طاجين لحم البقر المغربي مع البرقوق واللوز

حول هذه الوصفة

الطاجين عبارة عن وعاء خزفي مخروطي الشكل وطبق مطهو ببطء يتم طهيه داخله، وهو أحد أوعية الطبخ الشهيرة للحضارة الإنسانية، وقد تم إتقانه في المطابخ البربرية والعربية في المغرب على مدى قرون عديدة. يعد طاجن لحم البقر مع البرقوق (مرقة لحم بالبرقوق) أحد أكثر الاستعدادات الاحتفالية: يتحول لحم البقر القاسي الغني بالكولاجين ببطء على مدى ساعتين إلى فتات طرية بالشوكة مغمورة في صلصة عطرية عميقة تمزج بين المذاق الحلو (الخوخ والعسل والقرفة) مع المالح (البصل والزنجبيل ورأس الحانوت) بطريقة مميزة للطبخ المغربي الأندلسي، بتراثه المغربي المتوازن. الحلاوة والتوابل. يُضاف اللوز المحمص بشكل منفصل في الزبدة حتى يصبح ذهبي اللون في النهاية للحصول على تباين في القوام. يتم تقديمه في الطاجين نفسه في وسط الطاولة مع الخبز المغربي (الخبز) للمغرفة، ويجذب الطبق الانتباه بصريًا ورائحيًا.

المكونات

يخدم 4

• 900 gلحم ظرف أو شين، مقطع إلى مكعبات بحجم 4 سم
• 3 tbspزيت الزيتون
• 2 largeبصل مبشور أو مفروم ناعماً جداً
• 4 clovesالثوم المفروم
• 1 tspالزنجبيل المطحون
• 1 tspالقرفة المطحونة
• 1 tspرأس الحانوت
• 0.5 tspالكركم المطحون
• 0.5 tspالفلفل الأسود المطحون
• 1 tspملح ناعم
• 1 pinchخيوط الزعفران(أزهرت في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ)
• 400 mlالماء أو مرق اللحم البقري
• 200 gالبرقوق المجفف
• 2 tbspعسل
• 0.5 tspالقرفة المطحونة(إضافي للخوخ)
• 80 gاللوز المقشر
• 2 tbspزبدة
• 1 tbspالسمسم المحمص(للتزيين)

التعليمات

1. 1

   بني اللحم البقري

   تتبل مكعبات اللحم بالملح والفلفل. سخني زيت الزيتون في طاجين أو طاجن ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. يُحمر اللحم البقري على دفعات حتى يصبح لونه داكنًا من جميع الجوانب. إزالة وتوضع جانبا.

   لا تزدحم المقلاة - فالزحام يسبب تبخيرًا وليس تحميرًا.

2. 2

   بناء القاعدة

   في نفس القدر، أضيفي البصل واطهيه على نار متوسطة لمدة 8 دقائق حتى يصبح طرياً وذهبي اللون. يُضاف الثوم والزنجبيل والقرفة ورأس الحانوت والكركم. يطهى لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته.

3. 3

   طبخ

   عودة لحم البقر إلى الوعاء. يُضاف ماء الزعفران وما يكفي من المرق ليصل إلى منتصف اللحم. يُطهى على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة حتى يصبح لحم البقر طريًا جدًا.

4. 4

   تحضير البرقوق

   في قدر صغيرة، يُمزج البرقوق مع العسل والقرفة الإضافية و100 مل من الماء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق حتى يصبح البرقوق ممتلئًا ومُغطى بصلصة حلوة.

5. 5

   نخب اللوز

   تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. يُضاف اللوز المقشر ويُقلى مع التحريك حتى يصبح ذهبي اللون - لمدة 3 دقائق تقريبًا. إزالة واستنزاف على المناشف الورقية.

6. 6

   الجمع والتقليل

   عندما ينضج اللحم البقري، أضيفي البرقوق المزجج وشرابه إلى الوعاء. يقلب بلطف. إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا، اتركيها على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة حتى تتكاثف وتكتسب قوامًا لامعًا.

7. 7

   تزيين وتقديم

   نقل إلى الطاجين الدافئ أو طبق التقديم. ينثر اللوز المحمص وبذور السمسم فوقها. يقدم مع الخبز المغربي أو الكسكس.

الاختلافات

• •

  طاجين لحم الضأن: استبدل لحم البقر بقطع كتف لحم الضأن بالعظم؛ تقليل وقت الطهي إلى 90 دقيقة.

• •

  طاجن الدجاج بالليمون والزيتون المحفوظ: توابل مختلفة تمامًا؛ أضف قشر الليمون المحفوظ والزيتون الأخضر المشقوق قبل 20 دقيقة من النهاية.

• •

  الطاجين النباتي: استخدم الحمص والخضروات الجذرية (الجزر والجزر الأبيض واللفت) مع نفس قاعدة التوابل.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام - تتحسن النكهة بشكل ملحوظ بين عشية وضحاها مع امتزاج التوابل. يُعاد تسخينه برفق على نار خفيفة، ويُضاف القليل من الماء إذا لزم الأمر. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة