دجاج بريس مع موريلز - مستوحى من بوكوز
دجاجة كاملة مسلوقة بلطف، تقدم في صلصة كريمية مع فطر الموريل المجفف وماديرا - طبق بول بوكوز الكلاسيكي في ليون والذي أصبح مشهورًا عالميًا.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 Franceحول هذه الوصفة
هذا الطبق مستوحى من إحدى تحضيرات الشيف بول بوكوز المميزة - دجاج بريس مع الموريل. حصل بوكوز، "بابا فن الطهو الفرنسي"، على ثلاث نجوم ميشلان في L'Auberge du Pont de Collonges لمدة 55 عامًا متتالية وكان البطل الأكثر شعبية لحركة المطبخ الجديد. تأخذ هذه الوصفة تقليد ليونيز الكلاسيكي - الدجاج المسلوق بالكامل، مع صلصة كريمة ماديرا مع موريل - وتقدمه للطهي المنزلي. استخدم أفضل أنواع الدجاج التي يمكنك تحمل تكلفتها؛ كلما كان الطبق أبسط، كلما زادت أهمية الطائر.
المكونات
يخدم 4
- 1دجاجة حرة كاملة(بريس إذا كان بإمكانك العثور عليه، 1.6-1.8 كجم)
- 30 غفطر موريل مجفف
- 1الكراث(النصف)
- 1جزرة(أرباع)
- 1بصل(مرصعة بـ 2 فصوص)
- 1باقة جارني(زعتر، بقدونس، خليج)
- 100 ملماديرا(أو شيري جاف)
- 300 ملكريم مزدوج
- 60 غزبدة غير مملحة
- 2الكراث(مكعبات ناعما)
- 2صفار البيض
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون
- الملح والفلفل الأبيض(حسب الذوق)
التعليمات
- 1
قم بترطيب الموريل
انقعي الموريل المجفف في 200 مل من الماء الدافئ لمدة 30 دقيقة. ارفعها للخارج، وقم بتقطيع أي قطع كبيرة إلى النصف، ثم اشطفها لفترة وجيزة، ثم اعصرها حتى تجف. صفي واحتفظي بسائل النقع.
- 2
اسلق الدجاج
ضعي الدجاج في وعاء المرق مع الكراث والجزر والبصل المرصع بالقرنفل وباقة الثوم. غطيها بالماء البارد (حوالي 2.5 لتر). يُترك على نار خفيفة - لا يغلي أبدًا - ويُسلق لمدة 50-60 دقيقة حتى تصل درجة حرارة الفخذ إلى 74 درجة مئوية. المقشود بانتظام. ارفعي الدجاج وغطيه بشكل فضفاض. احتفظ بـ 500 مل من سائل الطبخ.
- 3
اصنع صلصة موريل
في مقلاة واسعة، أذيبي الزبدة وعرقي الكراث لمدة 4 دقائق. أضف موريلز واطهيها لمدة دقيقتين. صب في ماديرا وتقليلها إلى النصف. أضف سائل نقع الموريل المصفى و250 مل من سائل سلق الدجاج. خفض بمقدار النصف.
- 4
أنهي بالكريمة والصفار
أضيفي الكريمة واتركيها على نار خفيفة لمدة 5 دقائق حتى تغطي الصلصة الجزء الخلفي من الملعقة. بعيدًا عن النار، اخفقي صفار البيض مع ملعقتين كبيرتين من الصلصة الدافئة، ثم حركيه ببطء مرة أخرى إلى المقلاة. يجب أن تتكاثف الصلصة حتى تصبح لامعة وناعمة. نتبل بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون. لا تتركه يغلي بعد إضافة الصفار.
- 5
نحت وخدم
قم بإزالة جلد الدجاج إذا أردت. نحت في الساقين والفخذين والثديين. رتبيها على أطباق دافئة ثم اغرفي صلصة كريمة الموريل فوقها. يقدم مع بيلاف الأرز أو تالياتيلي بالزبدة.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
يُحدث دجاج بريس الأصلي (الذي يحمل علامة AOC الزرقاء) فرقًا حقيقيًا - فهو يستحق التفاخر.
- →
لا تقم أبدًا بغلي الدجاج، فالسلق اللطيف يبقي اللحم طريًا والمرق صافيًا.
- →
لا تترك الصلصة تغلي بعد إضافة صفار البيض وإلا ستتخثر.
الاختلافات
- •
Volaille au Vin Jaune: بديل Jura vin jaune عن ماديرا - النسخة الإقليمية الفرنسية الشرقية.
- •
دجاج فول أو فينت: يقدم الموريل بالكريمة فوق قشر المعجنات المنتفخة دون سلق الدجاج - نسخة سريعة خلال عطلة نهاية الأسبوع.
تخزين
تناول الطعام في يوم صنعه. يعتبر لحم الدجاج المسلوق المتبقي ممتازًا في السلطات أو السندويشات.
التاريخ والأصل
يعتبر دجاج بريس - الدواجن الوحيدة في العالم التي تحمل تصنيف AOC (أصل خاضع للرقابة) - الدجاج الأكثر قيمة في فرنسا منذ القرن السادس عشر على الأقل. حصل بول بوكوز على ثلاث نجوم ميشلان في مطعمه في ليون لمدة 55 عامًا وهو رقم قياسي، ودافع عن كلاسيكيات ليونيز مثل هذه طوال حياته المهنية.
الأسئلة المتداولة
ما هو دجاج بريس؟
دجاج بريس (بوليت دي بريس) هو الدجاج الوحيد في العالم الذي يحمل تصنيف AOC (أصل خاضع للرقابة). يتم تربيته في منطقة بريس بشرق فرنسا، ويتم تغذيته بالذرة ومنتجات الألبان، ويتم ذبحه في وقت متأخر عن الطيور التجارية، ويمكن التعرف عليه من خلال أقدامه الزرقاء وريشه الأبيض ومشطه الأحمر - ألوان العلم الفرنسي.
هل يمكنني استبدال الفطر الطازج؟
نعم - ولكن الموريل له كثافة خشبية مميزة لا يستطيع الفطر الطازج تقليدها. البورسيني المجفف هو أفضل بديل. تجنب الفطر، وهو خفيف جدًا.
كم من الوقت احتفظ بوكوز بثلاث نجوم ميشلان؟
55 عامًا - من عام 1965 حتى وفاته في عام 2018. تم تخفيض رتبة L'Auberge du Pont de Collonges إلى نجمتين في عام 2020، بعد عامين من وفاته. يظل السباق الذي يمتد لـ 55 عامًا هو أطول خط ثلاث نجوم متواصل في تاريخ ميشلان.
ما هو "volaille en vessie"؟
تحضير بوكوز التقليدي - دجاج محشو ومطبوخ داخل مثانة خنزير مغلقة، والتي تحتوي على جميع العصائر والروائح العطرية. مرة واحدة توقيع مطبخ ليونيز الراقية؛ نادرًا ما يتم رؤيته الآن نظرًا لصعوبة الحصول على المثانات.
ما أزواج النبيذ مع هذا الطبق؟
اللون العنابي الأبيض - Meursault أو Puligny-Montrachet - هو الاقتران الكتابي. يتطلب الفطر والقشدة نبيذًا بالجسم والبلوط. يعد Chablis Premier Cru بديلاً أكثر تقشفًا.
حقائق التغذية
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات فرنسي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة