والفلفل الأسود والبابريكا ورأس الحانوت) بلطف وليس بقوة؛ يجب أن يكون طعم الحريرة ناضجًا وليس حارًا. التقنية المميزة هي التغليظ النهائي باستخدام ملاط ​​من الدقيق والماء يسمى تدويرة، يتم رشه ببطء في الحساء المغلي مع التحريك باستمرار، مما يعطي الحريرة قوامها الحريري المميز وتشبثها قليلاً بالملعقة. رذاذ من عصير الليمون، وبعض التمر على الجانب، ومعجنات الشباكية الصغيرة المنقوعة بالعسل لتناولها بعد ذلك - ويصبح الوعاء إفطارًا كاملاً في حد ذاته. لا يوجد مطبخ مغربي بدون وصفة الحريرة التي تنتقل من الأم إلى ابنتها، وربما لا يوجد مغربي في الخارج لا يحضرها خلال شهر رمضان ليتذكر وطنه.

المكونات

يخدم 8

• 300 gكتف غنم أو لحم بقري، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم
• 150 gحمص مجفف، منقوع طوال الليل (أو علبة مغسولة)
• 150 gعدس بني أو أخضر مغسول
• 1 kgطماطم ناضجة، مقشرة ومسلوقة ومخلوطة (أو علبتان مطحونتان)
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1 largeبصل مفروم ناعماً
• 2 stalksكرفس (مع أوراقه) مفروم فرماً ناعماً
• 1 large bunch eachالبقدونس والكزبرة ذات الأوراق المسطحة، مفرومة فرماً ناعماً (حوالي 100 جرام مجتمعة)
• 1 tsp eachزنجبيل مطحون، كركم، قرفة، بابريكا، فلفل أسود
• 1 pinchخيوط زعفران منقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء دافئ
• 3 tbspزيت زيتون أو سمن (زبدة مصفاة)
• 2.5 Lماء أو مرق لحم خفيف
• 60 gدقيق مخلوط مع 250 مل ماء بارد (ملاط المدويرة)
• 1ليمون، مقطع إلى شرائح (للتقديم)

التعليمات

1. 1

   حمري اللحم والروائح العطرية

   سخني زيت الزيتون في وعاء ثقيل كبير على نار متوسطة عالية. تُضاف مكعبات اللحم وتُحمر لمدة 4-5 دقائق حتى تتكرمل الحواف. يُضاف البصل المفروم والكرفس ونصف خليط الأعشاب. يقلب لمدة 5 دقائق حتى يصبح كل شيء لامعًا ويصبح البصل شفافًا.

2. 2

   ازهر البهارات

   يُضاف الزنجبيل والكركم والقرفة والبابريكا والفلفل والزعفران مع مائه. حركي باستمرار لمدة 60 ثانية - سيمتلئ المطبخ بالعطر العطري الدافئ الذي يميز الطبخ المغربي. لا تدع البهارات تحترق.

3. 3

   أضف الطماطم ومعجون الطماطم

   أضيفي الطماطم المهروسة ومعجون الطماطم. يُطهى لمدة 8 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح الطماطم داكنة قليلاً ويبدأ الزيت في الانفصال عند الحواف. تركز هذه الخطوة نكهة الطماطم التي سيتم تخفيفها بالماء.

4. 4

   أضف الماء والحمص

   صب 2 لتر من الماء (احتفظ بالباقي لضبطه لاحقًا). أضف الحمص المنقوع (أو المعلب). يُغلى المزيج على نار خفيفة قوية ثم يُخفض إلى أن يصبح لطيفًا. غطي القدر جزئيًا واتركيه على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة حتى ينضج الحمص تقريبًا ويصبح اللحم طريًا بالشوكة.

5. 5

   أضف العدس والأعشاب المتبقية

   أضف العدس والأعشاب المفرومة المتبقية. يُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى دون غطاء حتى يصبح العدس طريًا وتنبعث من الحساء رائحة عشبية عميقة ورائحة الطماطم. أضف الماء المحفوظ إذا كان يبدو سميكًا جدًا.

6. 6

   رشاقته مع tedouira

   اخفقي خليط الدقيق مع الماء جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. مع غليان الحساء على نار خفيفة، أضيفي الملاط ببطء مع التحريك المستمر بملعقة طويلة. استمر في التحريك لمدة 5 دقائق حتى يتكاثف الحساء ويتحول إلى ملمس حريري ملتصق قليلاً - هذا هو قوام الحريرة المميز.

   اسكبي الملاط من خلال منخل أثناء إضافته لالتقاط أي كتل دقيق قبل أن تصل إلى الحساء.

7. 7

   ينضج النهائي ويقدم

   دع الحساء يغلي بلطف لمدة 5 دقائق أخرى لطهي طعم الدقيق الخام. ضبط الملح. يُغرف المزيج في أوعية ويقدم فورًا مع شرائح الليمون والخبز الطازج والتمر والشباكية أو معجنات العسل (لشهر رمضان) على الجانب. يقوم رواد المطعم بعصر الليمون في وعاءهم حسب الرغبة.

الاختلافات

• •

  الحريرة النباتية – تخطي اللحوم تمامًا؛ الحريرة هي واحدة من الشوربات التقليدية القليلة التي تصمد بشكل جميل بدون البروتين الحيواني.

• •

  حريرة الدجاج - استبدل لحم الضأن بفخذ الدجاج؛ قلل من حرارة المرحلة الأولى إلى 30 دقيقة.

• •

  مع الأرز بدلاً من الشعيرية - أضف ملعقتين كبيرتين من الأرز قصير الحبة في آخر 15 دقيقة للحصول على قوام إضافي.

• •

  النمط المغربي الشمالي - انتهي ببضع قطرات من ماء زهر البرتقال لرفع الأزهار.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 5 أيام في حاوية مغلقة؛ تتعمق النكهة بشكل كبير. يتجمد 3 أشهر. أعد التسخين بلطف - يمكن للحرارة العالية أن تقسم المرق السميك. إذا أصبح سميكًا جدًا بعد التبريد، خففيه برذاذ الماء أثناء إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة