دجاجة كاملة مسلوقة بلطف، تقدم في صلصة كريمية مع فطر الموريل المجفف وماديرا - طبق بول بوكوز الكلاسيكي في ليون والذي أصبح مشهورًا عالميًا.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 Franceهذا الطبق مستوحى من إحدى تحضيرات الشيف بول بوكوز المميزة - دجاج بريس مع الموريل. حصل بوكوز، "بابا فن الطهو الفرنسي"، على ثلاث نجوم ميشلان في L'Auberge du Pont de Collonges لمدة 55 عامًا متتالية وكان البطل الأكثر شعبية لحركة المطبخ الجديد. تأخذ هذه الوصفة تقليد ليونيز الكلاسيكي - الدجاج المسلوق بالكامل، مع صلصة كريمة ماديرا مع موريل - وتقدمه للطهي المنزلي. استخدم أفضل أنواع الدجاج التي يمكنك تحمل تكلفتها؛ كلما كان الطبق أبسط، كلما زادت أهمية الطائر.
يخدم 4
انقعي الموريل المجفف في 200 مل من الماء الدافئ لمدة 30 دقيقة. ارفعها للخارج، وقم بتقطيع أي قطع كبيرة إلى النصف، ثم اشطفها لفترة وجيزة، ثم اعصرها حتى تجف. صفي واحتفظي بسائل النقع.
ضعي الدجاج في وعاء المرق مع الكراث والجزر والبصل المرصع بالقرنفل وباقة الثوم. غطيها بالماء البارد (حوالي 2.5 لتر). يُترك على نار خفيفة - لا يغلي أبدًا - ويُسلق لمدة 50-60 دقيقة حتى تصل درجة حرارة الفخذ إلى 74 درجة مئوية. المقشود بانتظام. ارفعي الدجاج وغطيه بشكل فضفاض. احتفظ بـ 500 مل من سائل الطبخ.
في مقلاة واسعة، أذيبي الزبدة وعرقي الكراث لمدة 4 دقائق. أضف موريلز واطهيها لمدة دقيقتين. صب في ماديرا وتقليلها إلى النصف. أضف سائل نقع الموريل المصفى و250 مل من سائل سلق الدجاج. خفض بمقدار النصف.
أضيفي الكريمة واتركيها على نار خفيفة لمدة 5 دقائق حتى تغطي الصلصة الجزء الخلفي من الملعقة. بعيدًا عن النار، اخفقي صفار البيض مع ملعقتين كبيرتين من الصلصة الدافئة، ثم حركيه ببطء مرة أخرى إلى المقلاة. يجب أن تتكاثف الصلصة حتى تصبح لامعة وناعمة. نتبل بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون. لا تتركه يغلي بعد إضافة الصفار.
قم بإزالة جلد الدجاج إذا أردت. نحت في الساقين والفخذين والثديين. رتبيها على أطباق دافئة ثم اغرفي صلصة كريمة الموريل فوقها. يقدم مع بيلاف الأرز أو تالياتيلي بالزبدة.
يُحدث دجاج بريس الأصلي (الذي يحمل علامة AOC الزرقاء) فرقًا حقيقيًا - فهو يستحق التفاخر.
لا تقم أبدًا بغلي الدجاج، فالسلق اللطيف يبقي اللحم طريًا والمرق صافيًا.
لا تترك الصلصة تغلي بعد إضافة صفار البيض وإلا ستتخثر.
Volaille au Vin Jaune: بديل Jura vin jaune عن ماديرا - النسخة الإقليمية الفرنسية الشرقية.
دجاج فول أو فينت: يقدم الموريل بالكريمة فوق قشر المعجنات المنتفخة دون سلق الدجاج - نسخة سريعة خلال عطلة نهاية الأسبوع.
تناول الطعام في يوم صنعه. يعتبر لحم الدجاج المسلوق المتبقي ممتازًا في السلطات أو السندويشات.
يعتبر دجاج بريس - الدواجن الوحيدة في العالم التي تحمل تصنيف AOC (أصل خاضع للرقابة) - الدجاج الأكثر قيمة في فرنسا منذ القرن السادس عشر على الأقل. حصل بول بوكوز على ثلاث نجوم ميشلان في مطعمه في ليون لمدة 55 عامًا وهو رقم قياسي، ودافع عن كلاسيكيات ليونيز مثل هذه طوال حياته المهنية.
دجاج بريس (بوليت دي بريس) هو الدجاج الوحيد في العالم الذي يحمل تصنيف AOC (أصل خاضع للرقابة). يتم تربيته في منطقة بريس بشرق فرنسا، ويتم تغذيته بالذرة ومنتجات الألبان، ويتم ذبحه في وقت متأخر عن الطيور التجارية، ويمكن التعرف عليه من خلال أقدامه الزرقاء وريشه الأبيض ومشطه الأحمر - ألوان العلم الفرنسي.
نعم - ولكن الموريل له كثافة خشبية مميزة لا يستطيع الفطر الطازج تقليدها. البورسيني المجفف هو أفضل بديل. تجنب الفطر، وهو خفيف جدًا.
55 عامًا - من عام 1965 حتى وفاته في عام 2018. تم تخفيض رتبة L'Auberge du Pont de Collonges إلى نجمتين في عام 2020، بعد عامين من وفاته. يظل السباق الذي يمتد لـ 55 عامًا هو أطول خط ثلاث نجوم متواصل في تاريخ ميشلان.
تحضير بوكوز التقليدي - دجاج محشو ومطبوخ داخل مثانة خنزير مغلقة، والتي تحتوي على جميع العصائر والروائح العطرية. مرة واحدة توقيع مطبخ ليونيز الراقية؛ نادرًا ما يتم رؤيته الآن نظرًا لصعوبة الحصول على المثانات.
اللون العنابي الأبيض - Meursault أو Puligny-Montrachet - هو الاقتران الكتابي. يتطلب الفطر والقشدة نبيذًا بالجسم والبلوط. يعد Chablis Premier Cru بديلاً أكثر تقشفًا.
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.