كونفيت دي كانارد (كونفيت البط الفرنسي)

حول هذه الوصفة

يعد Confit de canard - كونفيت البط - أحد الإنجازات العظيمة للطهي في المزرعة الفرنسية، وهي تقنية حفظ تحول أرجل البط إلى شيء غير عادي: لحم طري مستحيل يسقط من العظام، ومغطى بالجلد الذي يتقشر إلى حد الكمال. تأتي كلمة كونفيت من الكلمة الفرنسية "كونفير" والتي تعني الحفاظ عليها. قبل التبريد، كان من الممكن حفظ أرجل البط المطبوخة والمخزنة في الدهن الخاص بها لعدة أشهر في قبو بارد، كما أن الطهي البطيء الطويل في الدهن أدى إلى تحسين النكهة. ترتبط هذه التقنية بجاسكوني وبيريجورد في جنوب غرب فرنسا.

المكونات

يخدم 4

• 4 largeأرجل البط
• 3 tbspملح البحر الخشن
• 1 tspفلفل أسود(الأرض الخشنة)
• 6 sprigsزعتر
• 3أوراق الغار
• 4فصوص الثوم(كدمات)
• 500 gدهن البط أو شحم الخنزير(المقدمة)

التعليمات

1. 1

   علاج البط

   اخلطي الملح والفلفل والزعتر وورق الغار. فرك في جميع أنحاء أرجل البط. ضعه في طبق غير متفاعل مع الثوم. يغطى ويبرد لمدة 12-24 ساعة.

   كلما طالت مدة العلاج (حتى 24 ساعة)، كلما كانت النتيجة أكثر نكهة.

2. 2

   كونفيت في الدهون

   سخني الفرن إلى 140 درجة مئوية. امسح العلاج من البطة. ضعي الساقين بحيث يكون جانب الجلد للأسفل في طبق عميق مقاوم للفرن. نذوب دهن البط ونسكبه على الأرجل، وينبغي أن تكون مغمورة بالكامل. يُغطى بإحكام بورق الألمنيوم ويُطهى في الفرن لمدة 2.5 إلى 3 ساعات حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ولا يواجه السيخ أي مقاومة.

3. 3

   متجر

   بارد في الدهون. ضعها في الثلاجة - ستبقى البطة مغمورة بالكامل في الدهن لأسابيع.

4. 4

   هش ويقدم

   للتقديم: أزيلي البط من الدهن. كشط الزائدة. يُطهى جانب الجلد لأسفل في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا.

الاختلافات

• •

  أضف أرجل البط المملحة إلى يخنة الفاصوليا الكاسوليت للحصول على وعاء جاسكون النهائي.

• •

  قم بطهي شرائح البطاطس في بعض دهن البط (Pommes Sarladaises) - المرافقة الكلاسيكية.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

يتم حفظ البط المغطى بالدهون في الثلاجة لمدة 3-4 أسابيع. أعد تسخين الأرجل بحيث يكون جانب الجلد لأسفل في مقلاة ساخنة حتى يصبح الجلد مقرمشًا.

الأسئلة المتداولة